Galletas de miel yakgwa
El yakgwa es un dulce tradicional coreano que se fríe lentamente en aceite y luego se sumerge en un almíbar de miel y jengibre hasta que se empapa por completo. Gracias al aceite de sésamo de la masa, tiene muchas capas finas y aireadas, crujientes por fuera y tiernas y melosas por dentro. En Corea se suele tomar en festividades y celebraciones, acompañado de un té caliente.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo o refrigeración
- 6 h
- Tiempo total
- 7 h 20 min
- Técnica
- Frito
Ingredientes
Almíbar para empapar
Masa
Aceite para freír
Decoración
Preparación
Paso 1
Corta en láminas finas 15 g de jengibre fresco y ponlo en un cazo con 120 g de jarabe de malta, 100 g de miel, 80 g de agua y 3 g de rama de canela; cocina a fuego bajo unos diez minutos y deja enfriar. Prepara el almíbar primero para que tenga tiempo de enfriarse, porque solo cuando el yakgwa caliente entra en un almíbar frío lo absorbe a fondo sin ablandarse. Está listo cuando ha espesado, huele claramente a jengibre y canela y cae en un hilo lento al levantar la cuchara.
Paso 2
Tamiza en un bol 250 g de harina de trigo común con una pizca de sal y una pizca de pimienta negra molida, rocía 45 g de aceite de sésamo por encima y frota la harina entre las palmas de las manos hasta que el aceite se reparta bien. El aceite de sésamo recubre cada partícula de harina e impide que se desarrolle el gluten, así el yakgwa queda quebradizo y con muchas capas. Detente cuando la harina parezca arena húmeda y mantenga la forma al apretarla en el puño.
Paso 3
Ralla o machaca 10 g de jengibre fresco, exprímelo para obtener el jugo y mézclalo con 50 g de miel y 35 g de agua; viértelo en el bol de la harina y mezcla con suavidad, cortando con una espátula. No amases con fuerza, porque una masa elástica pierde las capas aireadas tan características. La masa está lista cuando los trozos húmedos se unen al presionarlos, aunque todavía parezca algo suelta.
Paso 4
Junta la masa en un bloque, estírala hasta un centímetro de grosor, córtala por la mitad, pon una mitad encima de la otra y vuelve a estirarla; repite esta operación tres veces. Superponer capas crea finas láminas de masa que se separan al freír, como en un hojaldre. Este paso está listo cuando el bloque tiene un centímetro de grosor y en el borde cortado se ven claramente las capas superpuestas.
Paso 5
Corta la masa con un cortador en forma de flor de unos cuatro centímetros o en cuadrados con un cuchillo, y pincha cada pieza varias veces de lado a lado con un palillo. Los agujeros dejan que el calor y el aceite lleguen al centro para que se cueza de manera uniforme y absorba mejor el almíbar. Habrás terminado cuando tengas unas veinticuatro piezas del mismo grosor.
Paso 6
Vierte al gusto de aceite para freír en una sartén honda, caliéntalo hasta unos 110 °C y fríe las piezas a fuego bajo unos doce minutos, moviéndolas suavemente de vez en cuando. Freír a baja temperatura permite que las capas se abran poco a poco antes de que el exterior se queme. Están listas cuando flotan en la superficie, las capas se separan claramente y toman un color dorado claro.
Paso 7
Saca las piezas, sube el fuego a medio hasta que el aceite alcance unos 150 °C y vuelve a freírlas unos cuatro minutos más. Esta segunda fritura deja la corteza firme y crujiente, con un bonito color ámbar. Están listas cuando tienen un tono marrón tostado uniforme por ambos lados y las notas ligeras y firmes en la mano.
Paso 8
Pon las piezas aún calientes en el cazo de almíbar frío, presiónalas suavemente para que queden sumergidas y déjalas en remojo al menos seis horas o toda la noche. Un remojo largo permite que el almíbar penetre en cada capa, así el centro queda tierno, húmedo y suavemente dulce. Están bien empapadas cuando, al partir una, el interior tiene un color oscuro uniforme y no queda un núcleo blanco y seco.
Paso 9
Saca el yakgwa a una rejilla y déjalo escurrir unos quince minutos; si quieres, reparte 10 g de pipas de calabaza y pon unas cuantas en el centro de cada pieza. Escurrirlo hace que la superficie se asiente y no se pegue a los dedos al servirlo. Está listo cuando la superficie brilla pero ya no gotea almíbar.
Utensilios necesarios
- Sartén honda
- Termómetro
- Cazo
- Bol para mezclar
- Tamiz
- Rodillo
- Cortador de galletas
- Báscula de cocina
- Rejilla para enfriar
Consejos
- Usa un termómetro para controlar el aceite, porque con solo unos 20 °C de más el yakgwa se quema por fuera mientras el centro sigue duro.
- Si tienes soju, puedes sustituir el agua de la masa por soju para que quede más crujiente y aireado y con un aroma sutil.
- El almíbar que sobra después del remojo se puede mezclar con agua tibia para preparar un té de jengibre y miel muy aromático.
Conservación
Guarda el yakgwa en un recipiente hermético a temperatura ambiente, en un lugar seco y fresco, durante una semana aproximadamente. Para conservarlo más tiempo, envuelve cada pieza y congélala hasta dos meses; descongélala a temperatura ambiente unos treinta minutos antes de comerla.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El yakgwa queda duro como una piedra y sin capas aireadas.
- La masa se trabajó demasiado o el aceite estaba demasiado caliente desde el principio. Mezcla y dobla la masa solo con suavidad, cortándola, y empieza a freír a unos 110 °C.
- Las piezas se separan y se deshacen en el aceite.
- A la masa le faltaba aglutinante o las capas no se presionaron bien. Añade unas cucharadas más de la mezcla de jugo de jengibre y miel y estira con más firmeza al superponer las capas.
- Después del remojo, el yakgwa queda blando y pierde lo crujiente.
- El almíbar seguía caliente o era demasiado líquido. Deja que se enfríe por completo y cocínalo un poco más para que espese antes de sumergir las piezas.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
