Pudin japonés de huevo

Preparación

1. Paso 1

   Pon 60 g de azúcar blanco granulado y un tercio de 30 g de agua en un cazo pequeño, cuece a fuego medio sin remover hasta que el azúcar tome un color ámbar oscuro, apaga el fuego, vierte el resto del agua y mueve el cazo para mezclar. El agua añadida al final aligera el caramelo y evita que se endurezca enseguida en los moldes. El caramelo está listo cuando tiene un color castaño rojizo y brillante; viértelo rápido en el fondo de seis flaneras.

   Fuego medio.

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2. Paso 2

   Precalienta el horno a 150 °C, coloca las flaneras con el caramelo en una bandeja honda y pon a calentar una tetera de agua. La temperatura baja y el agua alrededor hacen que el huevo se cuaje despacio, sin formar agujeros. El horno está listo tras unos quince minutos de precalentamiento.

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3. Paso 3

   Calienta 400 g de leche entera con 60 g de azúcar blanco granulado a fuego suave, removiendo hasta que el azúcar se disuelva y la leche llegue a unos 60 °C. La leche tibia disuelve todo el azúcar y acorta el tiempo de horneado. Está lista cuando al tocarla se nota bien caliente pero todavía no humea con fuerza.

   Fuego bajo.

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4. Paso 4

   Con unos palillos, bate 150 g de huevo y 18 g de yema de huevo con movimientos de corte, sin hacer espuma; luego vierte la leche tibia poco a poco y añade 4 g de extracto de vainilla. Las burbujas de aire dejarían agujeros en la superficie del pudin al hornearlo. La mezcla está lista cuando tiene un color amarillo uniforme, es fluida y casi no tiene espuma.

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5. Paso 5

   Cuela la mezcla de huevo y leche dos veces y viértela con cuidado en las flaneras; retira con papel de cocina la espuma que quede en la superficie. Colarla bien elimina las chalazas del huevo y deja el pudin sedoso. Las flaneras están listas cuando la superficie de la mezcla queda lisa y quieta, sin espuma.

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6. Paso 6

   Vierte agua caliente en la bandeja hasta cubrir más o menos la mitad de las flaneras, tapa cada una con un trozo de papel de aluminio y hornea a 150 °C de 30 a 38 minutos. El papel de aluminio evita que la superficie se seque y forme una película. El pudin está listo cuando, al mover suavemente el molde, el centro tiembla como una gelatina pero ya no se mueve como un líquido.

   Hornea a 150 °C durante unos 30 a 38 minutos.

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7. Paso 7

   Saca las flaneras del agua, deja que se enfríen a temperatura ambiente, tápalas bien y refrigéralas al menos cuatro horas. Con el frío, el pudin se afirma y el caramelo del fondo se convierte en salsa. Está listo cuando está frío por igual hasta el centro y la superficie se ve seca.

   Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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8. Paso 8

   Pasa un cuchillo fino por todo el borde de la flanera, coloca un plato encima, dale la vuelta con decisión y sacude un poco para que el pudin caiga. El corte del cuchillo deja entrar aire hasta el fondo para que el pudin se suelte entero. Está listo cuando se mantiene firme en el plato y el caramelo cae envolviéndolo.

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