Bánh mì sữa Hokkaido

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Cho 25 g bột mì và 125 g sữa tươi vào nồi nhỏ, khuấy tan rồi đặt lên lửa nhỏ và khuấy liên tục khoảng ba phút. Nhiệt làm tinh bột hồ hoá, nhờ vậy bột hút được lượng sữa gấp nhiều lần bình thường. Hồ đạt khi sánh đặc như sữa chua, khuấy thấy rõ vệt phới trên mặt và nhiệt kế báo khoảng 65 độ C.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Chuyển hồ sang chén, áp màng bọc sát mặt hồ và để nguội khoảng 30 phút. Hồ nóng có thể làm chết men khi trộn vào bột. Hồ sẵn sàng khi chỉ còn hơi ấm và có độ sánh như kem đặc.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cho vào âu máy 325 g bột mì, 15 g sữa bột, 50 g đường, 6 g men nở và 5 g muối, sau đó thêm hồ tangzhong, 50 g trứng, 110 g sữa tươi cùng 40 g kem béo. Nhào ở tốc độ thấp khoảng năm phút để các nguyên liệu ngấm đều. Bột đạt khi đã thành khối dẻo, hơi dính và không còn phần lỏng.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Thêm 35 g bơ mềm thành hai lần và nhào ở tốc độ trung bình khoảng 12 phút. Bột nhiều sữa cần nhào lâu để gluten đủ khoẻ nâng đỡ ruột bánh xốp bông. Bột đạt khi bóng mượt, tự gom quanh móc nhào và kéo được màng mỏng dai, nếu chọc thủng thì lỗ thủng có viền tròn nhẵn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 12 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Vo bột thành khối tròn láng, cho vào âu sạch, phủ kín và ủ ở nơi ấm khoảng 60 phút. Bột giàu chất béo nở chậm hơn bột thường nên bạn cần kiên nhẫn. Bột đạt khi nở gấp đôi và rắc chút bột mì lên rồi chọc ngón tay xuống thấy lỗ giữ nguyên hình.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Ấn xẹp bột, chia thành bốn phần đều, cán mỗi phần thành hình bầu dục dài, gấp hai mép vào giữa rồi cán dài lần nữa và cuộn lại như cuộn thảm. Cán và cuộn hai lần giúp ruột bánh có thớ sợi xé ra được. Bốn cuộn bột đạt khi đều nhau và được xếp sát cạnh nhau trong khuôn, mép cuộn quay xuống dưới.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Phủ khuôn bằng màng bọc và ủ khoảng 50 phút ở nơi ấm, trong lúc đó làm nóng lò ở 175 độ C với vỉ đặt ở tầng dưới. Ủ đủ giúp bánh đạt chiều cao trước khi vỏ định hình. Bột đạt khi các cuộn phồng lên chạm nhau và đỉnh bột cao gần bằng miệng khuôn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 50 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đánh tan 25 g trứng và dùng chổi mềm quét một lớp thật mỏng lên mặt bánh, tránh để trứng chảy xuống khe khuôn. Lớp trứng giúp mặt bánh vàng bóng và giữ ẩm cho vỏ mỏng. Mặt bánh đạt khi bóng đều và không có giọt trứng đọng giữa các cuộn.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 30 đến 35 phút, đậy giấy bạc lên mặt nếu bánh vàng quá nhanh sau 15 phút. Nhiệt vừa phải giúp ruột chín đều mà vỏ vẫn mỏng mềm. Bánh chín khi mặt màu nâu cánh gián, gõ vào đáy nghe tiếng rỗng và ruột đạt khoảng 90 độ C.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 30 đến 35 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Thả khuôn nhẹ xuống bàn một lần cho thoát hơi, lấy bánh ra ngay và đặt lên vỉ để nguội khoảng một tiếng. Thoát hơi nhanh giúp thành bánh không bị co thắt eo. Bánh sẵn sàng khi nguội hẳn, xé ra thấy ruột kéo thành từng thớ mềm mịn.

    Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10