Bizcocho con yema de huevo salada
Este bizcocho vietnamita (banh bong lan trung muoi) es una irresistible combinación de dulce y salado: un bizcocho tierno y esponjoso, una salsa cremosa de huevo y mantequilla, yema de huevo salada con su sabor terroso y una capa de hilo de cerdo deshidratado ligeramente salado por fuera. Cada cuadradito es generoso y perfecto para regalar o para acompañar un té caliente.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 55 min
- Reposo o refrigeración
- 1 h
- Tiempo total
- 2 h 45 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa de yemas
Claras montadas (merengue)
Yemas saladas
Salsa de huevo y mantequilla (mayonesa dulce)
Cobertura
Preparación
Paso 1
Enciende el horno a 150 °C y forra con papel de hornear el fondo y las paredes de un molde cuadrado de 20 cm. Una temperatura moderada hace que el bizcocho suba de forma pareja sin que la superficie se agriete. El horno está listo cuando lleva quince minutos calentándose y el papel queda bien ajustado a las esquinas del molde.
Paso 2
Bate 90 g de yemas de huevo con 15 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal, añade 40 g de aceite vegetal y 50 g de leche entera, tamiza encima 70 g de harina floja de repostería y mezcla con suavidad. El aceite y la leche mantienen el bizcocho jugoso y lo bastante tierno para absorber la salsa de huevo. La mezcla está lista cuando es de un amarillo dorado, lisa y cae en una cinta uniforme al levantar las varillas.
Paso 3
Con la batidora, monta 160 g de claras de huevo con 1 g de crémor tártaro hasta que estén espumosas; luego añade poco a poco 55 g de azúcar extrafino y sigue batiendo unos cinco minutos. Un merengue firme es lo que mantiene el bizcocho alto y evita que quede apelmazado. Está listo cuando está brillante y sedoso, no se mueve al inclinar el bol y el pico se curva ligeramente.
Paso 4
Mezcla una parte del merengue con la masa de yemas para aligerarla; después vierte esta mezcla sobre el resto del merengue e incorpórala con una espátula, recogiendo desde el fondo del bol y dándole la vuelta. Este movimiento envolvente conserva la mayor cantidad posible de aire. La masa está lista cuando tiene un amarillo pálido uniforme, es espesa y aireada y no quedan manchas blancas.
Paso 5
Vierte la masa en el molde, alisa la superficie, da unos golpecitos suaves al molde y hornea a 150 °C de 40 a 45 minutos. Hornear largo a baja temperatura hace que la miga se cueza de forma pareja, quede fina y apenas se encoja. Está hecho cuando la superficie tiene un dorado pálido, suena esponjosa al darle unos golpecitos y un palillo sale limpio.
Paso 6
Saca el bizcocho, desmóldalo tirando del papel, retira el papel de los lados y déjalo enfriar en una rejilla alrededor de una hora. Tiene que estar completamente frío para que la salsa no se derrita al untarla. Está listo cuando la superficie y la base están frías y ya no hay humedad de vapor en la superficie.
Paso 7
Coloca 90 g de yemas de huevo saladas en una bandeja forrada con papel, hornéalas a 180 °C de 8 a 10 minutos, déjalas enfriar y desmenúzalas. Hornearlas les quita el olor fuerte y les da una textura terrosa y melosa. Están listas cuando tienen un color naranja intenso, se sienten secas y se deshacen en migas finas al apretarlas.
Paso 8
Bate 36 g de yemas de huevo con 25 g de azúcar glas y una pizca de sal y, sin dejar de batir, añade 150 g de aceite vegetal gota a gota, alternando con 10 g de jugo de lima. Añadir el aceite despacio permite que la salsa emulsione en una crema espesa sin cortarse. Está lista cuando es espesa y brillante y se sostiene en la punta de las varillas.
Paso 9
Corta el bizcocho en dos capas horizontales, unta la capa inferior con la salsa de huevo, espolvorea la mitad de la yema salada y del hilo de cerdo, y coloca encima la otra capa. El relleno central hace que cada trozo tenga un equilibrio de dulce y salado. Está listo cuando las dos capas quedan bien unidas y el relleno llega hasta los bordes.
Paso 10
Corta el bizcocho en dieciséis cuadrados, cubre todos los lados con la salsa, rebózalos en 80 g de hilo de cerdo deshidratado (pork floss) y espolvorea por encima el resto de la yema salada. La capa exterior de salsa hace que el hilo de cerdo se adhiera bien y evita que el bizcocho se seque. Cada cuadrado está listo cuando queda cubierto de hilo de cerdo dorado y esponjoso, con puntos naranjas de yema salada por encima.
Utensilios necesarios
- Horno
- Molde cuadrado
- Batidora de varillas de mano
- Batidor de varillas
- Espátula de silicona
- Tamiz
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Papel de hornear
- Bandeja de horno
Consejos
- Si la salsa de huevo se corta, pon una yema nueva en un bol limpio, añade poco a poco la salsa cortada y vuelve a batir.
- Puedes remojar las yemas saladas en un poco de licor blanco unos diez minutos antes de hornearlas para eliminar por completo el olor fuerte.
- Sirve tanto el hilo de pollo como el de cerdo; el de hebras esponjosas se adhiere a la salsa mucho mejor que el de textura de polvo.
Conservación
Como lleva salsa de huevo, guarda el bizcocho en un recipiente hermético en el refrigerador y consúmelo en tres días. Antes de comerlo, déjalo a temperatura ambiente unos quince minutos para que el bizcocho se ablande.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El bizcocho se hunde y queda apelmazado en el centro.
- El merengue no se montó lo suficiente o se mezcló de más y perdió el aire. Monta las claras hasta que el pico se curve con firmeza y mezcla con movimientos envolventes suaves.
- La salsa de huevo queda líquida y no espesa.
- El aceite se añadió demasiado rápido y no tuvo tiempo de emulsionar. Empieza de nuevo con una yema nueva y añade el aceite gota a gota durante los primeros minutos.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
