Bánh mì nam việt quất óc chó

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Rải 100 g óc chó lên khay và rang trong lò ở 170 độ C khoảng 8 đến 10 phút, để nguội rồi bẻ thành miếng vừa. Rang trước làm hạt giòn hơn và giảm vị chát của lớp vỏ lụa. Hạt đạt khi dậy mùi thơm và lõi chuyển màu vàng nhạt.

   Nướng ở 170 độ C trong khoảng 8 đến 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Hòa 20 g mật ong vào 360 g nước ấm, đổ vào âu chứa 450 g bột mì, 50 g bột mì nguyên cám, 4 g men nở và 10 g muối, rồi dùng tay hoặc phới cứng trộn đến khi không còn bột khô. Bột ướt giúp ruột bánh có lỗ khí to và vỏ mỏng giòn. Hỗn hợp đạt khi thành một khối dính, xù xì và không còn vệt bột trắng.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đậy âu và để bột nghỉ mười phút, sau đó nhúng tay vào nước, kéo một mép bột lên cao rồi gập vào giữa, xoay âu và lặp lại bốn lần; thực hiện ba lượt như vậy, mỗi lượt cách nhau mười phút. Cách gấp này thay cho việc nhào lâu mà vẫn làm gluten chắc lại. Sau lượt cuối, khối bột căng mặt và giữ được hình dáng tròn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Dàn mỏng khối bột trên mặt bàn hơi ướt, rải đều 100 g nam việt quất và phần óc chó đã rang, cuộn bột lại rồi gập thêm vài lần. Cho hạt vào sau khi gluten đã khỏe sẽ không làm rách mạng bột. Bạn sẽ thấy quả và hạt phân bố đều khắp khối bột mà ít bị lòi ra ngoài.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đặt bột lại vào âu, đậy kín và ủ ở nhiệt độ phòng khoảng một tiếng rưỡi. Ủ chậm giúp men phát triển vị chua nhẹ đặc trưng của bánh mì thủ công. Bột đạt khi nở khoảng gấp rưỡi, mặt có bọt khí và lắc âu thấy khối bột rung rinh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đổ bột ra bàn rắc ít bột khô, gập các mép vào giữa rồi lật lại, dùng hai lòng bàn tay kéo xoay khối bột trên mặt bàn để tạo độ căng. Mặt căng giúp ổ bánh nở lên cao thay vì bè ra. Ổ bột đạt khi tròn, mặt trên láng căng và đáy khép kín.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đặt ổ bột lên tờ giấy nến, phủ khăn và ủ khoảng bốn mươi lăm phút; trong lúc đó cho nồi gang có nắp đường kính 24 cm vào lò và làm nóng ở 240 độ C. Nồi nóng sẵn giữ hơi nước, giúp bánh bung nở mạnh khi vào lò. Bột đạt khi ấn nhẹ thấy vết lõm từ từ đầy lại chứ không bật ngay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Rạch một đường sâu khoảng một phân trên mặt bột, nhấc cả tờ giấy nến đặt vào nồi, đậy nắp và nướng ở 240 độ C trong 20 phút. Hơi nước bị giữ trong nồi làm vỏ mềm lâu hơn để bánh kịp nở. Khi mở nắp, ổ bánh đã nở cao, đường rạch bung rộng nhưng vỏ còn màu nhạt.

   Nướng ở 240 độ C trong khoảng 20 đến 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Mở nắp, hạ lò xuống 220 độ C và nướng tiếp 20 đến 25 phút. Giai đoạn không nắp giúp vỏ khô lại và chuyển màu caramel. Bánh chín khi vỏ nâu sậm, gõ vào đáy nghe tiếng rỗng và nhiệt độ lõi khoảng 96 độ C.

   Nướng ở 220 độ C trong khoảng 20 đến 25 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Chuyển bánh lên giá và để nguội ít nhất một tiếng trước khi cắt. Ruột bánh vẫn đang tiếp tục chín nhờ hơi nóng bên trong, cắt sớm sẽ bị dẻo dính. Bánh sẵn sàng khi đáy nguội hẳn và vỏ kêu lách tách nhẹ.

    Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10