Puto
El puto es un pequeño pastelito de arroz al vapor de Filipinas, pariente lejano del pastel vietnamita de arroz fermentado al vapor (banh bo), pero con una miga más fina y esponjosa. Es ligeramente dulce y huele a leche de coco; suele cocinarse en moldes pequeños con una lámina de queso encima y se acompaña de dinuguan, un guiso filipino de cerdo, o de un café por la tarde.
- Dificultad
- Fácil
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 18 min
- Reposo o refrigeración
- 30 min
- Tiempo total
- 1 h 8 min
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Masa
Queso y aceite para engrasar
Preparación
Paso 1
Tamiza 250 g de harina de arroz con 12 g de polvo de hornear en un bol grande, añade 120 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal y mezcla bien con unas varillas. Mezclar primero en seco reparte el polvo de hornear por igual, así los pastelitos suben con la superficie redondeada. La mezcla está lista cuando tiene un color uniforme y no quedan grumos de azúcar.
Paso 2
Bate 50 g de huevo con 240 g de leche de coco y 120 g de agua, viértelo sobre los ingredientes secos, mezcla bien y añade al final 30 g de mantequilla sin sal derretida. Incorporar la mantequilla al final deja la miga tierna y húmeda y evita grumos. La masa está lista cuando es lisa, espesa como una crema ligera y cae en cinta al levantar las varillas.
Paso 3
Cuela la masa por un colador para que quede fina, tápala y déjala reposar unos treinta minutos. La harina de arroz necesita tiempo para hidratarse; si la cocinas enseguida, los pastelitos quedarán arenosos. Está lista cuando aparecen algunas burbujitas en la superficie y al removerla se nota más sedosa que al principio.
Paso 4
Llena la vaporera con agua hasta un tercio, cubre la tapa con un paño y calienta a fuego fuerte hasta que hierva con fuerza. Mucho vapor desde el principio hace que los pastelitos suban rápido y se abran bonitos. La vaporera está lista cuando sale abundante vapor por el borde de la tapa.
Paso 5
Pinta los moldes pequeños con una capa fina de al gusto de aceite vegetal, remueve la masa una vez con suavidad y viértela en los moldes hasta llenarlos nueve décimas partes. Los moldes engrasados permiten desmoldar los pastelitos limpios sin que se rompa la base. Habrás terminado cuando todos los moldes tengan la misma cantidad de masa.
Paso 6
Coloca los moldes en la vaporera, tapa y cocina a fuego fuerte unos 15 minutos sin abrir la tapa. Si la abres a mitad de cocción, baja la temperatura y la superficie se hunde. Están listos cuando se han inflado con la superficie redondeada y un palillo clavado en el centro sale limpio.
Paso 7
Abre la tapa, coloca sobre cada pastelito una lámina fina cortada de 40 g de queso cheddar, tapa de nuevo y cocina al vapor unos dos minutos más. El calor que queda basta para ablandar el queso y que se pegue a la superficie. Este paso está listo cuando la lámina de queso se ha ablandado y cae un poco, sin llegar a derretirse por los lados.
Paso 8
Saca los moldes y deja que los pastelitos se enfríen unos diez minutos; después pasa un palillo fino alrededor de las paredes del molde para sacarlos. Si están demasiado calientes, se pegan y se rompen al desmoldarlos. Están listos cuando salen del molde limpios, con la superficie lisa y la miga fina y esponjosa.
Utensilios necesarios
- Vaporera
- Moldes pequeños de taza
- Batidor de varillas
- Báscula de cocina
- Bol para mezclar
- Tamiz
- Pincel de cocina
Consejos
- Puedes sustituir parte del agua por jugo de hoja de pandan o por mermelada de ñame morado (ube) para hacer puto de color verde o morado.
- Envuelve la tapa de la vaporera con un paño para que el vapor condensado no gotee y deje marcas en la superficie.
- Si no te gusta el queso, puedes espolvorear coco fresco rallado por encima al servir.
Conservación
Bien tapados, los pastelitos aguantan un día a temperatura ambiente o tres días en el refrigerador. Antes de comerlos, cocínalos de nuevo al vapor unos tres minutos para que recuperen su textura tierna y esponjosa.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Los pastelitos no suben y la miga queda densa.
- El polvo de hornear era viejo o el agua de la vaporera no hervía con fuerza. Usa polvo de hornear nuevo y mete los pastelitos solo cuando la vaporera esté echando mucho vapor.
- La superficie queda picada y con agua encima.
- El vapor condensado de la tapa goteó sobre los pastelitos. Envuelve la tapa con un paño limpio y mantén el fuego estable durante toda la cocción.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
