Pan dulce portugués

Preparación

1. Paso 1

   Calienta 160 g de leche entera a fuego bajo hasta que esté a temperatura corporal, apaga el fuego y añade 85 g de mantequilla sin sal para que se derrita. La leche tibia despierta la levadura y ayuda a que la mantequilla se integre mejor en la masa. Está lista cuando la mantequilla se ha derretido por completo y la mezcla se siente tibia, no caliente, al tocarla con un dedo.

   Fuego bajo.

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2. Paso 2

   Pon en el bol de la batidora 500 g de harina de fuerza para pan, 125 g de azúcar blanco granulado, 10 g de levadura seca instantánea, 6 g de sal y 4 g de ralladura de limón amarillo, y añade la mezcla de leche y mantequilla junto con 150 g de huevo y 4 g de extracto de vainilla. Mezclar la ralladura directamente con la harina reparte su aceite esencial por toda la hogaza. La masa está lista cuando todo se junta en un bloque blando y pegajoso.

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3. Paso 3

   Amasa a velocidad media unos doce minutos, hasta que la masa se pegue menos y se vuelva sedosa. Una masa con tantos huevos necesita un amasado largo para que el gluten sea lo bastante fuerte como para sostener una hogaza grande. Está lista cuando se estira en una membrana fina sin romperse y se despega del fondo del bol.

   Tiempo orientativo: unos 12 minutos.

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4. Paso 4

   Forma una bola con la masa, ponla en un bol untado con mantequilla, tápala bien y déjala levar en un lugar cálido unas dos horas. La gran cantidad de azúcar hace que la levadura trabaje despacio, así que la masa necesita un levado largo. Está lista cuando ha doblado su tamaño y se siente blanda como el algodón al presionarla.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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5. Paso 5

   Desgasifica la masa, lleva los bordes hacia el centro, dale la vuelta y hazla girar sobre la mesa hasta obtener una bola tensa; luego colócala en una fuente para hornear de 23 cm de diámetro untada con mantequilla. Una superficie tensa hace que la hogaza suba en una cúpula alta y bonita. Está lista cuando es redonda y pareja y la parte superior está lisa.

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6. Paso 6

   Cúbrela sin apretar con film y déjala levar aproximadamente una hora más, hasta que la masa casi llene la fuente. Este último levado deja la miga ligera, esponjosa y tierna. Está lista cuando sobresale unos dos centímetros por encima del borde de la fuente y, al presionarla suavemente, vuelve despacio.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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7. Paso 7

   Precalienta el horno a 175 °C, bate 25 g de huevo y pinta con suavidad toda la superficie de la hogaza con una capa uniforme. El huevo crea el característico color caoba brillante de este pan. Está lista cuando la superficie está cubierta por una capa fina de huevo, sin charcos.

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8. Paso 8

   Hornea a 175 °C de 30 a 35 minutos y, si la superficie se oscurece demasiado rápido, cúbrela sin apretar con papel de aluminio en los últimos diez minutos. Una hogaza grande y con mucho azúcar tiende a quemarse por arriba antes de que la miga esté cocida. Está lista cuando la superficie está marrón y brillante y un termómetro clavado en el centro marca unos 90 °C.

   Hornea a 175 °C durante unos 30 a 35 minutos.

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9. Paso 9

   Saca el pan de la fuente a los diez minutos, ponlo sobre una rejilla y déjalo enfriar aproximadamente una hora antes de cortarlo. La miga caliente es muy tierna y se aplasta si la cortas enseguida. Está listo cuando la base se ha enfriado del todo y el cuchillo atraviesa la miga con suavidad.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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