Pastel blanco cantonés al vapor (bak tong gou)

Preparación

1. Paso 1

   Pon 300 g de harina de arroz en un bol resistente al calor, vierte 230 g de agua fría y mezcla con unas varillas hasta que se disuelva por completo. Hidratar primero la harina con agua fría evita que el almidón forme grumos al recibir el almíbar hirviendo. La mezcla está lista cuando es líquida y lisa como la leche y no queda harina en el fondo del bol.

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2. Paso 2

   Calienta 200 g de azúcar blanco granulado con 230 g de agua a fuego medio, removiendo hasta que se disuelva el azúcar, y déjalo hervir con fuerza alrededor de un minuto. El almíbar debe estar bien hirviendo para que, al verterlo, precocine parte de la harina. Está listo cuando se ve transparente y burbujea con burbujas grandes por toda la superficie.

   Fuego medio.

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3. Paso 3

   Sin dejar de remover la mezcla de harina de arroz, vierte poco a poco el almíbar hirviendo en un hilo fino. La harina parcialmente cocida aporta elasticidad y ayuda a que el pastel conserve sus alvéolos. La masa está lista cuando espesa un poco, se ve lisa y brillante y tiene un color blanco opaco uniforme.

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4. Paso 4

   Deja que la masa se enfríe hasta unos 35 a 40 °C, espolvorea 4 g de levadura seca instantánea y remueve hasta que se disuelva bien; luego cuela la mezcla por un tamiz. Si la masa está demasiado caliente, matará la levadura, y colarla elimina los granitos de levadura sin disolver. La mezcla está lista cuando se siente apenas tibia en la muñeca y es lisa, sin grumos.

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5. Paso 5

   Cubre bien el bol con film transparente y déjalo en un lugar cálido, a unos 30 °C, de tres a cuatro horas. La fermentación genera gas y una acidez suave, que son el alma de este pastel. La masa está lista cuando la superficie está cubierta de burbujitas y huele ligeramente a arroz fermentado.

   Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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6. Paso 6

   Engrasa un molde redondo de 20 cm con al gusto de aceite vegetal, colócalo en la vaporera con el agua hirviendo a borbotones y caliéntalo tres minutos; remueve la masa un par de veces, viértela en el molde caliente y cocina al vapor a fuego alto unos treinta minutos. El molde caliente y el vapor intenso hacen que la masa se expanda enseguida y forme bonitas hebras de alvéolos verticales. El pastel está listo cuando la superficie queda tersa y plana, ligeramente translúcida y de color marfil, y una brocheta de bambú sale limpia.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos. Fuego alto.

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7. Paso 7

   Deja enfriar el pastel por completo en el molde, pasa un cuchillo aceitado por el borde, desmóldalo y córtalo en triángulos o rombos. Caliente es muy pegajoso; hay que esperar a que se enfríe para que la miga se asiente y se corte limpiamente. Está listo cuando en el corte se ven claramente las líneas de alvéolos verticales como un panal y el pastel recupera su forma al presionarlo.

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