贝果

制作步骤

1. 第 1 步

   把500 克高筋面粉、5 克即发干酵母和10 克盐放进搅拌缸，把20 克蜂蜜溶进285 克温水里，倒入缸中，用低速搅拌。贝果面团含水量很低，一开始看起来又干又散，这是正常的。缸底没有干粉、开始结成硬硬的面团，就可以了。

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2. 第 2 步

   用揉面钩以中低速揉面约十分钟，如果机器晃得厉害，可以改到台面上用手继续揉。硬面团需要长时间揉，面筋才能充分形成，带来贝果特有的嚼劲。面团光滑、结实、不粘手，能拉薄而不会马上破，就揉好了。

   建议时间：约 10 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团滚圆，放进抹了少许油的盆里，盖上保鲜膜，在室温下放置约一小时。短暂的松弛能让面团放松，更容易整形。面团膨胀约一半、表面紧绷光滑，就好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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4. 第 4 步

   把面团平均分成八份，每份滚得紧实浑圆，用拇指在中间戳一个洞，转动着把洞撑大到约四厘米。面团膨胀时中间的洞会缩小，所以要撑得比你想象的大一些。环身粗细均匀，就可以摆到铺了烘焙纸、撒了少许面粉的烤盘上了。

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5. 第 5 步

   在烤盘上盖好保鲜膜，放进冰箱冷藏约十二小时或过夜。冷藏发酵让面团慢慢发酵，带来淡淡的麦芽甜味，外皮也会布满漂亮的小气泡。取一个放进冷水碗里，十秒内浮起来，就可以煮了。

   建议时间：约 720 分钟。

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6. 第 6 步

   把烤箱预热到 230°C，同时在宽口锅里倒入适量水，加入30 克蜂蜜，煮至沸腾。煮贝果的水里加蜂蜜，能让外皮呈亮棕色，并带一丝淡淡的甜味。水均匀沸腾、但不要翻滚得太剧烈，就准备好了。

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7. 第 7 步

   每次放两到三个贝果进沸水里，每面煮约一分钟，捞出放在网架上沥干。快速水煮能让表面的淀粉糊化，形成有韧性的光亮外皮，烘烤时也能保持形状。贝果微微膨起、表面紧绷发亮、沥干时略有褶皱，就煮好了。

   建议时间：约 2 分钟。 大火.

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8. 第 8 步

   把煮好的贝果放在铺了烘焙纸的烤盘上，刷一层薄薄的打散的32 克鸡蛋清，喜欢的话再撒上25 克白芝麻。蛋清能让芝麻粘牢，外皮也更有光泽。表面均匀撒满芝麻、没有积水，就可以入炉了。

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9. 第 9 步

   放在中层，以 230°C 烘烤 18 到 22 分钟，烤到一半时把烤盘转个方向。高温能让外皮迅速上色，同时保持内里湿润。外皮呈深金棕色、敲底部有空响，就烤好了。

   以 230 摄氏度烘烤约 18 至 22 分钟。

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10. 第 10 步

    把贝果移到晾架上，至少冷却二十分钟再切。面包内部还在靠余热继续熟成，太早切开会让内里发黏。只剩微温、外皮重新变脆，就可以享用了。

    建议时间：约 20 分钟。

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