Pastel chino de año nuevo (nian gao)

Preparación

1. Paso 1

   Pon 300 g de azúcar moreno y 380 g de agua en una olla, calienta a fuego medio removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo, y luego apaga el fuego y deja que se enfríe del todo. El almíbar debe estar frío antes de mezclarlo; si está caliente, la harina de arroz glutinoso se cuece en grumos. Está listo cuando es transparente, de un marrón intenso y no quedan cristales de azúcar en el fondo de la olla.

   Fuego medio.

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2. Paso 2

   Escalda 30 g de hojas de plátano en agua hirviendo para ablandarlas, sécalas y forra con ellas un molde redondo de 18 cm de modo que cubran el fondo y sobresalgan por las paredes; después unta la superficie de las hojas con una capa fina de al gusto de aceite vegetal. Las hojas de plátano evitan que el pastel se pegue al molde y le aportan un aroma delicado. El molde está listo cuando las hojas quedan planas, sin roturas y cubren bien las esquinas.

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3. Paso 3

   Mezcla 450 g de harina de arroz glutinoso con 30 g de almidón de trigo, vierte poco a poco el almíbar frío mientras bates con unas varillas y, por último, añade 25 g de aceite vegetal. El almidón de trigo hace que el pastel se pegue menos a los dientes y que la superficie quede más brillante. La mezcla está lista cuando es lisa como la leche condensada, cae en un hilo continuo y no queda harina seca.

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4. Paso 4

   Cuela la mezcla a través de un colador sobre el molde forrado y retira con una cuchara las burbujas de la superficie. Colar bien elimina los grumitos que puedan quedar para que el pastel se cueza liso. Está listo cuando la superficie queda quieta, brillante y sin burbujitas.

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5. Paso 5

   Cubre el molde con una hoja de papel de aluminio, colócalo en la vaporera con el agua hirviendo a borbotones y cuécelo al vapor unas dos horas y media, añadiendo agua hirviendo a la olla cada treinta minutos. La cocción larga permite que el arroz glutinoso se cueza hasta el centro y que el azúcar adquiera un color ámbar oscuro. Está cocido cuando la superficie se vuelve de un marrón intenso y translúcido, y al pinchar el centro con un palillo chino no sale masa blanca y opaca.

   Tiempo orientativo: unos 150 minutos. Fuego alto.

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6. Paso 6

   En cuanto saques el pastel de la vaporera, presiona suavemente sobre la superficie 30 g de dátiles sin hueso partidos por la mitad formando una flor y espolvorea 5 g de sésamo blanco tostado. La superficie todavía caliente y pegajosa hace que la decoración se adhiera enseguida. Está listo cuando la decoración queda ligeramente hundida sin deformar la superficie.

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7. Paso 7

   Deja enfriar el pastel en el molde a temperatura ambiente al menos doce horas, o toda la noche, antes de sacarlo y cortarlo. Los pasteles de arroz glutinoso necesitan mucho tiempo para asentarse; si lo cortas antes, se pegará al cuchillo y perderá la forma. Está listo cuando al tocarlo se nota firme y elástico y se despega con facilidad de las hojas de plátano.

   Tiempo orientativo: unos 720 minutos.

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