Magdalenas francesas (madeleines)
Las madeleines son pequeños pastelitos de mantequilla con forma de concha que vienen de la región de Lorena, en Francia. Tienen una miga tierna y húmeda que huele a mantequilla y a ralladura de limón. Su rasgo más característico es la jorobita redonda que se infla en el dorso, y se consigue reposando la masa en frío y horneándola a fuego fuerte. Están más ricas tibias, acompañadas de una taza de té.
- Dificultad
- Fácil
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 22 min
- Reposo o refrigeración
- 1 h
- Tiempo total
- 1 h 42 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa
Para engrasar el molde
Preparación
Paso 1
Pon 100 g de mantequilla sin sal en un cazo pequeño, derrítela a fuego bajo, apaga el fuego y deja que se temple. La mantequilla debe estar tibia, no caliente, porque si no cuajará el huevo al mezclarla. Está lista cuando se ha derretido por completo y, al tocar la pared del cazo, solo la notas ligeramente tibia.
Paso 2
Pon en un bol 100 g de huevo, 100 g de azúcar extrafino, 15 g de miel, 2 g de ralladura de limón amarillo y una pizca de sal, y bate con unas varillas durante unos tres minutos. Así el azúcar se disuelve y el huevo atrapa un poco de aire para que la miga quede esponjosa. La mezcla está lista cuando se vuelve amarillo claro, espesa un poco y se llena de burbujitas.
Paso 3
Tamiza 100 g de harina de trigo común junto con 4 g de polvo de hornear sobre el bol de huevo y mezcla suavemente con las varillas, desde el centro hacia fuera. Mezcla solo lo justo para que no se desarrolle el gluten y las magdalenas queden tiernas. La masa está lista cuando es lisa y no queda ningún rastro de harina seca.
Paso 4
Vierte la mantequilla templada sobre la masa en tres veces, integrándola con movimientos envolventes con una espátula antes de añadir la siguiente tanda. Añadirla poco a poco hace que la mezcla quede homogénea y que la grasa no se separe. La masa está lista cuando está brillante y sedosa, y cae lentamente formando una cinta como una crema espesa.
Paso 5
Cubre la masa con film transparente en contacto con la superficie y guárdala en el refrigerador al menos una hora, o incluso toda la noche. La masa fría, al entrar en un horno caliente, sufre un contraste de temperatura que hace que el centro se eleve y forme la joroba característica. Está lista cuando se ha espesado y, al tomar una cucharada, mantiene la forma en lugar de escurrirse.
Paso 6
Precalienta el horno a 200 °C y, mientras tanto, pinta cada hueco del molde de conchas con al gusto de mantequilla sin sal blanda usando un pincel, espolvorea al gusto de harina de trigo común y luego da la vuelta al molde y golpéalo para quitar el exceso. La fina capa de mantequilla y harina ayuda a desmoldar con facilidad y a que las estrías se marquen bien. El molde está listo cuando cada hueco queda cubierto por una capa blanca, fina y uniforme.
Paso 7
Pasa la masa fría a una manga pastelera, corta la punta y llena cada hueco del molde hasta unas tres cuartas partes, sin necesidad de alisarla. Llenarlos con moderación deja espacio para que suban sin desbordarse. Este paso está listo cuando todos los huecos tienen la misma cantidad de masa y esta empieza a extenderse sola hacia los bordes.
Paso 8
Hornea en la rejilla central a 200 °C durante unos 9 a 11 minutos. El calor fuerte durante poco tiempo hace que la joroba se forme rápido mientras la miga se mantiene tierna y húmeda. Están listas cuando la joroba se ha inflado bien, los bordes están dorados y el dorso rebota al presionarlo ligeramente.
Paso 9
Saca el molde del horno, golpéalo suavemente contra la mesa para que las magdalenas caigan solas y colócalas sobre una rejilla para que suelten el vapor. Desmoldarlas enseguida hace que la cara estriada quede ligeramente crujiente en lugar de humedecerse con el vapor dentro del molde. Están listas cuando la cara de concha está dorada por igual, la joroba es redonda y el dorso está seco.
Utensilios necesarios
- Horno
- Moldes para dar forma
- Batidor de varillas
- Espátula de silicona
- Tamiz
- Manga pastelera
- Pincel de cocina
- Báscula de cocina
- Bol para mezclar
- Cazo
- Nevera
Consejos
- La masa reposada toda la noche da una joroba más alta y marcada que si solo reposa una hora, así que puedes prepararla la noche anterior.
- Si usas un molde de metal, mete el molde ya engrasado en el refrigerador diez minutos antes de rellenarlo para aumentar el contraste de temperatura.
- Puedes cambiar la ralladura de limón por ralladura de naranja o por unas gotas de extracto de vainilla si te apetece otro sabor.
Conservación
Las madeleines están mejor el mismo día en que se hornean. Puedes guardarlas en un recipiente hermético a temperatura ambiente dos días y calentarlas en el horno unos tres minutos para que vuelvan a oler como recién hechas. La masa sin hornear se conserva en el refrigerador hasta dos días.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las magdalenas no forman la joroba y el dorso queda plano.
- La masa no estaba lo bastante fría o el horno no estaba bien caliente al meterlas. Deja reposar la masa más tiempo y espera a que el horno alcance la temperatura por completo antes de hornear.
- Las magdalenas se quedan pegadas al molde.
- La capa de mantequilla y harina era demasiado fina o quedaron zonas sin cubrir. Pinta bien cada estría con mantequilla y desmolda las magdalenas en cuanto salgan del horno.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
