白糖糕

制作步骤

1. 第 1 步

   把300 克粘米粉放进耐热盆里，倒入230 克冷水，用手动打蛋器搅拌至完全化开。先用冷水把米粉调湿，遇到滚烫的糖水时淀粉就不会结块。米浆像牛奶一样稀滑、盆底没有残留粉粒，就可以了。

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2. 第 2 步

   把200 克白砂糖和230 克水用中火加热，搅拌至糖溶化，再让它大滚约一分钟。糖水必须滚烫，倒进去时才能把一部分米浆烫熟。糖水清澈透明、锅面翻起大泡，就煮好了。

   中火.

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3. 第 3 步

   一边不停搅拌米浆，一边把滚烫的糖水细细地慢慢倒进去。部分烫熟的米浆会产生软韧的口感，也能让糕体留住气孔。米浆稍微变稠、光滑细腻、呈均匀的乳白色，就好了。

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4. 第 4 步

   等米浆降温到约 35 到 40°C，撒入4 克即发干酵母，搅拌至完全溶化，然后把米浆过筛。米浆太烫会杀死酵母，过筛则能滤掉没溶化的酵母颗粒。米浆滴在手腕上感觉温热适中、细滑没有颗粒，就可以了。

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5. 第 5 步

   用保鲜膜封住盆口，放在约 30°C 的温暖处发酵三到四小时。发酵会产生气体和柔和的酸味，这正是白糖糕的灵魂。表面浮满细密的小气泡、散发出淡淡的米酒香，就发好了。

   建议时间：约 240 分钟。

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6. 第 6 步

   在 20 厘米圆模里刷上适量植物油，把模具放进大火烧开的蒸笼里预热三分钟，轻轻把米浆搅几圈，倒入热模具中，大火蒸约三十分钟。热模具加上猛烈的蒸汽，能让米浆立刻膨起，形成漂亮的竖向气孔。表面平整紧绷、略呈半透明的象牙色、竹签插入后拔出干净，就蒸熟了。

   建议时间：约 30 分钟。 大火.

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7. 第 7 步

   让白糖糕在模具里完全冷却，用抹了油的刀沿模具内壁划一圈，倒扣出来，切成三角形或菱形块。热的糕非常粘，必须等凉透、糕体变得紧实后才能切得整齐。切面露出蜂巢般竖向排列的气孔、按压有弹性，就做好了。

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