Bánh mì fougasse
Fougasse là bánh mì dẹt của vùng Provence nước Pháp, được rạch thành những khe hở trông như chiếc lá hay bông lúa mì. Nhờ hình dáng nhiều mép, bánh có thật nhiều vỏ giòn thơm dầu ô liu, phần ruột mỏng mềm, rất hợp để xé ăn cùng phô mai hoặc súp.
- Độ khó
- Trung bình
- Chuẩn bị
- 30 phút
- Nấu nướng
- 20 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 2 giờ 15 phút
- Tổng thời gian
- 3 giờ 5 phút
- Cách làm
- Nướng lò
Nguyên liệu
Bột bánh
Phủ mặt
Các bước thực hiện
Bước 1
Cho 500 g bột mì, 5 g men và 10 g muối vào cối máy trộn, thêm 340 g nước ấm cùng 20 g dầu ô liu rồi nhồi bằng móc ở tốc độ thấp khoảng tám phút. Nhồi đủ lâu giúp mạng gluten hình thành để bánh giữ được các khe hở khi kéo giãn. Bột đạt khi mịn, đàn hồi và kéo mỏng một mẩu nhỏ thấy gần như trong suốt.
Bước 2
Vo bột thành khối tròn, đặt vào âu có quét chút dầu, bọc kín và ủ ở nơi ấm khoảng một tiếng rưỡi. Thời gian ủ giúp men tạo khí và phát triển hương vị lúa mì. Bột đạt khi nở gấp đôi và ấn ngón tay vào vết lõm hồi lại rất chậm.
Bước 3
Đổ bột ra bàn, chia làm hai phần bằng nhau, vo nhẹ thành hình bầu dục rồi phủ khăn cho nghỉ khoảng 15 phút. Gluten được thả lỏng sẽ giúp bạn cán bột dễ dàng mà không bị co lại. Bột sẵn sàng khi mềm, bề mặt căng mịn và không còn bật ngược lại khi ấn.
Bước 4
Đặt mỗi phần lên giấy nến, dùng tay ấn và kéo thành hình tam giác hoặc giọt nước dày khoảng 1,5 cm, rồi dùng dụng cụ cắt bột rạch một đường dọc giữa và ba đến bốn đường xiên mỗi bên như gân lá, kéo giãn các khe ra. Khe phải mở rộng vì bột sẽ nở lại và lấp kín nếu quá hẹp. Hình đạt khi trông rõ như một chiếc lá với các lỗ rộng khoảng 3 cm.
Bước 5
Phủ màng bọc lỏng lên bột đã tạo hình và ủ thêm khoảng 30 phút. Lần ủ ngắn này giúp bánh phồng nhẹ và ruột không bị chặt. Bột sẵn sàng khi phồng lên khoảng một nửa và các khe vẫn còn mở rõ.
Bước 6
Trong lúc ủ lần hai, đặt một khay nướng úp ngược vào lò và làm nóng lò lên 230 độ C. Khay nóng giúp đáy bánh phồng và giòn ngay khi tiếp xúc. Lò sẵn sàng khi đã nóng ít nhất hai mươi phút.
Bước 7
Quét 25 g dầu ô liu lên mặt bánh, rắc 6 g lá hương thảo hoặc thảo mộc băm, ấn 60 g ô liu cắt lát vào bột nếu dùng và rắc vừa đủ dùng muối biển. Lớp dầu giúp vỏ vàng giòn còn thảo mộc tỏa hương khi nướng. Mặt bánh đạt khi bóng dầu đều và thảo mộc bám chắc vào bột.
Bước 8
Kéo giấy nến cùng bánh lên khay nóng, nướng ở 230 độ C trong 16 đến 20 phút. Lò nóng mạnh làm bánh mỏng này chín nhanh, vỏ giòn mà ruột không khô. Bánh chín khi có màu vàng nâu đậm, các mép khe sẫm màu hơn và gõ vào đáy nghe tiếng rỗng.
Bước 9
Chuyển bánh lên giá và để nguội khoảng mười phút trước khi xé ăn. Hơi nước thoát ra giúp vỏ giữ giòn thay vì bị mềm ỉu. Bánh sẵn sàng khi chỉ còn ấm tay và xé ra thấy ruột mềm, có lỗ khí đều.
Dụng cụ cần có
- Lò nướng
- Khay nướng
- Giấy nến
- Máy trộn bột đứng
- Âu trộn
- Dao vét bột
- Chổi quét
- Cân nhà bếp
- Màng bọc thực phẩm
Mẹo nhỏ
- Hương thảo, cỏ xạ hương và lá oregano là những loại thảo mộc kinh điển của vùng Provence.
- Nếu bột co lại khi kéo khe, bạn hãy để bột nghỉ thêm vài phút rồi kéo tiếp.
- Bạn có thể nhồi thêm thịt xông khói áp chảo hoặc phô mai vào bột để có phiên bản mặn đậm đà.
Bảo quản
Fougasse ngon nhất trong ngày nướng. Bạn có thể bọc bánh trong túi giấy để ở nhiệt độ phòng một ngày, sau đó hâm lại trong lò nóng năm phút để vỏ giòn trở lại.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Các khe bị liền lại khi nướng.
- Khe được kéo chưa đủ rộng hoặc bột ủ lần hai quá lâu. Bạn hãy kéo khe rộng hơn và rút ngắn thời gian ủ trước khi cho vào lò.
- Vỏ bánh nhạt màu và mềm.
- Lò chưa đủ nóng hoặc không có khay nóng bên dưới. Bạn hãy làm nóng lò lâu hơn và đặt bánh lên khay đã được nung nóng.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
