Bánh castella

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Bật lò ở 160 độ C và đặt vỉ ở tầng dưới giữa lò ít nhất mười lăm phút trước khi nướng. Castella cần nhiệt ổn định và dịu để nở đều mà không nứt mặt. Lò đạt khi nhiệt kế lò báo đúng 160 độ C trong vài phút liền.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Lót giấy nến vào đáy và bốn thành khuôn vuông 18 cm, để giấy cao hơn miệng khuôn khoảng hai phân. Giấy giúp bạn nhấc bánh ra dễ dàng và giữ thành bánh thẳng khi nở. Khuôn sẵn sàng khi giấy ôm sát các góc và không bị phồng.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cho 40 g mật ong, 30 g sữa và 20 g dầu ăn vào một bát nhỏ, hâm ở lửa nhỏ hoặc cách thủy đến khi ấm. Hỗn hợp ấm sẽ hòa vào bọt trứng nhanh hơn, ít làm vỡ bọt. Bạn dừng khi mật ong tan hết và hỗn hợp chỉ hơi ấm khi chạm môi.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đập 300 g trứng vào âu, thêm 160 g đường và đặt âu lên nồi nước nóng, khuấy đến khi trứng ấm khoảng 40 độ C rồi nhấc ra đánh bằng máy ở tốc độ cao khoảng mười phút. Trứng ấm nở thể tích nhiều hơn và tạo bọt khí mịn. Hỗn hợp đạt khi trắng ngà, tăng gấp ba và chảy thành dải đọng lại trên mặt vài giây.

   Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Hạ máy về tốc độ thấp nhất, rây 120 g bột mì vào làm ba lần và trộn chỉ vừa đủ để bột tan. Bột mì nhiều đạm của castella tạo độ dai và ẩm đặc trưng, nhưng trộn quá tay sẽ làm vỡ bọt. Bạn dừng ngay khi không còn thấy vệt bột khô.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Múc khoảng hai thìa hỗn hợp trứng vào bát mật ong ấm, khuấy đều rồi đổ ngược bát này vào âu và dùng phới dẹt trộn gập nhẹ từ đáy lên. Làm loãng trước giúp phần mật ong nặng không chìm xuống đáy âu. Hỗn hợp đạt khi đồng nhất, bóng mượt và không có vệt vàng đậm ở đáy.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đổ hỗn hợp vào khuôn, dùng một que xiên kéo theo hình chữ Z qua lại khắp lòng khuôn rồi gõ nhẹ khuôn xuống bàn hai lần. Thao tác này phá các bọt khí lớn để ruột bánh mịn, không có lỗ hổng. Mặt bột phẳng và không còn bong bóng to nổi lên là được.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Nướng ở 160 độ C trong khoảng 45 đến 55 phút; nếu mặt bánh lên màu quá nhanh, bạn phủ hờ một tấm giấy bạc lên trên. Nhiệt dịu giúp bánh chín từ từ, ruột ẩm và đều màu. Bánh chín khi mặt nâu sẫm, cạnh hơi tách khỏi giấy và xiên que vào giữa rút ra sạch.

   Nướng ở 160 độ C trong khoảng 45 đến 55 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Pha 10 g mật ong với 5 g nước ấm, quét ngay lên mặt bánh vừa ra lò, rồi úp mặt bánh xuống một tấm màng bọc và gói kín khi bánh còn nóng. Hơi nóng bị giữ lại giúp vỏ mềm và mật ong thấm vào. Bánh gói đúng khi màng bọc ôm sát và đọng hơi nước mờ bên trong.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Để bánh đã gói ở nhiệt độ phòng hoặc ngăn mát qua đêm, ít nhất mười hai tiếng, rồi mới cắt bỏ bốn cạnh và thái thành từng lát. Thời gian nghỉ này làm ruột bánh ẩm đều và mịn như castella bán ở tiệm. Bánh đạt khi lát cắt vàng óng, vân mịn và lớp vỏ nâu bám chặt vào ruột.

    Thời gian gợi ý: khoảng 720 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10