Fougasse

Preparación

1. Paso 1

   Pon 500 g de harina de fuerza para pan, 5 g de levadura seca instantánea y 10 g de sal en el bol de la amasadora, añade 340 g de agua tibia y 20 g de aceite de oliva y amasa con el gancho a velocidad baja durante unos ocho minutos. Amasar lo suficiente desarrolla la red de gluten para que el pan conserve las aberturas al estirarlo. La masa está lista cuando queda lisa y elástica y, al estirar un trocito, se ve casi transparente.

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2. Paso 2

   Forma una bola con la masa, colócala en un bol ligeramente engrasado, cúbrelo bien y déjala fermentar en un lugar cálido durante una hora y media aproximadamente. Este reposo permite que la levadura produzca gas y desarrolle el sabor del trigo. La masa está lista cuando ha doblado su volumen y, al hundir un dedo, la marca se recupera muy despacio.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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3. Paso 3

   Vuelca la masa sobre la mesa, divídela en dos partes iguales, dales una forma ovalada con suavidad y cúbrelas con un paño para que reposen unos 15 minutos. Con el gluten relajado, podrás estirar la masa con facilidad sin que se encoja. Está lista cuando se nota blanda, con la superficie tensa y lisa, y ya no rebota al presionarla.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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4. Paso 4

   Coloca cada parte sobre papel de hornear, presiónala y estírala con las manos en forma de triángulo o de gota de unos 1,5 cm de grosor; con una rasqueta, haz un corte a lo largo del centro y tres o cuatro cortes en diagonal a cada lado, como las nervaduras de una hoja, y abre bien las aberturas. Las aberturas deben quedar amplias, porque la masa vuelve a crecer y las cerraría si fueran estrechas. La forma está lograda cuando parece claramente una hoja, con huecos de unos 3 cm de ancho.

   Marcar el paso 4 como hecho

5. Paso 5

   Cubre holgadamente con film la masa ya formada y deja fermentar unos 30 minutos más. Esta fermentación corta hace que el pan se infle ligeramente y que la miga no quede compacta. Está lista cuando ha crecido aproximadamente la mitad y las aberturas siguen bien abiertas.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

   Marcar el paso 5 como hecho

6. Paso 6

   Mientras la masa fermenta por segunda vez, coloca una bandeja de horno boca abajo dentro del horno y precaliéntalo a 230 °C. La bandeja caliente hace que la base se infle y quede crujiente en cuanto entra en contacto con ella. El horno está listo cuando lleva al menos veinte minutos calentándose.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Pincela la superficie con 25 g de aceite de oliva, esparce 6 g de hierbas aromáticas variadas, como romero o hierbas picadas, hunde en la masa 60 g de aceitunas kalamata sin hueso en rodajas si las usas, y espolvorea al gusto de sal marina en escamas. El aceite deja la corteza dorada y crujiente, y las hierbas desprenden su aroma en el horno. La superficie está lista cuando brilla de aceite por igual y las hierbas están bien adheridas a la masa.

   Marcar el paso 7 como hecho

8. Paso 8

   Desliza el papel de hornear con la fougasse sobre la bandeja caliente y hornea a 230 °C durante 16 a 20 minutos. El horno muy caliente cocina rápido este pan tan fino, con una corteza crujiente y sin que la miga se seque. Está hecha cuando tiene un dorado tostado intenso, los bordes de las aberturas están más oscuros y, al golpear la base, suena hueca.

   Hornea a 230 °C durante unos 16 a 20 minutos.

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9. Paso 9

   Pasa la fougasse a una rejilla y deja que se enfríe unos diez minutos antes de arrancar trozos. El vapor que escapa ayuda a que la corteza siga crujiente en lugar de ablandarse. Está lista cuando solo queda tibia al tacto y, al abrirla, la miga es tierna y tiene alveolos parejos.

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