Bánh mousse cà phê

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Lót giấy nến vào khuôn tròn 20 cm và làm nóng lò ở 180 độ C. Lớp bông lan nền chỉ cần mỏng nên khuôn rộng hơn vòng mousse một chút sẽ giúp bạn cắt vừa khít. Lò sẵn sàng khi đã nóng đều khoảng mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đánh 100 g trứng với 50 g đường ở tốc độ cao khoảng tám phút. Trứng được đánh bông là chất tạo nở duy nhất cho lớp bánh này. Hỗn hợp đạt khi trắng ngà, đặc và để lại vệt dải rõ trên mặt khi nhấc que đánh lên.

   Thời gian gợi ý: khoảng 8 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Rây 50 g bột mì lên trứng và gập nhẹ, trộn 15 g bơ chảy với một muỗng bột rồi gập trở lại, đổ vào khuôn và nướng ở 180 độ C trong 12 đến 15 phút. Lớp bánh mỏng chín nhanh nên cần canh giờ kỹ để không bị khô. Bánh chín khi mặt vàng nhạt, ấn nhẹ thấy đàn hồi và mép tách khỏi thành khuôn.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 12 đến 15 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Khi bánh nguội, dùng vòng khuôn 18 cm cắt lấy một đĩa bánh tròn, đặt vòng lên đĩa phục vụ, lót giấy mica quanh thành và cho đĩa bánh vào đáy. Vòng mica giúp thành mousse phẳng láng khi tháo khuôn. Đĩa bánh đạt khi nằm phẳng, vừa khít vòng và không có khe hở quanh mép.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Khuấy 15 g đường vào 60 g cà phê espresso còn ấm cho tan, thêm 15 g rượu mùi cà phê nếu dùng, rồi quét đều lên mặt bánh. Bánh thấm cà phê sẽ ẩm và đậm vị hơn khi ăn cùng mousse. Lớp bánh đạt khi ẩm đều nhưng không sũng nước.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Rắc 8 g bột gelatin lên 40 g nước lạnh và để yên khoảng năm phút. Gelatin cần ngậm nước trước để tan đều, không tạo hạt khi cho vào kem nóng. Gelatin đạt khi nở thành khối đặc, trong và không còn bột khô.

   Thời gian gợi ý: khoảng 5 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đun 150 g sữa với 10 g cà phê hoà tan đến khi bốc hơi, đánh 54 g lòng đỏ với 70 g đường rồi rót sữa vào từ từ, đổ lại nồi và khuấy liên tục trên lửa nhỏ đến khi đạt khoảng 82 độ C. Tắt bếp và khuấy gelatin vào cho tan hết. Kem đạt khi sánh nhẹ, phủ kín mặt sau muỗng và vạch ngón tay để lại đường rõ ràng.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Lọc kem cà phê qua rây vào âu sạch và để nguội khoảng 20 phút, khuấy thỉnh thoảng. Kem phải nguội bớt để không làm tan kem tươi, nhưng chưa được đông đặc. Kem sẵn sàng khi còn khoảng 25 độ C và hơi sánh như sữa đặc pha loãng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đánh 300 g kem tươi lạnh ở tốc độ vừa khoảng ba phút. Kem đánh mềm hoà vào phần cà phê dễ hơn và tạo kết cấu mousse mượt mà. Kem đạt khi bông mềm, nhấc que lên thấy chóp rũ xuống nhẹ nhàng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 3 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Gập kem tươi vào kem cà phê làm hai lần bằng phới dẹt, sau đó đổ hỗn hợp lên lớp bánh trong vòng khuôn và lắc nhẹ cho phẳng mặt. Trộn nhẹ tay giữ lại bọt khí làm mousse xốp. Mousse đạt khi màu nâu sữa đồng đều, không còn vệt trắng và mặt phẳng mịn.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Cho bánh vào ngăn mát ít nhất bốn tiếng hoặc qua đêm. Gelatin cần thời gian lạnh để kết đông cả khối mousse. Bánh sẵn sàng khi chạm nhẹ mặt mousse thấy chắc, không dính tay và lắc khuôn không rung.

    Thời gian gợi ý: khoảng 240 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Rây vừa đủ dùng bột cacao phủ kín mặt bánh, sau đó nhấc vòng khuôn lên và bóc dải mica ra. Lớp cacao tạo vị đắng nhẹ cân bằng và che những khuyết điểm nhỏ trên mặt. Bánh hoàn thành khi thành bánh phẳng láng, mặt phủ cacao mịn đều.

    Đánh dấu đã xong bước 12