Bánh Boston cream

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đun 360 g sữa đến khi bốc hơi, trong lúc đó đánh 72 g lòng đỏ với 75 g đường, 25 g bột bắp và một nhúm muối, rồi rót từ từ sữa nóng vào và đổ tất cả lại nồi, khuấy liên tục trên lửa vừa. Rót sữa từ từ giúp lòng đỏ ấm dần mà không bị đông thành cục. Khi kem sôi sủi bọt lớn ở giữa được khoảng một phút và đặc như sữa chua, bạn tắt bếp, khuấy thêm 20 g bơ cùng 4 g vani là đạt.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đổ kem ra âu sạch, áp màng bọc thực phẩm sát mặt kem rồi cho vào ngăn mát ít nhất hai tiếng. Màng bọc chạm mặt kem giúp kem không đóng váng khô, còn thời gian lạnh giúp kem đủ đặc để kẹp bánh. Kem đạt khi lạnh đều và giữ được hình khi bạn múc một thìa lên.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Làm nóng lò ở 175 độ C, lót giấy nến dưới đáy khuôn tròn 23 cm và phết bơ quanh thành khuôn. Lò đủ nóng trước khi đánh trứng giúp bột vào lò ngay khi còn bông nhất. Lò sẵn sàng khi đã bật đủ mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Cho 150 g trứng, 150 g đường và 4 g vani vào âu, đánh ở tốc độ cao khoảng bảy phút trong lúc hâm nóng 100 g sữa với 40 g bơ trong một nồi nhỏ riêng. Trứng phải nở gấp nhiều lần vì đây là nguồn khí chính làm bánh xốp. Bạn biết trứng đạt khi hỗn hợp nhạt màu, bông dày và vạch được một đường trên mặt mà không bị lấp ngay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 7 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Rây 140 g bột mì, 5 g bột nở và một nhúm muối lên mặt trứng và trộn gập làm hai đợt, sau đó hoà khoảng một chén bột vào sữa bơ nóng rồi đổ ngược vào âu và trộn gập thêm vài lần. Trộn sữa với một phần bột trước giúp chất lỏng hoà vào bột đều thay vì chìm xuống. Bột đạt khi mịn, chảy thành dải và không còn vệt bơ hay bột khô.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đổ bột vào khuôn, dàn phẳng mặt và nướng ở 175 độ C trong khoảng 25 đến 30 phút. Khuôn rộng và thấp giúp bánh chín nhanh và nở đều nên chỉ cần một tầng bánh để cắt đôi. Bánh chín khi mặt vàng nâu nhạt, ấn nhẹ thấy đàn hồi và tăm cắm vào giữa rút ra khô.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 25 đến 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Để bánh trong khuôn mười phút rồi gỡ ra vỉ, bóc giấy nến và chờ nguội hoàn toàn trong khoảng bốn mươi lăm phút. Bánh còn ấm sẽ làm kem trứng chảy lỏng khi kẹp. Bánh sẵn sàng khi chạm tay vào giữa bánh không còn thấy hơi ấm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Dùng dao răng cưa cắt ngang bánh thành hai lớp đều nhau, đặt lớp dưới lên đĩa, đánh tơi kem trứng lạnh bằng phới rồi phết dày lên trên, chừa lại mép khoảng một phân, sau đó úp lớp bánh còn lại lên. Chừa mép giúp kem không tràn ra khi bạn đặt lớp trên và rót sốt. Bánh ghép đạt khi hai lớp nằm phẳng và kem dàn đều thành một vạch vàng nhạt quanh thân bánh.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đun 120 g kem béo trên lửa nhỏ đến khi mép nồi vừa sủi tăm, tắt bếp rồi đổ lên 115 g socola băm nhỏ, chờ hai phút rồi khuấy từ giữa ra. Để socola ngấm nhiệt một lúc trước khi khuấy giúp sốt tan mịn mà không bị tách dầu. Sốt đạt khi bóng mượt, sánh như mật ong và hơi ấm khi chạm môi.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Rót sốt socola vào giữa mặt bánh rồi dùng mặt sau thìa đẩy nhẹ ra mép, để một ít sốt chảy tự nhiên xuống thành bánh. Rót khi sốt còn ấm giúp sốt tự dàn phẳng và tạo vệt chảy đẹp mắt. Lớp phủ đạt khi phủ kín mặt bánh, dày đều và bóng như gương.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Cho bánh vào ngăn mát khoảng ba mươi phút để lớp sốt đông lại và kem bên trong chắc hơn. Bánh lạnh vừa đủ sẽ cắt được những lát gọn mà không làm kem phọt ra. Bánh sẵn sàng khi chạm nhẹ vào mặt socola không còn dính tay.

    Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11