Bollos horneados de cerdo char siu

Preparación

1. Paso 1

   Disuelve 25 g de harina de fuerza para pan en 125 g de agua, ponlo a fuego bajo y remueve sin parar hasta que la mezcla espese; pásala a un bol, cúbrela con film pegado a la superficie y deja que se enfríe. El engrudo cocido retiene más agua que la harina cruda, y eso mantiene la miga tierna y húmeda por más tiempo. Está listo cuando tiene la consistencia de un engrudo y, al remover, la cuchara deja un surco marcado en el fondo del cazo, a unos 65 °C.

   Fuego bajo.

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2. Paso 2

   Pon en el bol de la amasadora 275 g de harina de fuerza para pan, 45 g de azúcar blanco granulado, 15 g de leche en polvo, 5 g de levadura seca instantánea y 4 g de sal; añade el tangzhong frío, 50 g de huevo y 70 g de leche entera, amasa unos ocho minutos, luego incorpora 30 g de mantequilla sin sal y amasa siete minutos más. El tangzhong hace que la masa sea más blanda y pegajosa de lo normal, así que deja que la amasadora trabaje el tiempo completo. La masa está lista cuando es lisa y brillante, se despega sola de las paredes del bol y forma una membrana fina al estirarla.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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3. Paso 3

   Forma una bola con la masa, ponla en un bol aceitado, cúbrela con film transparente y déjala levar en un lugar cálido aproximadamente una hora. Gracias a su alta humedad, la masa con tangzhong leva bastante rápido. Está lista cuando ha doblado su tamaño, la superficie está tensa y redondeada y huele ligeramente a levadura.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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4. Paso 4

   Corta en dados 250 g de cerdo asado char siu; sofríe 20 g de chalota picada en 10 g de aceite vegetal a fuego medio hasta que esté fragante, añade 15 g de salsa de ostras, 10 g de salsa de soja, 20 g de azúcar blanco granulado y 80 g de agua con 10 g de almidón de maíz disuelto, y remueve hasta que espese; luego incorpora la carne y 5 g de aceite de sésamo. La salsa espesa envuelve cada trocito de carne para que el relleno no quede seco ni aguado. Está listo cuando la salsa brilla, cubre bien la carne y, al pasar la cuchara por el fondo de la sartén, deja un surco claro.

   Fuego medio.

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5. Paso 5

   Extiende el relleno en un plato plano, deja que se enfríe y refrigéralo unos 30 minutos. En frío, el relleno se solidifica, así que es más fácil de envolver y no humedece la masa. Está listo cuando se siente frío y se puede tomar en cucharadas compactas sin que escurra la salsa.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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6. Paso 6

   Divide la masa en doce bolas, estira cada una en un disco con los bordes finos y el centro más grueso, pon una cucharada de relleno en el centro, sube los bordes y pellízcalos para cerrar; coloca cada bollo con el cierre hacia abajo en una bandeja forrada con papel de hornear. Los bordes finos evitan que la zona del cierre quede gruesa después de hornear. Habrás terminado cuando tengas doce bollos redondos y parejos, sin que asome el relleno.

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7. Paso 7

   Cubre los bollos con film sin apretar y déjalos levar unos 40 minutos más; mientras tanto, enciende el horno a 180 °C. Con un buen levado, la miga queda ligera y esponjosa y la corteza no se agrieta en el horno. Están listos cuando han crecido aproximadamente una vez y media y, al presionarlos con suavidad, la marca se recupera despacio.

   Tiempo orientativo: unos 40 minutos.

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8. Paso 8

   Bate 50 g de huevo y pinta los bollos con dos capas finas usando un pincel; si quieres, espolvorea 5 g de sésamo blanco en el centro. Dos capas finas de huevo dan un dorado más uniforme que una sola capa gruesa. Habrás terminado cuando la superficie esté totalmente cubierta de huevo y no queden gotas acumuladas en la base.

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9. Paso 9

   Hornea en el nivel central a 180 °C de 15 a 18 minutos, hasta que los bollos se inflen y queden bien redondos. Un calor moderado dora la corteza mientras el relleno se calienta de manera uniforme. Están listos cuando la superficie tiene un color castaño brillante y la base está dorada de forma pareja.

   Hornea a 180 °C durante unos 15 a 18 minutos.

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10. Paso 10

    Diluye 20 g de miel con unas gotas de agua tibia, pinta los bollos en cuanto salgan del horno y déjalos reposar sobre una rejilla. La capa de miel les da un brillo precioso y ese dulzor suave tan típico de las casas de dim sum. Están terminados cuando la superficie brilla y se siente ligeramente pegajosa al tacto.

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