Bánh bagel

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Cho 500 g bột mì, 5 g men nở và 10 g muối vào âu máy trộn, hoà 20 g mật ong vào 285 g nước ấm rồi đổ vào và trộn ở tốc độ thấp. Bột bagel rất ít nước nên ban đầu trông khô và vụn, đó là điều bình thường. Hỗn hợp đạt khi không còn bột khô dưới đáy âu và đã bắt đầu kết thành khối cứng.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Nhồi bột bằng móc nhồi ở tốc độ thấp đến trung bình khoảng mười phút, nếu máy bị rung mạnh bạn có thể nhồi tay tiếp trên bàn. Bột cứng cần nhồi lâu để gluten phát triển, tạo nên độ dai đặc trưng của bagel. Bột đạt khi mịn, chắc tay, không dính và kéo mỏng được mà không rách ngay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Vo bột thành khối tròn, đặt vào âu có thoa chút dầu, phủ màng bọc và để ở nhiệt độ phòng khoảng một tiếng. Thời gian nghỉ ngắn giúp bột thư giãn để dễ tạo hình hơn. Bột đạt khi nở thêm khoảng một nửa thể tích và bề mặt căng mịn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Chia bột thành tám phần đều nhau, vo tròn từng phần thật căng rồi dùng ngón cái chọc thủng giữa và xoay tròn để nới rộng lỗ đến khoảng bốn phân. Lỗ ở giữa sẽ co lại khi bánh nở nên cần làm rộng hơn bạn nghĩ. Vòng bánh đạt khi dày đều quanh lỗ và xếp lên khay lót giấy nến có rắc chút bột.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Phủ màng bọc lên khay và cất vào tủ lạnh khoảng mười hai tiếng hoặc qua đêm. Ủ lạnh giúp bột lên men chậm, tạo vị hơi ngọt mạch nha và lớp vỏ có nhiều bọt nhỏ đẹp. Bánh sẵn sàng khi thả thử một chiếc vào bát nước lạnh thấy nổi lên trong vòng mười giây.

   Thời gian gợi ý: khoảng 720 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Làm nóng lò ở 230 độ C, đồng thời cho vừa đủ dùng nước vào nồi rộng, thêm 30 g mật ong và đun sôi. Mật ong trong nước luộc giúp vỏ bánh có màu nâu bóng và vị ngọt nhẹ. Nước sẵn sàng khi sôi đều nhưng không sủi bọt quá dữ dội.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Thả từ hai đến ba chiếc bánh vào nồi nước sôi, luộc mỗi mặt khoảng một phút rồi vớt ra vỉ để ráo. Luộc nhanh làm tinh bột trên mặt bánh hồ hoá, tạo lớp vỏ dai bóng và giữ dáng bánh khi nướng. Bánh đạt khi phồng nhẹ, mặt căng bóng và hơi nhăn khi ráo nước.

   Thời gian gợi ý: khoảng 2 phút. Lửa lớn.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đặt bánh đã luộc lên khay lót giấy nến, quét một lớp mỏng 32 g lòng trắng trứng đánh tan rồi rắc 25 g mè trắng lên mặt nếu muốn. Lòng trắng giúp hạt mè bám chắc và vỏ bánh bóng hơn. Bánh đạt khi mặt phủ đều hạt mè và không còn vũng nước đọng.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Nướng ở tầng giữa với 230 độ C trong 18 đến 22 phút, xoay khay một lần khi được nửa thời gian. Nhiệt cao giúp vỏ bánh vàng nhanh trong khi ruột vẫn giữ ẩm. Bánh chín khi vỏ có màu nâu vàng đậm và gõ vào đáy nghe tiếng rỗng.

   Nướng ở 230 độ C trong khoảng 18 đến 22 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Chuyển bánh sang vỉ và để nguội ít nhất hai mươi phút trước khi cắt. Ruột bánh vẫn đang chín nốt bằng hơi nóng bên trong, cắt sớm sẽ khiến ruột bị dính và nhão. Bánh sẵn sàng khi chỉ còn hơi ấm và vỏ đã giòn lại.

    Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10