Bizcocho castella
La castella es el famoso bizcocho de miel de Nagasaki, en Japón, de miga amarilla intensa, fina y tan húmeda que casi se pega suavemente a los dientes. Solo necesita huevos, azúcar, miel y harina, pero el secreto está en batir muy bien los huevos y dejar reposar el bizcocho toda la noche para que la miel se reparta por igual.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 55 min
- Reposo o refrigeración
- 12 h
- Tiempo total
- 13 h 30 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa del bizcocho
Miel para pintar la superficie
Preparación
Paso 1
Enciende el horno a 160 °C y coloca la rejilla en la parte media baja al menos quince minutos antes de hornear. La castella necesita un calor estable y suave para subir de forma pareja sin que se agriete la superficie. El horno está listo cuando el termómetro marca exactamente 160 °C durante varios minutos seguidos.
Paso 2
Forra con papel de hornear la base y las cuatro paredes de un molde cuadrado de 18 cm, dejando que el papel sobresalga unos dos centímetros del borde. El papel te permite desmoldar el bizcocho con facilidad y mantiene rectos sus lados mientras sube. El molde está listo cuando el papel se ajusta bien a las esquinas y no forma bolsas.
Paso 3
Pon 40 g de miel, 30 g de leche entera y 20 g de aceite vegetal en un bol pequeño y caliéntalo a fuego bajo o al baño maría hasta que esté tibio. Una mezcla tibia se integra más rápido con la espuma de huevo y la desinfla menos. Detente cuando la miel se haya disuelto por completo y la mezcla se sienta apenas tibia al tocarla con los labios.
Paso 4
Casca 300 g de huevo en un bol, añade 160 g de azúcar blanco granulado y coloca el bol sobre una olla con agua caliente; remueve hasta que los huevos alcancen unos 40 °C, retíralo y bate con batidora a velocidad alta unos diez minutos. Los huevos tibios ganan más volumen y forman burbujas más finas. La mezcla está lista cuando queda blanco marfil, triplica su volumen y cae formando una cinta que se mantiene unos segundos sobre la superficie.
Paso 5
Baja la batidora a la velocidad mínima, tamiza 120 g de harina de fuerza para pan en tres tandas y mezcla solo lo justo para que desaparezca. La harina rica en proteína le da a la castella su textura característica, algo elástica y húmeda, pero si mezclas de más romperás la espuma. Detente en cuanto no veas restos de harina seca.
Paso 6
Vierte unas dos cucharadas de la mezcla de huevo en el bol de la miel tibia, remueve bien y luego vuelca ese contenido en el bol grande, incorporándolo con movimientos envolventes de abajo hacia arriba con una espátula. Aligerar antes la miel evita que, por su peso, se hunda hasta el fondo del bol. La mezcla está lista cuando es homogénea, lisa y brillante, sin vetas de un amarillo más oscuro en el fondo.
Paso 7
Vierte la masa en el molde, pasa una brocheta en zigzag por todo el molde y luego golpéalo suavemente dos veces contra la mesa. Así se rompen las burbujas grandes y la miga queda fina, sin agujeros. Está listo cuando la superficie queda lisa y no suben burbujas grandes.
Paso 8
Hornea a 160 °C durante unos 45 a 55 minutos; si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela sin apretar con una hoja de papel de aluminio. El calor suave cocina el bizcocho poco a poco y lo deja húmedo y de color parejo. Está hecho cuando la superficie toma un color castaño oscuro, los bordes se separan un poco del papel y una brocheta insertada en el centro sale limpia.
Paso 9
Mezcla 10 g de miel con 5 g de agua tibia y pinta con ella la superficie del bizcocho recién salido del horno; luego ponlo boca abajo sobre una lámina de film transparente y envuélvelo bien mientras aún está caliente. El vapor que queda atrapado ablanda la corteza y ayuda a que la miel penetre. Está bien envuelto cuando el film se adhiere al bizcocho y por dentro se empaña con un poco de vapor.
Paso 10
Deja el bizcocho envuelto a temperatura ambiente o en el refrigerador toda la noche, al menos doce horas, y solo entonces recorta los cuatro bordes y córtalo en rebanadas. Este reposo hace que la miga quede húmeda y fina por igual, como la castella de pastelería. Está listo cuando cada rebanada se ve dorada, con una miga fina y la corteza oscura bien pegada.
Utensilios necesarios
- Horno
- Molde cuadrado
- Batidora de varillas de mano
- Tamiz
- Espátula de silicona
- Báscula de cocina
- Bol para mezclar
- Papel de hornear
- Pincel de cocina
- Film transparente
Consejos
- Usa un cuchillo largo sumergido en agua caliente y bien secado antes de cada corte para que las rebanadas queden rectas y no se peguen.
- Si quieres que la base tenga una capa de azúcar crujiente como la castella tradicional, espolvorea una capa fina de azúcar de grano grueso sobre el papel del fondo antes de verter la masa.
- Una miel suave, como la de flor de longan o de flor de café, combina mejor con la castella que las mieles de sabor muy intenso.
Conservación
Bien envuelta, la castella se conserva unos tres días a temperatura ambiente y unos cinco días en el refrigerador. También puedes congelarla en rebanadas hasta tres semanas; deja que se descongele sola durante unas horas y volverá a estar tierna y húmeda.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El bizcocho se hunde y se encoge mucho después de hornearlo.
- Los huevos no se batieron lo suficiente o la masa se mezcló de más. Bate los huevos hasta que la cinta se mantenga claramente sobre la superficie e incorpora la harina con mucha suavidad, solo hasta que se integre.
- La base del bizcocho tiene una capa densa y húmeda.
- La mezcla de miel se hundió antes de que el bizcocho llegara a cuajar. Aligera la miel con un poco de espuma de huevo antes de incorporarla y mete el molde al horno justo después de verter la masa.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
