Bagels
El bagel es un pan en forma de rosca con una corteza fina, brillante y algo crujiente, y una miga densa y masticable muy característica. Lo que lo distingue es que se hierve brevemente en agua antes de hornearlo, lo que fija la corteza y le da un brillo precioso. La masa reposa en frío toda la noche para desarrollar un sabor más profundo, y puedes comer los bagels con queso crema, salmón ahumado o como pan para sándwiches.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 25 min
- Reposo o refrigeración
- 13 h 20 min
- Tiempo total
- 14 h 25 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa
Agua para hervir
Cobertura (opcional)
Preparación
Paso 1
Pon en el bol de la amasadora 500 g de harina de fuerza para pan, 5 g de levadura seca instantánea y 10 g de sal; disuelve 20 g de miel en 285 g de agua tibia, viértela y mezcla a velocidad baja. La masa de bagel lleva muy poca agua, así que al principio se ve seca y grumosa, y eso es normal. La mezcla está lista cuando no queda harina seca en el fondo del bol y ha empezado a formar un bloque firme.
Paso 2
Amasa con el gancho a velocidad baja o media unos diez minutos; si la amasadora vibra mucho, puedes terminar de amasar a mano sobre la mesa. Una masa firme necesita un amasado largo para desarrollar el gluten, que da al bagel su textura masticable característica. La masa está lista cuando es lisa, firme, no se pega y se puede estirar fina sin romperse enseguida.
Paso 3
Forma una bola con la masa, ponla en un bol ligeramente aceitado, cúbrela con film transparente y déjala a temperatura ambiente aproximadamente una hora. Este breve reposo relaja la masa para que sea más fácil darle forma. Está lista cuando ha crecido aproximadamente la mitad de su volumen y la superficie se ve tensa y lisa.
Paso 4
Divide la masa en ocho porciones iguales, forma con cada una una bola bien tensa, perfora el centro con el pulgar y gira para agrandar el agujero hasta unos cuatro centímetros. El agujero se cierra al crecer la masa, así que debe quedar más grande de lo que crees. Las roscas están listas cuando tienen un grosor parejo alrededor del agujero; colócalas en una bandeja forrada con papel de hornear y espolvoreada con un poco de harina.
Paso 5
Cubre la bandeja con film transparente y guárdala en el refrigerador unas doce horas o toda la noche. El levado en frío hace que la masa fermente despacio, con un ligero sabor dulce a malta y una corteza con muchas burbujitas bonitas. Los bagels están listos cuando, al echar uno de prueba en un bol de agua fría, flota en menos de diez segundos.
Paso 6
Precalienta el horno a 230 °C y, al mismo tiempo, pon al gusto de agua en una olla ancha, añade 30 g de miel y lleva a ebullición. La miel en el agua de cocción da a la corteza un color tostado brillante y un dulzor suave. El agua está lista cuando hierve de forma constante pero sin borbotones demasiado fuertes.
Paso 7
Echa los bagels de dos en dos o de tres en tres en el agua hirviendo, hiérvelos alrededor de un minuto por cada lado y sácalos a una rejilla para que escurran. Este hervor rápido gelatiniza el almidón de la superficie, crea una corteza masticable y brillante y ayuda a que mantengan su forma en el horno. Están listos cuando se han inflado un poco, la superficie está tensa y brillante y se arruga ligeramente al escurrirse.
Paso 8
Coloca los bagels hervidos en una bandeja forrada con papel de hornear, píntalos con una capa fina de 32 g de clara de huevo batida y, si quieres, espolvorea 25 g de sésamo blanco por encima. La clara ayuda a que el sésamo se adhiera bien y a que la corteza brille más. Están listos cuando la superficie queda cubierta de sésamo de manera uniforme y no hay charquitos de agua.
Paso 9
Hornea en el nivel central a 230 °C de 18 a 22 minutos, girando la bandeja una vez a mitad de cocción. El calor alto dora rápido la corteza mientras la miga conserva su humedad. Están listos cuando la corteza tiene un dorado intenso y la base suena hueca al golpearla.
Paso 10
Pasa los bagels a una rejilla y déjalos enfriar al menos veinte minutos antes de cortarlos. La miga todavía se está terminando de cocer con el calor interior, y si los cortas antes quedará pegajosa y apelmazada. Están listos cuando apenas están tibios y la corteza ha vuelto a ponerse crujiente.
Utensilios necesarios
- Horno
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Sartén honda
- Bol para mezclar
- Batidora amasadora de pie
- Rasqueta
- Báscula de cocina
- Film transparente
- Pincel de cocina
- Rejilla para enfriar
- Nevera
Consejos
- Si tienes jarabe de malta de cebada, úsalo en lugar de la miel tanto en la masa como en el agua de cocción para lograr el auténtico sabor del bagel de Nueva York.
- Puedes sustituir el sésamo por semillas de amapola, ajo frito o cebolla frita, o mezclarlo todo para hacer bagels con todo.
- Si los hierves más tiempo, unos dos minutos por lado, la corteza quedará más gruesa y masticable.
Conservación
Los bagels están en su mejor momento el día en que se hornean; una vez fríos, se conservan dos días en una bolsa hermética a temperatura ambiente. Para guardarlos más tiempo, córtalos por la mitad, congélalos hasta tres meses y tuéstalos directamente desde el congelador en la tostadora.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Los bagels se arrugan y se desinflan después de hervirlos.
- La masa fermentó demasiado tiempo y perdió fuerza. Haz la prueba de flotación antes y hiérvelos en cuanto floten en menos de diez segundos.
- El agujero del centro se cierra por completo.
- El agujero era demasiado pequeño al darles forma. La próxima vez agrándalo hasta unos cuatro centímetros, porque la masa crece y lo cierra al hervir y hornear.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
