Pastel de kaya y pandan

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 165 °C y forra la base de un molde redondo desmontable de 20 cm con papel de hornear, sin engrasar las paredes. Las paredes secas permiten que el bizcocho se agarre a ellas y suba alto y parejo. El horno está listo cuando lleva unos quince minutos calentándose.

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2. Paso 2

   Bate 72 g de yema de huevo con 20 g de azúcar blanco granulado, añade 50 g de leche de coco, 30 g de jugo de hoja de pandan y 35 g de aceite vegetal, y luego tamiza encima 70 g de harina floja de repostería, 2 g de polvo de hornear y una pizca de sal, y mezcla hasta que quede lisa. Una base de yemas sedosa es la que permite que el merengue se integre con facilidad. La mezcla está lista cuando tiene un verde claro, es lisa y untuosa y no quedan grumos de harina.

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3. Paso 3

   Pon 130 g de clara de huevo y 1 g de crémor tártaro en un bol limpio, bate hasta que se formen burbujas grandes y añade poco a poco 50 g de azúcar extrafino durante unos seis minutos. Un merengue estable es lo que mantiene el bizcocho ligero y esponjoso. El merengue está listo cuando se ve brillante y sedoso y, al levantar las varillas, los picos se curvan ligeramente.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos.

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4. Paso 4

   Mezcla un tercio del merengue con la base de yemas para aligerarla, vierte esta mezcla de nuevo en el bol del merengue y envuelve con suavidad desde el fondo hacia arriba hasta que el color sea uniforme; luego pásala al molde. Mezclar con movimientos envolventes conserva las burbujas de aire del batido. La masa está lista cuando tiene un verde uniforme, sin vetas blancas, y sigue esponjosa.

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5. Paso 5

   Golpea suavemente el molde contra la mesa para romper las burbujas grandes y hornea a 165 °C de 30 a 35 minutos. Una temperatura moderada hace que el bizcocho suba de forma pareja sin que la superficie se agriete mucho. Está cocido cuando la superficie recupera la forma al presionarla y un palillo clavado en el centro sale limpio.

   Hornea a 165 °C durante unos 30 a 35 minutos.

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6. Paso 6

   Deja que el bizcocho se enfríe por completo, recorta la corteza superior para dejarlo plano, vuelve a colocarlo sobre la base del molde ya limpio y rodea la pared con una tira de papel de hornear o de acetato de unos 10 cm de alto. Al quitar la corteza, la kaya se adhiere firmemente al bizcocho. El molde está listo cuando el bizcocho queda plano y pegado a la pared, y la tira se mantiene recta y bien ajustada.

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7. Paso 7

   Disuelve 30 g de maicena, 15 g de polvo para natillas, 4 g de agar-agar en polvo, 100 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal en 150 g de jugo de hoja de pandan; añade 300 g de leche de coco y 100 g de huevo batido, cuela y cocina a fuego bajo removiendo sin parar unos diez minutos. El fuego bajo cuece el huevo poco a poco y lo convierte en una crema lisa sin grumos. La kaya está lista cuando está espesa y brillante y, al pasar una cuchara por el fondo de la olla, deja un surco claro.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos. Fuego bajo.

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8. Paso 8

   Vierte enseguida la kaya caliente sobre el bizcocho, golpea suavemente el molde para nivelar la superficie y revienta con un palillo las burbujas que suban. La kaya debe verterse caliente, porque el agar-agar empieza a cuajar al enfriarse. La capa está lista cuando cubre el bizcocho de manera uniforme, tiene unos dos o tres centímetros de grosor y la superficie queda lisa.

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9. Paso 9

   Deja que el pastel se enfríe a temperatura ambiente unos veinte minutos y luego refrigéralo al menos cuatro horas. El tiempo de frío suficiente hace que la kaya cuaje firme y se pueda cortar en porciones limpias. El pastel está listo cuando, al tocar suavemente la kaya, se nota firme, elástica y no se pega a los dedos.

   Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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10. Paso 10

    Retira el aro del molde, quita la tira de papel y corta el pastel en porciones con un cuchillo mojado en agua caliente y secado. El cuchillo tibio atraviesa la kaya sin desgarrar el bizcocho. Las porciones están listas cuando el corte muestra con claridad dos capas bien separadas, una verde oscuro y otra verde claro, lisas y bonitas.

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