Bizcocho de ángel (angel food cake)

Preparación

1. Paso 1

   Coloca la rejilla en el nivel más bajo, precalienta el horno a 175 °C y prepara un molde de tubo de 25 cm muy limpio, seco y sin engrasar en absoluto. Unas paredes limpias permiten que la masa se agarre y suba, y además evitan que el bizcocho se caiga al ponerlo boca abajo. El molde está listo cuando al tocarlo está seco y sin rastro de grasa.

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2. Paso 2

   Tamiza tres veces seguidas 125 g de harina floja de repostería con 100 g de azúcar glas y una pizca de sal sobre una hoja de papel grande. Tamizar varias veces deja la harina muy suelta, ligera y bien mezclada con el azúcar, así no se formarán grumos al espolvorearla sobre el merengue. La mezcla está lista cuando es fina como el talco y no quedan partículas gruesas en el tamiz.

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3. Paso 3

   Bate 360 g de clara de huevo a velocidad baja hasta que estén espumosas, añade 4 g de crémor tártaro y 5 g de jugo de limón amarillo, sube a velocidad media e incorpora poco a poco 200 g de azúcar extrafino, una cucharada cada vez, y por último 5 g de extracto de vainilla. Este bizcocho necesita un merengue de punto suave, porque si lo montas demasiado firme las burbujas se secan y se rompen al mezclar la harina. El merengue está listo cuando es brillante y sedoso, y al levantar las varillas forma picos suaves que se doblan un poco en la punta.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

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4. Paso 4

   Espolvorea más o menos una cuarta parte de la mezcla seca sobre el merengue e incorpórala con movimientos envolventes de abajo hacia arriba usando una espátula; repite hasta terminar la harina. Añadirla en pequeñas tandas te permite mezclar de forma pareja con pocos movimientos y conservar el máximo de aire. La mezcla está lista cuando no quedan vetas de harina y sigue esponjosa y suave como una nube.

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5. Paso 5

   Pon la masa en el molde de tubo, repártela de manera uniforme alrededor y pasa un cuchillo fino en círculo a través de la masa. Ese corte rompe las bolsas de aire grandes para que la miga no tenga agujeros. El molde está listo cuando la superficie está lisa y la masa llena unas tres cuartas partes.

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6. Paso 6

   Hornea a 175 °C de 35 a 40 minutos en el nivel más bajo del horno. Colocarlo abajo le da espacio para crecer sin que la superficie se queme. Está listo cuando la superficie está ligeramente dorada, las grietas se ven secas y, al presionarlo con suavidad, recupera su forma de inmediato.

   Hornea a 175 °C durante unos 35 a 40 minutos.

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7. Paso 7

   Saca el molde y ponlo enseguida boca abajo sobre el cuello de una botella de vidrio o sobre sus propias patas, y deja que se enfríe por completo durante unas dos horas. Caliente, la miga es muy tierna; colgarlo boca abajo la mantiene estirada en lugar de hundirse bajo su propio peso. Está listo cuando el molde se siente completamente frío al tacto.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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8. Paso 8

   Da la vuelta al molde, pasa un cuchillo fino pegado a la pared exterior y al tubo central, empuja la base hacia fuera y desliza el cuchillo por debajo para soltar el bizcocho. Mantener el cuchillo pegado al molde evita que la corteza dorada se separe de la miga blanca. El bizcocho está terminado cuando se mantiene erguido, con la miga muy blanca, y al cortarlo con un cuchillo de sierra las rebanadas quedan esponjosas, sin aplastarse.

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