Pastel de nata y fresas

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 170 °C y forra con papel de hornear el fondo y la pared de un molde redondo de 18 cm. El papel ayuda a que el bizcocho se separe del molde con facilidad sin romper su fina corteza. El molde está listo cuando el papel sobresale unos dos centímetros por encima del borde y queda bien pegado a la pared.

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2. Paso 2

   Casca 200 g de huevo en un bol grande, añade 100 g de azúcar extrafino, coloca el bol sobre una olla con agua caliente apenas hirviendo y remueve sin parar con unas varillas. Los huevos tibios disuelven todo el azúcar y la mezcla se monta más rápido y queda más espesa. Retira el bol cuando el termómetro marque unos 40 °C o cuando, al meter un dedo, notes la mezcla tibia como el agua del baño.

   Fuego bajo.

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3. Paso 3

   Bate la mezcla de huevo a velocidad alta durante unos seis minutos; luego baja a velocidad baja y bate dos minutos más. La fase a velocidad baja rompe las burbujas grandes para que la miga quede fina y regular. Los huevos están listos cuando toman un color marfil, han triplicado su volumen y, al levantar las varillas, el hilo que cae permite dibujar un ocho que se mantiene unos segundos.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

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4. Paso 4

   Tamiza 100 g de harina floja de repostería directamente sobre los huevos en dos tandas y, cada vez, mezcla con una espátula subiendo desde el fondo del bol y girándolo un cuarto de vuelta. Tamizar reparte la harina en una capa fina que se integra enseguida, así necesitas mezclar menos y conservas el aire. Detente en cuanto no veas ninguna veta de harina seca en la superficie.

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5. Paso 5

   Calienta 20 g de mantequilla sin sal con 30 g de leche entera y 3 g de extracto de vainilla hasta que estén bien calientes y la mantequilla se derrita, mezcla unas cucharadas de la masa de huevo con ellas y luego vierte esta mezcla en el bol principal, incorporándola con movimientos envolventes suaves. Mezclar antes una parte de la masa evita que la grasa se vaya al fondo y baje el batido de huevo. La masa está lista cuando es brillante, lisa, de color uniforme y cae en una cinta gruesa al levantar la espátula.

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6. Paso 6

   Vierte la masa en el molde, golpéalo dos veces contra la mesa para romper las burbujas grandes y hornea en la rejilla central a 170 °C de 28 a 32 minutos. Una temperatura moderada hace que el bizcocho suba de manera uniforme sin que se agriete la superficie. Está hecho cuando la superficie tiene un color dorado tostado uniforme, es elástica al presionarla suavemente y un palillo clavado en el centro sale limpio.

   Hornea a 170 °C durante unos 28 a 32 minutos.

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7. Paso 7

   Nada más sacarlo del horno, deja caer el molde una vez sobre la mesa desde unos diez centímetros de altura; luego desmolda el bizcocho, colócalo boca abajo sobre una rejilla y deja que se enfríe por completo durante aproximadamente una hora. El golpe deja escapar el vapor para que el bizcocho no encoja, y ponerlo boca abajo mantiene la superficie plana. Está listo para cortar cuando al tocar el centro ya no notas nada de calor.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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8. Paso 8

   Pon 60 g de agua y 30 g de azúcar blanco granulado en un cazo pequeño, calienta a fuego medio removiendo suavemente hasta que el azúcar se disuelva, apaga el fuego y deja enfriar. El almíbar pincelado sobre el bizcocho lo mantiene húmedo y evita que se seque en el refrigerador. Está listo cuando es transparente y no quedan granos de azúcar en el fondo del cazo.

   Fuego medio.

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9. Paso 9

   Lava con cuidado 350 g de fresas frescas, sécalas muy bien con papel de cocina y quítales el tallo; aparta unas ocho de las más bonitas para decorar y corta el resto en rodajas de medio centímetro de grosor. Las fresas húmedas harían que la nata soltara agua y se deslizara del pastel. Están listas cuando la superficie está seca y las rodajas tienen un grosor bastante uniforme.

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10. Paso 10

    Coloca el bol de la nata sobre otro bol con hielo, añade 400 g de nata para montar y 32 g de azúcar glas y bate a velocidad media. Mantener la nata muy fría hace que se monte fina y no se corte. Separa aproximadamente un tercio de la nata cuando forme picos suaves y curvados para cubrir el exterior, y sigue batiendo el resto hasta que forme picos firmes para el relleno.

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11. Paso 11

    Corta el bizcocho horizontalmente en dos capas, pincela la cara cortada con almíbar, extiende una capa de nata firme, cúbrela por completo con rodajas de fresa, añade más nata encima y coloca la segunda capa de bizcocho. Después, pincela con almíbar la capa superior, cubre todo el pastel con la nata más suave y forma unas rosetas de nata para colocar sobre ellas las fresas enteras. El pastel está listo cuando queda recto, las capas no se desplazan y la nata exterior está lisa y fina.

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12. Paso 12

    Mete el pastel en el refrigerador al menos una hora antes de cortarlo; no hace falta taparlo si el refrigerador no tiene olores extraños. El frío afirma la nata y permite que el bizcocho absorba el almíbar de manera uniforme. Está listo cuando el cuchillo corta porciones limpias en las que se distinguen claramente las capas de nata y de fresa.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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