Pan de leche de Hokkaido

Preparación

1. Paso 1

   Pon en un cazo pequeño 25 g de harina de fuerza para pan y 125 g de leche entera, remueve hasta disolver, lleva a fuego suave y remueve sin parar unos tres minutos. El calor gelatiniza el almidón, y así la harina puede absorber mucha más leche de lo normal. El engrudo está listo cuando espesa como un yogur, las varillas dejan surcos bien marcados en la superficie y el termómetro marca unos 65 °C.

   Fuego bajo.

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2. Paso 2

   Pasa el engrudo a un cuenco, cúbrelo con film transparente pegado a la superficie y deja que se enfríe unos 30 minutos. Un engrudo caliente podría matar la levadura al mezclarlo con la masa. Estará listo cuando solo esté ligeramente tibio y tenga la consistencia de una crema espesa.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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3. Paso 3

   Pon en el bol de la amasadora 325 g de harina de fuerza para pan, 15 g de leche en polvo, 50 g de azúcar blanco granulado, 6 g de levadura seca instantánea y 5 g de sal; después añade el tangzhong, 50 g de huevo, 110 g de leche entera y 40 g de nata espesa. Amasa a velocidad baja unos cinco minutos para que los ingredientes se integren bien. La masa está lista cuando forma un bloque elástico, algo pegajoso y sin restos de líquido.

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4. Paso 4

   Añade 35 g de mantequilla sin sal blanda en dos veces y amasa a velocidad media unos 12 minutos. Una masa con tanta leche necesita un amasado largo para que el gluten sea lo bastante fuerte y sostenga una miga esponjosa. La masa está lista cuando queda brillante y lisa, se agrupa sola alrededor del gancho y se estira en una membrana fina y resistente que, al romperse, deja un agujero de bordes redondos y lisos.

   Tiempo orientativo: unos 12 minutos.

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5. Paso 5

   Forma una bola lisa con la masa, ponla en un bol limpio, tápala bien y déjala levar en un lugar cálido unos 60 minutos. Una masa rica en grasa crece más despacio que una masa normal, así que ten paciencia. Estará lista cuando haya doblado su volumen y, al espolvorearla con un poco de harina y hundir un dedo, el agujero se mantenga.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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6. Paso 6

   Desgasifica la masa, divídela en cuatro partes iguales, estira cada una en un óvalo alargado, dobla los dos lados hacia el centro, vuelve a estirarla a lo largo y enróllala como una alfombra. Estirar y enrollar dos veces le da a la miga esas fibras que se separan en hebras. Los cuatro rollos están listos cuando son del mismo tamaño y quedan colocados juntos en el molde, con la unión hacia abajo.

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7. Paso 7

   Cubre el molde con film transparente y deja levar unos 50 minutos en un lugar cálido; mientras tanto, precalienta el horno a 175 °C con la rejilla en la parte baja. Un levado completo permite que el pan alcance su altura antes de que la corteza se fije. Está listo cuando los rollos se han hinchado hasta tocarse y la parte más alta casi llega al borde del molde.

   Tiempo orientativo: unos 50 minutos.

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8. Paso 8

   Bate 25 g de huevo y, con un pincel suave, pinta la superficie con una capa muy fina, sin dejar que el huevo escurra por los lados del molde. El huevo le da al pan un dorado brillante y mantiene húmeda su fina corteza. La superficie está lista cuando brilla por igual y no quedan gotas de huevo acumuladas entre los rollos.

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9. Paso 9

   Hornea a 175 °C de 30 a 35 minutos y, si después de 15 minutos se dora demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio. Una temperatura moderada cuece la miga de forma pareja y deja la corteza fina y suave. El pan está listo cuando la superficie tiene un color castaño, suena hueco al golpear la base y el interior llega a unos 90 °C.

   Hornea a 175 °C durante unos 30 a 35 minutos.

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10. Paso 10

    Deja caer el molde una vez sobre la mesa con suavidad para que salga el vapor, desmolda enseguida y pon el pan sobre una rejilla a enfriar durante una hora aproximadamente. Liberar el vapor rápido evita que los laterales se hundan y el pan se estreche por la cintura. Está listo cuando se ha enfriado por completo y, al abrirlo, la miga se separa en hebras suaves y finas.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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