Pasteles del sol
Los pasteles del sol son una famosa especialidad de la ciudad de Taichung, en Taiwán: redondos, planos y grandes como un sol, con una masa de color marfil fina como el papel. Al morderlos, sus mil capas se deshacen crujientes y descubren un relleno de jarabe de malta denso, dulce y aromático como un caramelo. En Taiwán es costumbre desmenuzarlos en un cuenco y verter agua caliente por encima para tomarlos como un postre tibio.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 28 min
- Reposo o refrigeración
- 55 min
- Tiempo total
- 2 h 23 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa de agua
Masa de grasa
Relleno de jarabe de malta
Preparación
Paso 1
Extiende 75 g de harina floja de repostería para el relleno sobre una bandeja forrada con papel de horno y tuéstala en el horno a 150 °C unos 10 a 12 minutos, removiéndola una vez a mitad de tiempo. La harina tostada pierde el sabor a crudo y ayuda a que el relleno quede suave y elástico en lugar de pastoso. Está lista cuando está seca y suelta, de color marfil y con un ligero aroma a galleta.
Paso 2
Templa 75 g de jarabe de malta en el microondas unos veinte segundos para ablandarlo, mézclalo con 75 g de azúcar glas, 15 g de mantequilla sin sal blanda y 15 g de agua, y luego incorpora la harina tostada ya fría y amasa hasta integrarlo todo. El jarabe de malta tibio se mezcla con el azúcar y la harina mucho mejor que cuando está frío y duro. El relleno está listo cuando forma una masa lisa y elástica que no se rompe al estirarla un poco y se pega ligeramente a los dedos.
Paso 3
Divide el relleno en diez bolitas, redondéalas y refrigéralas unos 20 minutos. El relleno de malta frío se endurece, así es más fácil envolverlo y no se escurre mientras trabajas. Está listo cuando las bolitas mantienen su forma redonda y apenas ceden al presionarlas con el dedo.
Paso 4
Amasa 150 g de harina de trigo común, 15 g de azúcar glas, 50 g de manteca de cerdo y 65 g de agua hasta obtener una masa lisa; después envuélvela en film y déjala reposar unos 20 minutos. El reposo relaja el gluten para que la masa se estire fina sin encogerse. La masa de agua está lista cuando está blanda, con la superficie lisa, y se puede estirar fina sin romperse.
Paso 5
Amasa con las manos 110 g de harina floja de repostería con 55 g de manteca de cerdo hasta obtener una masa blanda como mantequilla, divídela en diez porciones y divide también la masa de agua en diez. Ambas masas se reparten en el mismo número de porciones para que cada pastel tenga la misma proporción de capas. Habrás terminado cuando tengas dos grupos de diez bolitas del mismo tamaño.
Paso 6
Envuelve cada bolita de masa de grasa con una de masa de agua, estírala en una tira larga, enróllala, gírala en vertical y vuelve a estirarla y enrollarla una vez más; cubre con film y espera unos 15 minutos. El segundo enrollado duplica el número de capas y crea esa masa fina como el papel tan característica. La masa está lista cuando los rollitos vuelven a estar blandos y no se encogen al aplanarlos.
Paso 7
Aplana cada rollito, estíralo en un círculo, coloca una bolita de relleno en el centro y ciérralo bien; ponlo con la unión hacia abajo, estíralo con mucha suavidad hasta formar un disco de unos diez centímetros de diámetro y pincha la superficie varias veces con un palillo. Los agujeros dejan escapar el vapor para que la superficie quede plana en lugar de llenarse de ampollas. Los pasteles están listos cuando son finos y uniformes, bien redondos y el relleno llega casi hasta el borde.
Paso 8
Coloca los pasteles en una bandeja forrada con papel de horno y hornéalos a 180 °C unos 25 a 30 minutos, dándoles la vuelta una vez a los quince minutos para que ambas caras queden planas. Los pasteles del sol se hornean a temperatura moderada para que la masa conserve su color marfil en lugar de dorarse demasiado. Están hechos cuando los bordes muestran capas bien separadas, la superficie está seca y la base apenas está dorada.
Paso 9
Deja que los pasteles se enfríen por completo sobre una rejilla unos treinta minutos antes de comerlos o guardarlos. El relleno de malta necesita enfriarse para cuajar con su textura densa; si los comes enseguida, el relleno estará líquido y muy caliente. Están listos cuando al levantarlos se sienten ligeros, la masa está muy crujiente y la superficie ya no está tibia.
Utensilios necesarios
- Horno
- Microondas
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Rodillo
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Film transparente
- Nevera
- Rejilla para enfriar
Consejos
- Moja la punta de los dedos en agua cuando trabajes con el jarabe de malta para que no se te pegue.
- Para tomarlos al estilo taiwanés, desmenuza un pastel en un cuenco, vierte agua hirviendo y remueve suavemente: el relleno de malta se disuelve en un postre espeso y aromático.
- Si quieres que la masa sepa a mantequilla, puedes sustituir la mitad de la manteca de cerdo de la masa de grasa por mantequilla sin sal.
Conservación
Los pasteles se conservan alrededor de una semana a temperatura ambiente en un recipiente hermético o en una bolsa con un sobre antihumedad. Evita guardarlos en el refrigerador, porque la masa absorbe humedad y pierde lo crujiente; si ya se ha ablandado, caliéntalos en el horno a 150 °C unos cinco minutos.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El relleno de malta se sale y se quema en la base del pastel.
- La masa tenía algún agujero o el relleno no estaba lo bastante frío al envolverlo. Enfría mejor el relleno y comprueba que la masa lo cubra por completo antes de aplanar el pastel.
- La superficie se infla como una bola y se agrieta.
- El vapor no tenía por dónde salir. Pincha más agujeros en la superficie y da la vuelta a los pasteles a mitad del horneado para aplanarlos.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
