Pan de arándanos rojos y nueces
Esta hogaza artesana de corteza crujiente tiene una miga ligeramente elástica, salpicada del sabor agridulce de los arándanos rojos deshidratados y del gusto tostado de las nueces. La masa lleva poca levadura y se pliega varias veces, así que el aroma a trigo es intenso; es perfecta para desayunar con queso crema o mantequilla.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Reposo o refrigeración
- 3 h
- Tiempo total
- 4 h 15 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa
Frutos secos y fruta deshidratada
Preparación
Paso 1
Extiende 100 g de nueces en una bandeja y tuéstalas en el horno a 170 °C unos 8 a 10 minutos; déjalas enfriar y pártelas en trozos medianos. Tostarlas antes las hace más crujientes y suaviza el sabor astringente de la piel. Están listas cuando desprenden su aroma y el interior se ha vuelto dorado claro.
Paso 2
Disuelve 20 g de miel en 360 g de agua tibia y viértela en un bol con 450 g de harina de fuerza para pan, 50 g de harina de trigo integral, 4 g de levadura seca instantánea y 10 g de sal; mezcla con la mano o con una espátula rígida hasta que no quede harina seca. Una masa húmeda da una miga con alveolos grandes y una corteza fina y crujiente. La mezcla está lista cuando forma una masa pegajosa e irregular, sin vetas de harina blanca.
Paso 3
Tapa el bol y deja reposar la masa diez minutos; después mójate la mano, estira un borde de la masa hacia arriba y dóblalo hacia el centro, gira el bol y repite cuatro veces. Haz tres series así, con diez minutos de descanso entre cada una. Estos pliegues sustituyen al amasado largo y aun así fortalecen el gluten. Tras la última serie, la masa tiene la superficie tensa y mantiene su forma redonda.
Paso 4
Extiende la masa en una capa fina sobre la mesa ligeramente húmeda, reparte por encima 100 g de arándanos rojos deshidratados y las nueces tostadas, enrolla la masa y pliégala unas cuantas veces más. Añadir los frutos cuando el gluten ya es fuerte evita que se rompa la red de la masa. Verás la fruta y las nueces repartidas por toda la masa y casi sin asomar por fuera.
Paso 5
Vuelve a poner la masa en el bol, tápala bien y déjala fermentar a temperatura ambiente alrededor de hora y media. Una fermentación lenta permite que la levadura desarrolle el ligero sabor ácido típico del pan artesano. La masa está lista cuando ha crecido aproximadamente una vez y media, tiene burbujas en la superficie y tiembla al mover el bol.
Paso 6
Vuelca la masa sobre la mesa enharinada, dobla los bordes hacia el centro, dale la vuelta y, con las dos palmas, hazla girar arrastrándola sobre la mesa para crear tensión. Una superficie tensa hace que el pan suba hacia arriba en lugar de extenderse. La bola está lista cuando es redonda, con la parte de arriba lisa y tensa y la base bien cerrada.
Paso 7
Coloca la bola sobre una hoja de papel de hornear, cúbrela con un paño y déjala fermentar unos cuarenta y cinco minutos; mientras tanto, mete en el horno una olla de hierro fundido con tapa de 24 cm de diámetro y precaliéntala a 240 °C. La olla caliente retiene el vapor y ayuda a que el pan se abra con fuerza en el horno. La masa está lista cuando, al presionarla con suavidad, la marca se rellena poco a poco en lugar de recuperarse al instante.
Paso 8
Haz un corte de un centímetro de profundidad en la superficie, levanta el pan con la hoja de papel, colócalo en la olla, tápala y hornea a 240 °C durante 20 minutos. El vapor atrapado en la olla mantiene la corteza blanda más tiempo para que el pan pueda crecer. Al destapar, el pan habrá subido bien y el corte estará abierto, pero la corteza seguirá pálida.
Paso 9
Destapa la olla, baja el horno a 220 °C y hornea de 20 a 25 minutos más. La fase sin tapa seca la corteza y le da un color caramelo. El pan está listo cuando la corteza es marrón oscura, suena hueco al golpear la base y la temperatura interior ronda los 96 °C.
Paso 10
Pasa el pan a una rejilla y déjalo enfriar al menos una hora antes de cortarlo. La miga sigue cocinándose con el calor interior, y si lo cortas antes quedará gomosa. Está listo cuando la base se ha enfriado por completo y la corteza cruje suavemente.
Utensilios necesarios
- Horno
- Sartén honda
- Bol para mezclar
- Rasqueta
- Báscula de cocina
- Papel de hornear
- Rejilla para enfriar
- Film transparente
Consejos
- Si los arándanos rojos están muy secos, remójalos en agua tibia diez minutos y sécalos bien para que no absorban el agua de la masa.
- Si no tienes olla de hierro fundido, hornea el pan en una bandeja y pon una bandeja con agua hirviendo en el nivel inferior para crear vapor.
- Para un sabor más intenso, puedes dejar fermentar la masa toda la noche en el refrigerador después de añadir los frutos; al día siguiente, solo deja que vuelva a temperatura ambiente y dale forma.
Conservación
El pan se conserva dos o tres días a temperatura ambiente en una bolsa de papel o con la cara cortada boca abajo sobre la tabla. También puedes cortarlo en rebanadas y congelarlas hasta un mes, y tostarlas una a una en la tostadora cuando las necesites.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El pan se extiende y queda plano después de hornearlo.
- La masa no se formó con suficiente tensión o fermentó demasiado tiempo. Gira y arrastra la masa con más cuidado al darle forma y comprueba la masa con el dedo antes durante la última fermentación.
- La corteza queda gruesa, dura y pálida.
- El horno no estaba lo bastante caliente o faltó vapor al principio. Precalienta la olla al menos treinta minutos y mantenla siempre tapada durante los primeros veinte minutos.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
