Pastel Boston cream

Preparación

1. Paso 1

   Calienta 360 g de leche entera hasta que humee; mientras tanto, bate 72 g de yema de huevo con 75 g de azúcar blanco granulado, 25 g de almidón de maíz y una pizca de sal; vierte la leche caliente poco a poco sobre las yemas, devuelve todo al cazo y cocina a fuego medio sin dejar de remover. Añadir la leche de a poco calienta las yemas gradualmente sin que se cuajen en grumos. Cuando la crema lleve alrededor de un minuto hirviendo con burbujas grandes en el centro y esté espesa como un yogur, apaga el fuego e incorpora 20 g de mantequilla sin sal y 4 g de extracto de vainilla: ya está lista.

   Fuego medio.

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2. Paso 2

   Pasa la crema a un bol limpio, cubre su superficie con film transparente en contacto y refrigérala al menos dos horas. El film pegado a la crema evita que se forme una costra seca, y el frío la espesa lo suficiente para rellenar el pastel. La crema está lista cuando está fría por igual y mantiene la forma al tomar una cucharada.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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3. Paso 3

   Precalienta el horno a 175 °C, forra la base de un molde redondo de 23 cm con papel de hornear y engrasa las paredes con mantequilla. Tener el horno caliente antes de batir los huevos permite meter la masa en cuanto está más esponjosa. El horno está listo cuando lleva quince minutos encendido.

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4. Paso 4

   Pon 150 g de huevo, 150 g de azúcar extrafino y 4 g de extracto de vainilla en un bol y bate a velocidad alta unos siete minutos; mientras tanto, calienta 100 g de leche entera con 40 g de mantequilla sin sal en un cazo pequeño aparte. Los huevos deben multiplicar varias veces su volumen, porque son la principal fuente de aire que hace esponjoso el bizcocho. Sabrás que están listos cuando la mezcla se vea pálida y espesa y puedas trazar una línea en la superficie sin que desaparezca enseguida.

   Tiempo orientativo: unos 7 minutos.

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5. Paso 5

   Tamiza 140 g de harina floja de repostería, 5 g de polvo de hornear y una pizca de sal sobre los huevos e incorpóralos con movimientos envolventes en dos tandas; después mezcla alrededor de una taza de la masa con la leche y la mantequilla calientes, vierte esta mezcla de nuevo en el bol e intégrala con unos pocos movimientos envolventes. Mezclar antes la leche con parte de la masa hace que el líquido se integre de forma pareja en lugar de irse al fondo. La masa está lista cuando es lisa, cae formando una cinta y no quedan vetas de mantequilla ni restos de harina seca.

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6. Paso 6

   Vierte la masa en el molde, alisa la superficie y hornea a 175 °C entre 25 y 30 minutos aproximadamente. Un molde ancho y bajo hace que el bizcocho se hornee rápido y suba de manera uniforme, así que basta con una sola pieza para cortarla por la mitad. Está hecho cuando la superficie tiene un dorado claro, rebota al presionarla suavemente y un palillo insertado en el centro sale seco.

   Hornea a 175 °C durante unos 25 a 30 minutos.

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7. Paso 7

   Deja el bizcocho en el molde diez minutos, desmóldalo sobre una rejilla, retira el papel y espera a que se enfríe por completo, unos cuarenta y cinco minutos. Si el bizcocho aún está tibio, derretirá la crema pastelera al rellenarlo. Está listo cuando, al tocar el centro, ya no se nota nada de calor.

   Tiempo orientativo: unos 45 minutos.

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8. Paso 8

   Con un cuchillo de sierra, corta el bizcocho horizontalmente en dos capas iguales, coloca la de abajo en un plato, bate la crema pastelera fría con unas varillas para aflojarla y úntala en una capa gruesa, dejando libre un centímetro en el borde; después cubre con la otra capa. Dejar el borde libre evita que la crema se desborde al colocar la capa de arriba y verter el glaseado. El pastel está bien montado cuando ambas capas quedan planas y la crema forma una franja uniforme de color amarillo pálido alrededor.

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9. Paso 9

   Calienta 120 g de nata espesa a fuego bajo hasta que empiecen a salir burbujitas en el borde del cazo, apaga el fuego y viértela sobre 115 g de chocolate negro picado; espera dos minutos y remueve desde el centro hacia fuera. Dejar que el chocolate absorba el calor un momento antes de remover hace que el glaseado quede liso y no se separe la grasa. El glaseado está listo cuando es brillante y sedoso, espeso como la miel y se siente apenas tibio al probarlo.

   Fuego bajo.

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10. Paso 10

    Vierte el glaseado de chocolate en el centro del pastel y extiéndelo suavemente hacia el borde con el dorso de una cuchara, dejando que un poco caiga de forma natural por los lados. Verterlo aún tibio permite que se nivele solo y forme bonitos chorreones. La cobertura está lista cuando cubre toda la superficie con un grosor parejo y brilla como un espejo.

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11. Paso 11

    Refrigera el pastel unos treinta minutos para que el glaseado se afirme y la crema del interior gane consistencia. Un pastel bien frío permite cortar porciones limpias sin que la crema se salga. Está listo cuando, al tocar suavemente el chocolate, ya no se pega a los dedos.

    Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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