天使蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   把烤架放在最下层，烤箱预热到 175°C，准备一个干净、干燥、绝对不涂油的 25 厘米中空模具。干净的模具内壁能让面糊攀附着向上爬升，倒扣时蛋糕也不会滑落。摸起来干爽、没有一点油污，模具就准备好了。

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2. 第 2 步

   把125 克低筋面粉、100 克糖粉和一小撮盐一起连续过筛三次，筛到一张大纸上。多次过筛能让面粉非常松散轻盈，并与糖充分混合，撒到蛋白霜上时就不会结块。粉类细腻得像粉笔灰、筛网上没有残留的粗颗粒，就好了。

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3. 第 3 步

   用低速把360 克鸡蛋清打到起泡，加入4 克塔塔粉和5 克柠檬汁，转中速，然后一勺一勺地加入200 克细砂糖，最后加入5 克香草精。天使蛋糕需要打到刚好的湿性蛋白霜，打得太硬，气泡会变干，拌粉时容易破裂。蛋白霜光滑有光泽、提起打蛋头时尖角柔软、尖端微微弯下，就打好了。

   建议时间：约 8 分钟。

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4. 第 4 步

   在蛋白霜表面撒上约四分之一的干粉，用扁平刮刀从底部往上轻轻翻拌，重复操作直到干粉用完。少量多次加粉，翻拌的次数少也能拌匀，最大限度地保留空气。看不到干粉、面糊依然蓬松、像云朵一样细腻，就拌好了。

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5. 第 5 步

   把面糊舀进中空模具，沿着模具一圈铺匀，再用一把薄刀插进面糊里划一圈。划这一圈能消除大气泡，蛋糕体就不会出现空洞。面糊表面平整、装到模具约四分之三满，就可以入炉了。

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6. 第 6 步

   放在烤箱最下层，以 175°C 烘烤约 35 到 40 分钟。放在下层，蛋糕有足够的空间长高，表面也不会烤焦。表面呈浅金棕色、裂缝看起来干燥、轻按后立刻回弹，就烤熟了。

   以 175 摄氏度烘烤约 35 至 40 分钟。

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7. 第 7 步

   取出模具，立刻倒扣在玻璃瓶的瓶颈上或模具自带的支脚上，放凉约两小时直至完全冷却。蛋糕体热的时候非常软，倒挂能让它保持舒展，而不会被自身重量压塌。手摸模具完全凉了，蛋糕就可以脱模了。

   建议时间：约 120 分钟。

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8. 第 8 步

   把模具翻正，用薄刀紧贴外壁和中间的圆管划一圈，推出模具底盘，再把刀伸进底部把蛋糕分离出来。刀紧贴模具，棕色外皮才不会从雪白的蛋糕体上撕下来。蛋糕直立不塌、内里雪白，用锯齿刀切开后切片蓬松不扁，就大功告成了。

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