Pastel de tres leches

Preparación

1. Paso 1

   Enciende el horno a 175 °C, unta con al gusto de mantequilla sin sal todo el interior de un molde rectangular de 23 x 33 cm, espolvorea una capa fina de harina y golpea el molde para quitar el exceso. Un molde bien preparado ayuda a que el bizcocho suba por igual y que los bordes no se peguen. Está listo cuando una capa blanca y fina cubre por igual el fondo y las paredes.

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2. Paso 2

   Bate 90 g de yema de huevo con 100 g de azúcar blanco granulado hasta que blanquee, añade 60 g de leche entera y 5 g de extracto de vainilla, y luego tamiza encima 190 g de harina de trigo común con 7 g de polvo de hornear y una pizca de sal, mezclando suavemente solo hasta que quede liso. Batir primero las yemas con el azúcar da al bizcocho una estructura esponjosa y lo bastante firme para absorber la leche. La mezcla está lista cuando está espesa, de color amarillo crema y sin grumos de harina.

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3. Paso 3

   Pon 150 g de clara de huevo en un bol limpio, bate a velocidad media hasta que espume, añade poco a poco 100 g de azúcar extrafino y sube la velocidad, batiendo en total unos 5 minutos. Las burbujas de las claras son las que crean los pequeños alvéolos que después absorberán la leche. El merengue está listo cuando está brillante y liso, el pico se mantiene recto al levantar las varillas y no se mueve al inclinar el bol.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos.

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4. Paso 4

   Mezcla un tercio del merengue con la masa de yemas para aligerarla; después añade el resto y, con una espátula plana, envuelve desde el fondo hacia arriba girando el bol hasta que todo quede integrado. Los movimientos envolventes suaves evitan que se rompan las burbujas. La masa está lista cuando tiene un color uniforme, sin vetas blancas, y sigue esponjosa como una nube.

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5. Paso 5

   Vierte la masa en el molde, alisa la superficie y hornea a 175 °C de 25 a 30 minutos. Una temperatura moderada cocina el bizcocho por igual sin que se agriete la superficie. Está hecho cuando la superficie está dorada pálida, rebota al presionarla suavemente y un palillo insertado en el centro sale seco.

   Hornea a 175 °C durante unos 25 a 30 minutos.

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6. Paso 6

   Mezcla bien 350 g de leche evaporada, 395 g de leche condensada azucarada y 240 g de nata espesa; pincha toda la superficie del bizcocho con un tenedor mientras aún está tibio y vierte la mezcla poco a poco en varias tandas. El bizcocho tibio y lleno de agujeros absorbe la leche rápido y por igual hasta el fondo. Este paso está listo cuando la superficie brilla húmeda y solo queda una fina capa de leche alrededor del borde del molde.

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7. Paso 7

   Cubre el molde con film transparente y refrigéralo al menos cuatro horas, mejor toda la noche. El reposo en frío permite que la leche se reparta por todo el bizcocho y que este se vuelva más firme. Está listo cuando casi no queda leche en la superficie y, al cortar una porción de prueba, la miga está húmeda por igual.

   Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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8. Paso 8

   Bate 360 g de nata para montar fría con 30 g de azúcar glas hasta que esté montada suave, extiéndela por encima del pastel, espolvorea una pizca de canela molida y córtalo en cuadrados para servir. La nata montada equilibra con suavidad el intenso dulzor de la leche de abajo. Está listo cuando la nata queda lisa, las porciones tienen bordes limpios y sueltan un poco de leche al presionar con la cuchara.

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