Bánh cruller Pháp phủ men mật ong
Cruller Pháp là chiếc donut làm từ bột choux (loại bột nấu chín rồi đánh cùng trứng, giống bột bánh su kem), được bắt thành vòng có rãnh xoắn rồi chiên. Bánh nhẹ tênh, vỏ giòn mỏng, ruột rỗng ẩm như trứng chín mềm, phủ lớp men mật ong mỏng tan ngay trên đầu lưỡi.
- Độ khó
- Khó
- Chuẩn bị
- 35 phút
- Nấu nướng
- 30 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 20 phút
- Tổng thời gian
- 1 giờ 25 phút
- Cách làm
- Chiên
Nguyên liệu
Bột choux
Men mật ong
Dầu chiên
Các bước thực hiện
Bước 1
Cho 120 g nước, 120 g sữa, 115 g bơ cắt nhỏ, 10 g đường và một nhúm muối vào nồi, đun lửa vừa cho đến khi bơ tan hết và hỗn hợp sôi lăn tăn. Bơ cần tan hoàn toàn trước khi sôi để chất béo phân bố đều trong bột. Hỗn hợp đạt khi sôi bùng lên khắp mặt nồi chứ không chỉ sủi ở mép.
Bước 2
Đổ toàn bộ 140 g bột mì vào nồi cùng một lúc, dùng phới dẹt khuấy mạnh cho bột gom thành khối rồi tiếp tục đảo trên lửa khoảng ba phút. Đảo trên bếp giúp bột khô bớt nước, nhờ đó hút được nhiều trứng hơn và bánh nở cao hơn. Bột đạt khi tách sạch khỏi thành nồi và đáy nồi xuất hiện một lớp màng mỏng.
Bước 3
Chuyển khối bột sang âu, đánh bằng máy ở tốc độ thấp khoảng một phút cho bớt nóng, sau đó thêm dần 200 g trứng đã đánh tan, mỗi lần một ít và chờ bột hút hết mới thêm tiếp. Thêm từ từ giúp bột không bị tách nước và giữ được độ dẻo bóng. Bột đạt khi bóng mịn, nhấc que lên thấy bột rủ xuống thành hình chữ V và rơi chậm.
Bước 4
Cho bột vào túi bắt kem có đầu sao lớn, bắt thành vòng đường kính khoảng 8 cm lên từng ô giấy nến cạnh 10 cm, rồi đặt khay vào ngăn đá khoảng hai mươi phút. Làm lạnh giúp vòng bột cứng lại, dễ thả vào dầu mà vẫn giữ nguyên các rãnh xoắn. Vòng bột sẵn sàng khi mặt bột se lại và nhấc giấy lên không bị biến dạng.
Bước 5
Đun vừa đủ dùng dầu ở khoảng 185 độ C, thả vòng bột úp mặt xuống cùng tờ giấy nến, gắp bỏ giấy khi nó tự bong ra, rồi chiên mỗi mặt khoảng ba phút. Nhiệt cao hơn donut thường giúp hơi nước trong trứng bung ra thật nhanh và tạo ruột rỗng. Bánh chín khi nở bung, rãnh xoắn rõ nét và vỏ có màu vàng nâu đậm.
Bước 6
Khuấy 180 g đường bột, 15 g mật ong, 35 g sữa và 3 g vani thành hỗn hợp loãng, rồi nhúng mặt trên của bánh khi bánh còn ấm và đặt lên giá lưới. Men loãng thấm nhẹ vào các rãnh và khô thành một lớp vỏ đường mỏng như thủy tinh. Bánh hoàn thành khi lớp men trong suốt, khô mặt và hơi giòn khi chạm.
Dụng cụ cần có
- Nồi nhỏ
- Phới dẹt (spatula)
- Máy đánh trứng cầm tay
- Túi bắt kem
- Giấy nến
- Chảo sâu lòng
- Nhiệt kế
- Giá để nguội
- Phới lồng
- Cân nhà bếp
Mẹo nhỏ
- Nếu bột choux vẫn còn đặc sau khi đã cho gần hết trứng, bạn có thể thêm một ít trứng đánh tan từ quả thứ năm cho đến khi bột đạt hình chữ V.
- Đầu bắt kem hình sao lớn có răng mở là chìa khóa để bánh có những đường gờ xoắn đặc trưng.
- Đừng gỡ giấy nến bằng tay khi vòng bột còn ở ngoài, hãy để giấy tự bong ra trong dầu để vòng không bị méo.
Bảo quản
Cruller ngon nhất trong vài giờ sau khi chiên vì vỏ mỏng dễ hút ẩm. Bạn có thể giữ trong hộp không đậy kín ở nhiệt độ phòng đến cuối ngày; không nên cất tủ lạnh vì bánh sẽ mềm nhũn.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Bánh bị xẹp và đặc ruột sau khi chiên.
- Bột choux quá loãng hoặc dầu chưa đủ nóng. Bạn hãy dừng thêm trứng khi bột vừa đạt hình chữ V và giữ dầu ở khoảng 185 độ C.
- Vòng bột bị nứt toác thành từng mảng khi chiên.
- Bột đã đảo khô quá hoặc thiếu trứng nên kém đàn hồi. Lần sau bạn hãy đảo bột vừa tới khi có màng mỏng dưới đáy nồi và đánh đủ trứng cho bột bóng dẻo.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
