Bánh kaya lá dứa

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Làm nóng lò ở 165 độ C và lót giấy nến vào đáy khuôn tròn tháo đáy 20 cm, không bôi dầu thành khuôn. Thành khuôn khô giúp cốt bánh bám vào và nở cao đều. Lò sẵn sàng khi đã làm nóng đủ khoảng mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đánh 72 g lòng đỏ với 20 g đường, thêm 50 g nước cốt dừa, 30 g nước cốt lá dứa và 35 g dầu ăn, sau đó rây 70 g bột mì, 2 g bột nở cùng một nhúm muối vào và khuấy mịn. Phần lòng đỏ mịn là nền để meringue hòa vào dễ dàng. Hỗn hợp đạt khi xanh nhạt, sánh mượt và không còn hạt bột.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cho 130 g lòng trắng và 1 g cream of tartar vào âu sạch, đánh đến khi nổi bọt to rồi thêm dần 50 g đường trong khoảng sáu phút. Meringue vững là thứ giữ cho cốt bánh nhẹ và xốp. Meringue đạt khi bóng mượt và nhấc que đánh lên thấy chóp kem cong nhẹ.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Trộn một phần ba meringue vào phần lòng đỏ cho loãng, rồi đổ hỗn hợp trở lại âu meringue và trộn gập nhẹ tay từ đáy lên đến khi đều màu, sau đó đổ vào khuôn. Trộn gập giữ được bọt khí đã đánh. Bột đạt khi xanh đều, không còn vệt trắng và vẫn bồng bềnh.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Gõ nhẹ khuôn xuống bàn để phá bọt khí lớn và nướng ở 165 độ C trong 30 đến 35 phút. Nhiệt độ vừa phải giúp bánh nở đều mà mặt không nứt mạnh. Cốt bánh chín khi mặt đàn hồi khi ấn và que xiên vào giữa rút ra sạch.

   Nướng ở 165 độ C trong khoảng 30 đến 35 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Để cốt bánh nguội hẳn, cắt bỏ lớp vỏ mặt cho phẳng, đặt bánh trở lại đáy khuôn sạch và quây một dải giấy nến hoặc màng mica cao khoảng 10 cm quanh thành. Lớp vỏ mặt được cắt bỏ giúp kaya bám chặt vào cốt bánh. Khuôn sẵn sàng khi cốt bánh nằm phẳng, sát thành và dải quây đứng thẳng kín khít.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Hòa 30 g bột bắp, 15 g bột custard, 4 g bột rau câu, 100 g đường và một nhúm muối với 150 g nước lá dứa, thêm 300 g nước cốt dừa và 100 g trứng đánh tan, lọc qua rây rồi khuấy liên tục trên lửa nhỏ khoảng mười phút. Lửa nhỏ giúp trứng chín từ từ thành kem mịn mà không bị vón. Kaya đạt khi đặc sánh, bóng và vạch thìa qua đáy nồi thấy rãnh rõ.

   Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút. Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đổ ngay kaya nóng lên cốt bánh, gõ nhẹ khuôn để mặt phẳng và dùng tăm phá các bọt khí nổi lên. Kaya cần được đổ khi còn nóng vì bột rau câu bắt đầu đông khi nguội. Lớp kaya đạt khi phủ đều mặt bánh, dày khoảng hai đến ba phân và mặt láng mịn.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Để bánh nguội ở nhiệt độ phòng khoảng hai mươi phút rồi cho vào tủ lạnh ít nhất bốn tiếng. Thời gian lạnh đủ giúp lớp kaya đông chắc và cắt được miếng gọn. Bánh đạt khi chạm nhẹ lên mặt kaya thấy săn, đàn hồi và không dính tay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 240 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Tháo vành khuôn, bóc dải quây và dùng dao nhúng nước nóng lau khô để cắt bánh thành miếng. Dao ấm cắt qua lớp kaya mà không kéo rách cốt bánh. Miếng bánh đạt khi mặt cắt lộ rõ hai lớp xanh đậm và xanh nhạt tách bạch, phẳng đẹp.

    Đánh dấu đã xong bước 10