Pastel de chocolate alemán

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 175 °C, unta con al gusto de mantequilla sin sal tres moldes redondos de 23 cm y forra el fondo con papel de hornear. Hornear tres capas finas a la vez hace que se cocinen rápido y la miga quede tierna. Los moldes están listos cuando el papel queda plano y las paredes están cubiertas de mantequilla de manera uniforme.

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2. Paso 2

   Pon 115 g de chocolate negro picado en un bol, vierte encima 120 g de agua recién hervida y remueve hasta que se derrita por completo; deja que se entibie. El chocolate disuelto en agua caliente queda liso sin necesidad de calentarlo directamente. La mezcla está lista cuando es fluida y lisa como una leche con chocolate y ya se ha enfriado un poco.

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3. Paso 3

   Bate 225 g de mantequilla sin sal blanda con 400 g de azúcar blanco granulado a velocidad media durante unos cuatro minutos. Tanta azúcar batida con la mantequilla crea muchas bolsas de aire que hacen la miga tierna y ligera. La mezcla está lista cuando está esponjosa, de color claro y se siente suave al frotarla entre dos dedos.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos.

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4. Paso 4

   Añade 80 g de yema de huevo, una a una, batiendo bien después de cada una; luego agrega el chocolate ya tibio y 5 g de extracto de vainilla. Las yemas emulsionan la mezcla y dan una miga rica y fina. La mezcla está lista cuando tiene un color marrón claro uniforme, está sedosa y no se ha cortado.

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5. Paso 5

   Tamiza 250 g de harina de trigo común con 5 g de bicarbonato de sodio y 3 g de sal, e incorpóralos al bol en tres tandas, alternando con 240 g de suero de mantequilla, a velocidad baja. El ácido del suero de mantequilla activa el bicarbonato y deja la miga tierna y esponjosa. La masa está lista cuando apenas desaparece la harina seca y queda lisa y cremosa.

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6. Paso 6

   Bate 130 g de clara de huevo en un bol muy limpio hasta que formen picos firmes, unos cuatro minutos. Las claras montadas son las que hacen este bizcocho más ligero que otros bizcochos de mantequilla. Están listas cuando al levantar las varillas los picos se mantienen erguidos y al inclinar el bol no se deslizan.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos.

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7. Paso 7

   Añade un tercio de las claras a la masa y mézclalo bien para aligerarla; luego incorpora el resto con movimientos envolventes muy suaves. Este primer paso suaviza la masa para que el resto de las claras no pierda sus burbujas. La masa está lista cuando no quedan vetas blancas y sigue siendo aireada.

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8. Paso 8

   Reparte la masa en partes iguales entre los tres moldes y hornea a 175 °C durante unos 30 a 35 minutos. Las capas finas hay que vigilarlas al final para que los bordes no se sequen. Están listas cuando la superficie vuelve a su forma al presionarla, los bordes se separan del molde y un palillo sale limpio.

   Hornea a 175 °C durante unos 30 a 35 minutos.

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9. Paso 9

   Deja los bizcochos en los moldes unos quince minutos, pasa un cuchillo alrededor de las paredes, desmóldalos sobre una rejilla y déjalos enfriar alrededor de una hora. Un bizcocho con claras montadas es bastante frágil y necesita reposar antes de sacarlo. Están listos cuando se han enfriado del todo y la superficie ya no se pega a los dedos.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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10. Paso 10

    Extiende 120 g de nueces pecanas en una bandeja y tuéstalas a 170 °C unos 8 a 10 minutos; déjalas enfriar y pícalas. Tostarlas las vuelve crujientes y les da un aroma a mantequilla, y así siguen crujientes dentro del relleno húmedo. Están listas cuando desprenden un aroma claro y toman un tono marrón un poco más oscuro.

    Hornea a 170 °C durante unos 8 a 10 minutos.

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11. Paso 11

    Pon en una olla 340 g de leche evaporada, 200 g de azúcar blanco granulado, 70 g de yema de huevo y 115 g de mantequilla sin sal, y cocina a fuego medio removiendo sin parar unos doce minutos. Remover constantemente evita que las yemas se cuajen en grumos. El relleno está listo cuando está espeso, ha tomado un color caramelo dorado y cubre el dorso de una cuchara.

    Tiempo orientativo: unos 12 minutos. Fuego medio.

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12. Paso 12

    Retira la olla del fuego, incorpora 5 g de extracto de vainilla, 150 g de coco rallado seco y las pecanas, y deja enfriar unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando. Al enfriarse, el relleno espesa lo justo para extenderlo sin que se escurra del pastel. Está listo cuando está espeso y cae de la cuchara en trozos.

    Tiempo orientativo: unos 40 minutos.

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13. Paso 13

    Coloca una capa de bizcocho en un plato, extiende cerca de un tercio del relleno de coco, repite con las otras dos capas y cubre la parte de arriba con el relleno restante, dejando los lados al descubierto. Los lados sin cubrir son la seña de identidad de este pastel y dejan ver bien las capas. El pastel está listo cuando los tres pisos quedan rectos y cada capa lleva una capa gruesa y pareja de relleno.

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