Bánh bò trắng Quảng Đông (bak tong gou)

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Cho 300 g bột gạo vào âu chịu nhiệt, đổ 230 g nước lạnh vào và khuấy bằng phới lồng cho đến khi tan hết. Làm ướt bột bằng nước lạnh trước giúp tinh bột không vón cục khi gặp nước đường sôi. Hỗn hợp đạt khi lỏng mịn như sữa và không còn hạt bột dưới đáy âu.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đun 200 g đường với 230 g nước trên lửa vừa, khuấy cho đường tan rồi để sôi bùng lên khoảng một phút. Nước đường phải thật sôi thì khi đổ vào mới làm chín sơ được một phần bột. Nước đường đạt khi trong suốt và sủi tăm lớn khắp mặt nồi.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Vừa khuấy liên tục hỗn hợp bột gạo vừa rót từ từ nước đường đang sôi vào thành một dòng nhỏ. Bột chín một phần sẽ tạo độ dẻo dai và giúp bánh giữ được lỗ khí. Bột đạt khi hơi sánh lại, bóng mịn và có màu trắng đục đều.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Để bột nguội xuống khoảng 35 đến 40 độ C, rắc 4 g men vào và khuấy cho tan đều, sau đó lọc hỗn hợp qua rây. Bột quá nóng sẽ làm chết men, còn lọc giúp loại bỏ các hạt men chưa tan. Hỗn hợp đạt khi ấm vừa phải khi chạm vào cổ tay và mịn không lợn cợn.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Phủ màng bọc kín miệng âu và để ở chỗ ấm khoảng 30 độ C trong ba đến bốn tiếng. Thời gian lên men tạo ra hơi và vị chua dịu, đó chính là linh hồn của món bánh này. Bột sẵn sàng khi mặt nổi kín bọt khí li ti và có mùi thơm như rượu nếp nhẹ.

   Thời gian gợi ý: khoảng 240 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Thoa vừa đủ dùng dầu ăn vào khuôn tròn 20 cm, đặt khuôn vào xửng đang sôi mạnh và hâm nóng khuôn trong ba phút, khuấy nhẹ bột vài vòng rồi đổ vào khuôn nóng và hấp trên lửa lớn khoảng ba mươi phút. Khuôn nóng và hơi nước mạnh giúp bột bung nở ngay, tạo ra các sợi lỗ khí dọc đẹp mắt. Bánh chín khi mặt căng phẳng, trong hơi ngả màu ngà và que tre xiên vào rút ra sạch.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút. Lửa lớn.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Để bánh nguội hoàn toàn trong khuôn, dùng dao thoa dầu lách quanh thành khuôn rồi úp bánh ra và cắt thành miếng tam giác hoặc hình thoi. Bánh nóng rất dính, phải chờ nguội ruột mới se lại và cắt được gọn. Bánh đạt khi mặt cắt lộ rõ những đường lỗ khí chạy dọc như tổ ong và bánh đàn hồi khi ấn.

   Đánh dấu đã xong bước 7