Tarta de manzana

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla en un bol grande 325 g de harina de trigo común, 12 g de azúcar blanco granulado y 5 g de sal, añade 225 g de mantequilla sin sal fría en dados y aplasta cada trozo de mantequilla contra la harina con la punta de los dedos. Los trocitos de mantequilla fría que quedan enteros se derriten en el horno y forman las capas hojaldradas. La mezcla está lista cuando parece pan rallado grueso y todavía se ven trozos de mantequilla del tamaño de un guisante.

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2. Paso 2

   Rocía poco a poco 100 g de agua helada sobre la mezcla, un poco cada vez, y remueve suavemente con un tenedor hasta que la masa empiece a unirse. Basta con el agua justa, porque el exceso hace que la masa quede dura y encoja. La masa está lista cuando, al apretar un puñado, se mantiene unida sin estar húmeda ni pastosa.

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3. Paso 3

   Divide la masa en dos partes, una un poco más grande que la otra, aplana cada una en un disco, envuélvelas bien y refrigéralas al menos una hora. El reposo permite que la masa se hidrate de manera uniforme y que la mantequilla se endurezca. Está lista cuando los discos están firmes como mantequilla fría y se ven vetas de mantequilla.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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4. Paso 4

   Pela y descorazona 1200 g de manzana, córtala en láminas de medio centímetro de grosor, ponlas en un bol grande y mézclalas enseguida con 15 g de jugo de limón amarillo. Un grosor moderado hace que la manzana se ablande sin deshacerse en mermelada, y el limón evita que se oscurezca. La manzana está lista cuando las láminas son parejas y siguen blancas.

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5. Paso 5

   Espolvorea sobre la manzana 120 g de azúcar blanco granulado, 50 g de azúcar moreno, 25 g de almidón de maíz, 4 g de canela molida y una pizca de nuez moscada molida, mezcla bien y deja reposar unos quince minutos. La maicena espesará el jugo que suelta la manzana para que el relleno no quede líquido. El relleno está listo cuando las láminas brillan cubiertas de azúcar y empieza a aparecer algo de jugo en el fondo del bol.

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6. Paso 6

   Enciende el horno a 220 °C, coloca la rejilla en el nivel más bajo y pon encima una bandeja para que se caliente junto con el horno. La bandeja caliente transmite mucho calor a la base del molde para que la masa de abajo quede crujiente. El horno está listo cuando lleva unos veinte minutos calentándose.

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7. Paso 7

   Estira la porción grande de masa en un círculo de unos 30 cm de diámetro y unos tres milímetros de grosor, enróllala en el rodillo y extiéndela sobre un molde para tarta de 23 cm, presionando suavemente para que se ajuste al fondo y a las paredes. Una masa más ancha que el molde no queda tensa y no encoge al hornearse. La base está lista cuando cubre todo el molde y sobresale unos dos centímetros por el borde.

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8. Paso 8

   Coloca el relleno de manzana sobre la masa, formando una montaña en el centro, y deja en el bol el jugo acumulado en el fondo. La manzana se reduce mucho al hornearse, así que debe quedar alta para que la tarta no se hunda. El relleno está listo cuando se ve generoso, sobresale unos centímetros por encima del borde del molde y las láminas quedan bien juntas.

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9. Paso 9

   Estira el resto de la masa en un círculo de unos 28 cm, cubre el relleno, recorta el exceso y dobla el borde de la masa superior por debajo del de la inferior; luego pellizca el borde con los dedos para sellarlo. Doblar y pellizcar el borde evita que el relleno se salga cuando hierva. El borde está listo cuando queda bien cerrado alrededor del molde y tiene un ondulado bien marcado.

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10. Paso 10

    Bate 25 g de huevo, pinta una capa fina sobre la masa, espolvorea 10 g de azúcar blanco granulado y haz cuatro o cinco cortes pequeños en el centro. Los cortes dejan salir el vapor para que la masa no se infle ni se agriete. La superficie está lista cuando brilla de manera uniforme y los cortes se ven bien abiertos.

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11. Paso 11

    Coloca el molde sobre la bandeja caliente del horno y hornea a 220 °C de 20 a 25 minutos. El calor alto inicial hace que la mantequilla de la masa se evapore rápido, de modo que las capas se separan y la base no queda húmeda. Pasa al siguiente paso cuando la superficie empiece a dorarse ligeramente y se endurezca.

    Hornea a 220 °C durante unos 20 a 25 minutos.

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12. Paso 12

    Baja el horno a 190 °C y hornea de 35 a 45 minutos más, cubriendo el borde con papel de aluminio si se oscurece demasiado pronto. En esta etapa la manzana se ablanda y la maicena tiene tiempo de espesar el relleno. La tarta está lista cuando la masa tiene un dorado intenso y el jugo del relleno burbujea despacio, espeso, a través de los cortes.

    Hornea a 190 °C durante unos 35 a 45 minutos.

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13. Paso 13

    Pon la tarta sobre una rejilla y déjala enfriar al menos tres horas antes de cortarla. El relleno necesita enfriarse por completo para que la salsa cuaje; si la cortas antes, se derramará. Está lista cuando la base del molde está completamente fría y las porciones se mantienen firmes y conservan su forma.

    Tiempo orientativo: unos 180 minutos.

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