Bánh mousse xoài

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Làm nóng lò ở 180 độ C và lót giấy nến dưới đáy một khuôn tròn. Cốt bông lan mỏng chín rất nhanh nên lò cần nóng đúng nhiệt trước khi trộn bột. Lò đạt khi đã làm nóng khoảng mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đánh 100 g trứng với 50 g đường ở tốc độ cao trong khoảng tám phút, có thể đặt âu trên nồi nước ấm lúc đầu để trứng bông nhanh hơn. Trứng nguyên quả đánh bông là thứ duy nhất làm cốt bánh nở, nên cần đánh đủ lâu. Hỗn hợp đạt khi trắng ngà, tăng gấp ba thể tích và khi nhấc que đánh lên, dải trứng rơi xuống để lại vệt rõ trên mặt vài giây.

   Thời gian gợi ý: khoảng 8 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Rây 50 g bột mì vào âu trứng làm hai lần và trộn gập nhẹ, sau đó hoà 15 g bơ đun chảy với 15 g sữa ấm, trộn với một ít bột rồi đổ ngược vào âu. Pha bơ với một ít bột trước giúp bơ không chìm xuống đáy làm xẹp bọt khí. Bột đạt khi mịn, bóng và vẫn còn bồng bềnh.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đổ bột vào khuôn, dàn phẳng rồi nướng ở 180 độ C trong khoảng 12 đến 15 phút. Lớp bánh mỏng chỉ cần nướng ngắn để giữ độ ẩm và mềm. Bánh chín khi mặt vàng nhạt, ấn vào đàn hồi và mép bánh tách nhẹ khỏi thành khuôn.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 12 đến 15 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Để bánh nguội trên vỉ, gọt bỏ lớp da mặt và cắt viền sao cho đường kính nhỏ hơn vòng khuôn mousse khoảng một phân, rồi đặt vào đáy khuôn tháo đáy đã lót giấy. Khoảng hở quanh viền để mousse chảy xuống bao kín cốt, tạo thành bánh đẹp. Cốt đạt khi nằm phẳng giữa khuôn và cách đều thành khuôn.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Rắc 10 g bột gelatin của phần mousse lên 50 g nước lạnh, và rắc riêng 4 g bột gelatin của phần thạch lên 20 g nước lạnh, để cả hai bát nghỉ khoảng năm phút. Ngâm riêng giúp bạn chủ động dùng cho từng lớp mà không lo đông trước. Gelatin đạt khi nở xốp, trong và không còn hạt khô.

   Thời gian gợi ý: khoảng 5 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Hâm ấm một phần ba lượng 300 g xoài xay với 50 g đường trên lửa nhỏ, tắt bếp rồi cho gelatin đã ngâm của phần mousse vào khuấy tan, sau đó trộn phần xoài còn lại và 15 g nước cốt chanh. Chỉ hâm một phần xoài giúp giữ được hương tươi mà gelatin vẫn tan hoàn toàn. Hỗn hợp đạt khi mịn, nguội về nhiệt độ phòng và bắt đầu sánh nhẹ.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đánh 250 g kem tươi lạnh trong khoảng ba phút đến khi bông mềm. Kem bông mềm hoà vào xoài dễ dàng và cho mousse nhẹ, mịn như mây. Kem đạt khi tạo được chóp mềm rũ xuống khi nhấc que đánh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 3 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Trộn gập kem tươi vào hỗn hợp xoài làm hai lần, đổ một nửa lên cốt bánh, rải 150 g xoài chín thái hạt lựu rồi đổ phần mousse còn lại lên trên và gõ nhẹ khuôn. Lớp xoài tươi ở giữa tạo điểm nhấn khi cắt và tăng hương vị. Bánh đạt khi mặt mousse phẳng, không còn vệt kem trắng và bọt khí lớn.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Cho bánh vào ngăn mát khoảng bốn tiếng cho đến khi mousse đông. Mặt mousse phải chắc thì lớp thạch rót lên mới không bị chìm vào. Mousse đạt khi chạm tay lên mặt thấy khô, đàn hồi và không dính.

    Thời gian gợi ý: khoảng 240 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Làm tan gelatin của phần thạch bằng cách đặt bát vào nước nóng, trộn với 120 g xoài xay và 20 g đường, để nguội đến khi chỉ còn hơi mát rồi rót nhẹ lên mặt mousse qua mặt sau thìa. Thạch nguội sẽ không làm tan lớp mousse bên dưới. Lớp thạch đạt khi phủ kín mặt bánh, phẳng và vàng óng.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Làm lạnh thêm khoảng một tiếng cho lớp thạch đông, sau đó dùng máy sấy tóc hơ nhẹ quanh thành khuôn và nhấc vành khuôn ra. Hơi ấm làm lớp mousse sát thành chảy rất nhẹ nên bánh tách khuôn sắc nét. Bánh hoàn thành khi thành bánh thẳng mượt, có thể trang trí thêm vài lát xoài tươi.

    Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12