Khanom krok

Preparación

1. Paso 1

   Pon en un bol 150 g de harina de arroz, 20 g de almidón de tapioca, 20 g de azúcar blanco granulado y 3 g de sal; vierte poco a poco 300 g de leche de coco junto con 60 g de agua, remueve bien y deja reposar la masa treinta minutos. El reposo permite que la harina de arroz se hidrate, así la base queda crujiente sin resultar arenosa. La masa está lista cuando es fluida como la leche y no queda ningún grumo.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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2. Paso 2

   En otro bol, mezcla 250 g de crema de coco espesa con 50 g de azúcar blanco granulado, 15 g de harina de arroz y 2 g de sal hasta que el azúcar se disuelva. Un poco de harina de arroz en la crema hace que la capa de arriba cuaje suave y fina en lugar de soltar agua. La mezcla está lista cuando queda espesa y brillante, sin granos de azúcar en el fondo del bol.

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3. Paso 3

   Pon la sartén de cavidades redondas a fuego medio, caliéntala unos cinco minutos y, con un pincel, unta cada cavidad con al gusto de aceite vegetal. La sartén tiene que estar muy caliente para que la base forme una costra crujiente y no se pegue. Está lista cuando una gota de agua chisporrotea y se evapora al instante.

   Fuego medio.

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4. Paso 4

   Vuelve a remover la masa de la base, porque la harina de arroz se asienta con facilidad, y llena cada cavidad hasta unas dos terceras partes. Al caer en la sartén caliente, la parte exterior de la masa se cuece enseguida y forma una costra fina que se adhiere a la cavidad. Oirás un chisporroteo y verás que el borde de la masa empieza a cuajar al cabo de un minuto más o menos.

   Fuego medio.

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5. Paso 5

   Cuando el borde de la base haya cuajado pero el centro siga líquido, vierte la crema de coco por encima hasta llenar las cavidades y espolvorea un poco de 15 g de cebolleta picada fina, si te gusta. Añadir la crema en este momento hace que las dos capas se fundan lo justo para que no se separen. La superficie está lista cuando la crema cubre todo y se abomba ligeramente en el centro.

   Fuego medio.

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6. Paso 6

   Tapa la sartén y cocina de cinco a siete minutos más a fuego medio, girando la sartén de vez en cuando si el fuego no calienta por igual. El calor atrapado bajo la tapa cuece la crema de coco de arriba hasta dejarla tierna mientras la base sigue volviéndose crujiente. Están hechos cuando la superficie de la crema ya no brilla como si estuviera húmeda y el borde de la base se ha dorado.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos. Fuego medio.

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7. Paso 7

   Con una cucharita, despega el contorno de cada cavidad para sacar los pastelitos al plato y une las mitades de dos en dos formando una bolita. Unirlos mientras están calientes hace que la crema se pegue bien y conserve su humedad. Están en su mejor momento cuando la base suena crujiente al golpearla suavemente y la crema de dentro sigue tierna y melosa.

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