Tejas (tuiles)

Preparación

1. Paso 1

   Derrite 50 g de mantequilla sin sal a fuego bajo hasta que se funda por completo y retírala para que se temple. La mantequilla demasiado caliente cuajaría las claras y la mezcla quedaría con grumos. Está lista cuando es dorada y transparente y solo se nota tibia al dejar caer una gota en la muñeca.

   Fuego bajo.

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2. Paso 2

   Remueve con unas varillas 60 g de clara de huevo con 60 g de azúcar glas, 2 g de extracto de vainilla y una pizca de sal, tamiza encima 50 g de harina de trigo común, vierte la mantequilla derretida y, por último, incorpora 40 g de almendras laminadas. Remueve solo hasta integrar, sin batir ni montar, para que las tejas queden finas y planas. La mezcla está lista cuando es lisa y brillante, con la consistencia de un yogur.

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3. Paso 3

   Tapa el bol y deja reposar la mezcla en el refrigerador unos 30 minutos. La harina tiene tiempo de hidratarse, así la masa espesa y se extiende fina sin que se formen agujeros. Está lista cuando ha espesado y, al tomarla con una cuchara, cae despacio en un hilo grueso.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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4. Paso 4

   Pon el horno a 180 °C, forra la bandeja con papel de horno y deja un rodillo de amasar a mano junto al horno. Las tejas hay que curvarlas a los pocos segundos de salir del horno, así que necesitas todo al alcance de la mano. El horno está listo cuando se ha apagado el piloto de temperatura y tienes preparado el utensilio para curvarlas.

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5. Paso 5

   Pon cucharaditas de mezcla en la bandeja y, con el dorso de la cuchara, extiéndelas en círculos finos de unos 8 cm de diámetro, solo cinco o seis por bandeja. Cuanto más fina y uniforme sea la capa, más crujientes quedarán las tejas y más parejo será su color. Los círculos están listos cuando son tan finos que casi se ve el papel de horno a través de ellos.

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6. Paso 6

   Hornea las bandejas de una en una a 180 °C de 6 a 8 minutos y vigílalas de cerca a partir del quinto minuto. Las tejas son tan finas que medio minuto de más basta para que pasen de doradas a quemadas. Están listas cuando el borde exterior está bien dorado y el centro tiene un dorado pálido.

   Hornea a 180 °C durante unos 6 a 8 minutos.

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7. Paso 7

   Levanta cada teja aún caliente con una espátula fina, colócala sobre el rodillo y presiónala suavemente para que se adapte a su forma; mantenla así alrededor de un minuto. Las tejas solo son flexibles durante los primeros segundos y se vuelven rígidas y crujientes en cuanto se enfrían. Están terminadas cuando mantienen la curva de una teja y suenan crujientes al golpearlas suavemente.

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