Bánh pie táo

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 325 g bột mì, 12 g đường và 5 g muối trong âu lớn, cho 225 g bơ lạnh cắt hạt lựu vào rồi dùng đầu ngón tay bóp dẹt từng miếng bơ vào bột. Những mảnh bơ lạnh còn nguyên sẽ tan ra khi nướng, tạo các lớp vỏ xốp. Hỗn hợp đạt khi giống vụn bánh mì thô, vẫn thấy những mảnh bơ cỡ hạt đậu.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rưới dần 100 g nước đá lên hỗn hợp, mỗi lần một ít, dùng nĩa đảo nhẹ cho đến khi bột bắt đầu kết lại. Chỉ cần lượng nước vừa đủ, vì thừa nước sẽ khiến vỏ cứng và co. Bột đạt khi bóp một nắm trong tay thấy kết dính lại mà không ướt nhão.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Chia bột thành hai phần, một phần lớn hơn một chút, ấn dẹt mỗi phần thành đĩa tròn, bọc kín và để ngăn mát ít nhất một tiếng. Thời gian nghỉ giúp bột ngấm nước đều và bơ cứng lại. Bột sẵn sàng khi đĩa bột cứng chắc như bơ lạnh và có những vân bơ lấm tấm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Gọt vỏ, bỏ lõi 1.200 g táo rồi thái lát dày khoảng nửa phân, cho vào âu lớn và trộn ngay với 15 g nước cốt chanh. Lát dày vừa phải giúp táo chín mềm nhưng không nát thành mứt, còn nước chanh giữ táo không bị thâm. Táo đạt khi các lát đều nhau và vẫn trắng sáng.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Rắc 120 g đường cát, 50 g đường nâu, 25 g bột bắp, 4 g bột quế và một nhúm bột nhục đậu khấu lên táo, đảo đều và để yên khoảng mười lăm phút. Bột bắp sẽ làm đặc phần nước táo tiết ra để nhân không bị chảy. Nhân đạt khi các lát táo bóng đều lớp đường và đáy âu bắt đầu có chút nước.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Bật lò ở 220 độ C, đặt vỉ ở tầng dưới cùng và để sẵn một khay nướng lên vỉ cho nóng theo lò. Khay nóng truyền nhiệt mạnh vào đáy đĩa để vỏ dưới chín giòn. Lò sẵn sàng khi đã làm nóng khoảng hai mươi phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Cán phần bột lớn thành hình tròn rộng khoảng 30 cm, dày chừng ba milimét, rồi cuộn quanh cây cán và trải vào đĩa pie 23 cm, ấn nhẹ cho bột ôm sát đáy và thành. Bột cán rộng hơn đĩa sẽ không bị kéo căng và co lại khi nướng. Vỏ đạt khi phủ kín đĩa và mép bột thòng ra ngoài khoảng hai phân.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Xếp nhân táo vào vỏ, vun cao ở giữa và chừa lại phần nước đọng dưới đáy âu. Táo co lại nhiều khi nướng nên cần vun cao để bánh không bị lõm. Nhân đạt khi đầy đặn, cao hơn mép đĩa vài phân và các lát táo nằm sát nhau.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Cán phần bột còn lại thành hình tròn khoảng 28 cm, phủ lên nhân, cắt bớt mép thừa rồi gập mép vỏ trên xuống dưới mép vỏ dưới và bấm viền bằng ngón tay. Gập và bấm mép giúp nhân không trào ra ngoài khi sôi. Viền đạt khi kín đều quanh đĩa và có nếp gợn sóng rõ ràng.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Đánh tan 25 g trứng, quét một lớp mỏng lên mặt vỏ, rắc 10 g đường và rạch bốn đến năm đường nhỏ ở giữa mặt bánh. Đường rạch cho hơi nước thoát ra để vỏ không bị phồng nứt. Mặt bánh đạt khi bóng đều và các khe rạch đã mở rõ.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Đặt đĩa pie lên khay nóng trong lò và nướng ở 220 độ C khoảng 20 đến 25 phút. Nhiệt cao ban đầu làm bơ trong vỏ bốc hơi nhanh để vỏ bung lớp và đáy không bị ướt. Chuyển bước khi mặt vỏ bắt đầu vàng nhạt và cứng lại.

    Nướng ở 220 độ C trong khoảng 20 đến 25 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Hạ lò xuống 190 độ C và nướng tiếp khoảng 35 đến 45 phút, phủ giấy bạc lên viền nếu viền sẫm màu quá sớm. Giai đoạn này giúp táo chín mềm và bột bắp kịp làm đặc nhân. Bánh chín khi vỏ vàng nâu đậm và nước nhân sủi bọt chậm, sánh đặc qua các khe rạch.

    Nướng ở 190 độ C trong khoảng 35 đến 45 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Đặt bánh lên giá và để nguội ít nhất ba tiếng trước khi cắt. Nhân táo cần nguội hẳn để lớp sốt đông lại, nếu cắt sớm nhân sẽ chảy ra. Bánh sẵn sàng khi đáy đĩa đã nguội hoàn toàn và lát cắt đứng vững, giữ được hình.

    Thời gian gợi ý: khoảng 180 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 13