Mamón

Preparación

1. Paso 1

   Enciende el horno a 165 °C y coloca cápsulas de papel en una bandeja para muffins, o pinta cada hueco del molde con una capa muy fina de mantequilla. Una temperatura moderada hace que los bizcochitos suban de forma pareja sin que se agriete la superficie. El horno está listo tras unos quince minutos, cuando se apaga el piloto de temperatura.

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2. Paso 2

   Bate 100 g de yema de huevo con 50 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal, y luego añade 80 g de leche entera, 60 g de aceite vegetal y 5 g de extracto de vainilla. Por último, tamiza encima 120 g de harina floja de repostería con 4 g de polvo de hornear y mezcla con suavidad. El aceite mantiene el bizcocho tierno durante más tiempo, y mezclar con delicadeza evita que la masa quede gomosa. La masa está lista cuando es espesa, lisa, brillante y no quedan grumos secos.

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3. Paso 3

   Pon 180 g de clara de huevo con 1 g de crémor tártaro en un bol limpio y seco, bate hasta que espume y luego añade poco a poco 80 g de azúcar extrafino sin detener la batidora. El crémor tártaro estabiliza las burbujas para que los bizcochitos queden altos y no se hundan. Detén la batidora cuando el merengue esté brillante y liso, y el pico en las varillas se doble ligeramente.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos.

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4. Paso 4

   Incorpora por completo un tercio de las claras montadas a la masa de yemas para aligerarla, y luego añade el resto en dos veces, con movimientos envolventes desde el fondo del bol con una espátula. Cuando las dos mezclas tienen una textura parecida, se integran más rápido y se rompen menos burbujas. La masa está lista cuando tiene un color amarillo claro uniforme, es ligera y cae formando una cinta gruesa.

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5. Paso 5

   Reparte la masa en los huecos del molde hasta unas tres cuartas partes de su altura y luego levanta la bandeja y déjala caer suavemente sobre la mesa una vez. Dejar ese espacio permite que los bizcochitos suban redondeados sin desbordarse. Este paso está listo cuando todos los huecos tienen la misma cantidad de masa y no quedan burbujas grandes en la superficie.

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6. Paso 6

   Hornea en la rejilla central de 18 a 22 minutos, sin abrir la puerta durante los primeros diez minutos. Un calor estable cuaja la miga antes de que las burbujas puedan escapar. Están listos cuando la superficie está dorada clara, rebota al presionarla y un palillo insertado en el centro sale limpio.

   Hornea a 165 °C durante unos 18 a 22 minutos.

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7. Paso 7

   Deja reposar los bizcochitos unos veinte minutos para que se templen, pinta la superficie con 30 g de mantequilla sin sal derretida y espolvorea 20 g de azúcar blanco granulado; si te gusta, añade también 30 g de queso cheddar rallado. Aún tibios, la mantequilla penetra en la fina corteza y evita que la superficie se seque. Están terminados cuando la superficie brilla de mantequilla y el azúcar queda bien repartido.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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