Tarta mousse de café

Preparación

1. Paso 1

   Forra con papel de hornear un molde redondo de 20 cm y precalienta el horno a 180 °C. La base de bizcocho solo tiene que ser fina, y un molde un poco más ancho que el aro de la mousse te permitirá cortarla justo a medida. El horno está listo cuando lleva unos quince minutos calentándose de forma uniforme.

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2. Paso 2

   Bate 100 g de huevo con 50 g de azúcar extrafino a velocidad alta durante unos ocho minutos. El huevo batido es el único leudante de esta base. La mezcla está lista cuando se vuelve blanquecina y espesa, y al levantar las varillas deja una cinta bien marcada en la superficie.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

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3. Paso 3

   Tamiza 50 g de harina floja de repostería sobre el huevo e incorpórala con movimientos envolventes; mezcla 15 g de mantequilla sin sal derretida con una cucharada de la masa, devuélvela al bol envolviendo de nuevo, vierte en el molde y hornea a 180 °C de 12 a 15 minutos. Una base tan fina se hace rápido, así que vigila bien el tiempo para que no se seque. Está lista cuando la superficie está ligeramente dorada, rebota al presionarla con suavidad y los bordes se separan del molde.

   Hornea a 180 °C durante unos 12 a 15 minutos.

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4. Paso 4

   Cuando el bizcocho se haya enfriado, corta un disco con un aro de 18 cm, coloca el aro sobre el plato de servir, forra su pared con una tira de acetato y pon el disco de bizcocho en el fondo. El acetato deja las paredes de la mousse lisas al desmoldar. El disco está bien colocado cuando queda plano, encaja justo en el aro y no deja huecos en el borde.

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5. Paso 5

   Disuelve 15 g de azúcar blanco granulado en 60 g de café espresso todavía tibio, añade 15 g de licor de café si lo usas y pinta con ello toda la superficie del bizcocho. Un bizcocho empapado en café queda más jugoso y sabroso al comerlo con la mousse. La base está lista cuando está húmeda por igual, pero no empapada.

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6. Paso 6

   Espolvorea 8 g de gelatina en polvo sobre 40 g de agua fría y déjala reposar unos cinco minutos. La gelatina necesita hidratarse antes para disolverse bien y no formar grumos al añadirla a la crema caliente. Está lista cuando se ha hinchado en una masa compacta y translúcida, sin polvo seco.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos.

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7. Paso 7

   Calienta 150 g de leche entera con 10 g de café soluble hasta que humee; bate 54 g de yema de huevo con 70 g de azúcar blanco granulado, vierte la leche poco a poco, devuelve todo a la olla y remueve sin parar a fuego bajo hasta alcanzar unos 82 °C. Apaga el fuego y añade la gelatina, removiendo hasta que se disuelva por completo. La crema está lista cuando espesa ligeramente, cubre el dorso de la cuchara y, al pasar un dedo, deja una línea bien marcada.

   Fuego bajo.

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8. Paso 8

   Cuela la crema de café en un bol limpio y déjala enfriar unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Debe enfriarse lo suficiente para no derretir la nata, pero sin llegar a cuajar. Está lista cuando ronda los 25 °C y tiene la textura de una leche condensada diluida.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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9. Paso 9

   Bate 300 g de nata para montar bien fría a velocidad media durante unos tres minutos. La nata semimontada se integra mejor con el café y da a la mousse una textura sedosa. Está lista cuando queda esponjosa y blanda, y al levantar las varillas el pico cae suavemente.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos.

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10. Paso 10

    Incorpora la nata a la crema de café en dos veces con una espátula y movimientos envolventes; después vierte la mezcla sobre el bizcocho dentro del aro y mueve el plato con suavidad para nivelar la superficie. Mezclar con delicadeza conserva el aire que hace la mousse ligera. La mousse está lista cuando tiene un color café con leche uniforme, sin vetas blancas, y la superficie queda lisa.

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11. Paso 11

    Refrigera la tarta al menos cuatro horas o toda la noche. La gelatina necesita tiempo en frío para cuajar toda la mousse. La tarta está lista cuando al tocar suavemente la superficie la notas firme, no se pega a los dedos y no tiembla al mover el plato.

    Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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12. Paso 12

    Tamiza al gusto de cacao en polvo hasta cubrir toda la superficie; luego levanta el aro y retira la tira de acetato. El cacao aporta un ligero amargor que equilibra el dulzor y disimula las pequeñas imperfecciones. La tarta está terminada cuando las paredes quedan lisas y la superficie está cubierta de cacao de manera fina y pareja.

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