Bánh socola kiểu Đức

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Làm nóng lò ở 175 độ C, phết vừa đủ dùng bơ vào ba khuôn tròn 23 cm và lót giấy nến dưới đáy. Ba tầng mỏng nướng cùng lúc giúp bánh chín nhanh và ruột mềm. Khuôn đạt khi giấy nến phẳng và thành khuôn phủ bơ đều.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Cho 115 g socola cắt nhỏ vào bát, rót 120 g nước vừa sôi lên và khuấy đến khi tan hết, để nguội. Socola hòa trong nước nóng sẽ tan mịn mà không cần đun trực tiếp. Hỗn hợp đạt khi lỏng mịn như sữa socola và đã nguội bớt.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đánh 225 g bơ mềm với 400 g đường ở tốc độ trung bình khoảng bốn phút. Lượng đường lớn khi đánh cùng bơ tạo nhiều túi khí, giúp ruột bánh mềm nhẹ. Hỗn hợp đạt khi bông, nhạt màu và cảm giác mịn khi xoa giữa hai ngón tay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 4 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Cho 80 g lòng đỏ trứng vào từng cái một, đánh đều sau mỗi lần, rồi thêm socola đã nguội và 5 g vani. Lòng đỏ giúp nhũ hóa hỗn hợp và làm ruột bánh béo mịn. Hỗn hợp đạt khi đồng màu nâu nhạt, mượt và không tách nước.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Rây 250 g bột mì cùng 5 g muối nở và 3 g muối, rồi cho vào âu làm ba lần xen kẽ với 240 g sữa bơ lên men, trộn ở tốc độ thấp. Sữa bơ có axit giúp muối nở hoạt động và ruột bánh mềm xốp. Bột đạt khi vừa hết bột khô, mịn và sánh.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đánh 130 g lòng trắng trứng trong âu thật sạch đến khi bông cứng, khoảng bốn phút. Lòng trắng đánh bông là thứ làm cốt bánh kiểu Đức nhẹ hơn các loại bánh bơ khác. Lòng trắng đạt khi nhấc phới lên chóp kem dựng đứng và úp âu không bị chảy.

   Thời gian gợi ý: khoảng 4 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Cho một phần ba lòng trắng vào âu bột và trộn đều để làm loãng, sau đó trộn gập phần còn lại thật nhẹ tay. Bước đầu làm mềm bột để phần lòng trắng sau không bị vỡ bọt. Bột đạt khi không còn vệt trắng và vẫn giữ được độ bồng bềnh.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Chia bột đều vào ba khuôn và nướng ở 175 độ C trong khoảng 30 đến 35 phút. Tầng bánh mỏng cần theo dõi cuối giờ để không bị khô mép. Bánh chín khi mặt đàn hồi, mép co khỏi khuôn và que xiên ra sạch.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 30 đến 35 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Để bánh trong khuôn khoảng mười lăm phút, luồn dao quanh thành rồi lật ra giá và để nguội khoảng một tiếng. Cốt bánh có lòng trắng đánh bông khá mỏng manh nên cần nghỉ trước khi lấy ra. Bánh sẵn sàng khi nguội hẳn và mặt bánh không còn dính tay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Trải 120 g hạt hồ đào lên khay và nướng ở 170 độ C khoảng 8 đến 10 phút, để nguội rồi cắt nhỏ. Nướng làm hạt giòn và thơm bơ, giữ được độ giòn trong lớp nhân ẩm. Hạt đạt khi dậy mùi rõ và có màu nâu sẫm hơn một chút.

    Nướng ở 170 độ C trong khoảng 8 đến 10 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Cho 340 g sữa cô đặc không đường, 200 g đường, 70 g lòng đỏ và 115 g bơ vào nồi, nấu ở lửa vừa và khuấy liên tục khoảng mười hai phút. Khuấy không ngừng giữ cho lòng đỏ không bị đông thành hạt. Nhân đạt khi đặc sệt, chuyển màu vàng caramel và phủ được lên mặt sau thìa.

    Thời gian gợi ý: khoảng 12 phút. Lửa vừa.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Nhấc nồi ra, trộn 5 g vani, 150 g dừa sấy và hồ đào vào rồi để nguội khoảng 40 phút, thỉnh thoảng khuấy. Nhân nguội sẽ đặc lại vừa đủ để phết mà không chảy khỏi bánh. Nhân đạt khi sệt dày, múc lên đổ xuống thành từng mảng.

    Thời gian gợi ý: khoảng 40 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Đặt một tầng bánh lên đĩa, phết khoảng một phần ba nhân dừa, lặp lại với hai tầng còn lại và phủ phần nhân cuối lên mặt, để thành bánh trần. Thành bánh để trần là đặc điểm nhận diện của bánh kiểu Đức, giúp thấy rõ các lớp. Bánh đạt khi ba tầng đứng thẳng và lớp nhân dày đều trên từng tầng.

    Đánh dấu đã xong bước 13