Gulab jamun
El gulab jamun es un dulce muy querido en las fiestas de la India: bolitas de masa de leche fritas hasta quedar de un marrón dorado y luego sumergidas en un almíbar perfumado con cardamomo y agua de rosas. Son tiernas y esponjosas como una esponja y, al morderlas, sueltan un almíbar tibio, muy dulce pero de lo más aromático.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 30 min
- Reposo o refrigeración
- 2 h 10 min
- Tiempo total
- 3 h 5 min
- Técnica
- Frito
Ingredientes
Masa de leche
Almíbar
Aceite para freír
Preparación
Paso 1
Pon 300 g de azúcar blanco granulado y 300 g de agua en una olla, calienta a fuego medio hasta que hierva y añade 1 g de cardamomo molido y 5 g de jugo de limón amarillo; mantén un hervor suave unos ocho minutos. El toque de limón evita que el almíbar se cristalice al enfriarse. Apaga el fuego e incorpora 5 g de agua de rosas; el almíbar está listo cuando está ligeramente espeso y, al tocarlo entre dos dedos, se siente un poco pegajoso pero todavía no forma hilos.
Paso 2
Mezcla en un bol 120 g de leche en polvo, 30 g de harina de trigo común y 1 g de bicarbonato de sodio; frota 15 g de ghee con los dedos hasta que quede suelto, luego rocía poco a poco 50 g de leche entera y reúne la masa con la punta de los dedos. Solo hay que reunirla con suavidad, sin amasar con fuerza, porque si la trabajas demasiado las bolitas quedarán duras y no absorberán el almíbar. La masa está lista cuando es blanda, se pega un poco a las manos y no quedan zonas secas.
Paso 3
Tapa el bol con film transparente y deja reposar la masa unos diez minutos a temperatura ambiente. El reposo permite que la leche en polvo absorba el líquido de manera pareja, así las bolitas no se agrietan al formarlas. La masa está lista cuando se siente más maleable y menos pegajosa que recién mezclada.
Paso 4
Úntate las palmas con un poco de ghee, divide la masa en bolitas del tamaño de un longan y hazlas rodar suavemente entre las manos hasta que queden redondas. Las bolitas casi duplican su tamaño al freírlas y remojarlas, así que no las hagas demasiado grandes. Cada bolita está lista cuando su superficie es completamente lisa, sin una sola grieta.
Paso 5
Calienta al gusto de aceite para freír en una sartén honda a fuego bajo hasta unos 150 °C, echa las bolitas por tandas y, en lugar de removerlas con palillos, mueve suavemente la sartén durante cinco a siete minutos. Un aceite a temperatura moderada cocina las bolitas hasta el centro sin que la corteza se oscurezca demasiado pronto. Están listas cuando tienen un color marrón rojizo parejo y flotan por completo en el aceite.
Paso 6
Saca las bolitas, déjalas escurrir medio minuto y échalas enseguida en el almíbar todavía tibio; déjalas en remojo al menos dos horas. Las bolitas calientes en almíbar tibio absorben el azúcar hasta el interior, no solo en la superficie. Están bien empapadas cuando se han hinchado claramente y quedan medio sumergidas en el almíbar.
Paso 7
Sirve las bolitas en cuencos pequeños con unas cucharadas de almíbar y, si quieres, espolvorea pistachos o almendras picados. Están en su mejor momento tibias, cuando el interior está más tierno y el almíbar desprende más aroma. Son perfectas cuando al partirlas por la mitad el interior es de color crema uniforme, esponjoso y empapado de almíbar hasta el centro.
Utensilios necesarios
- Bol para mezclar
- Cazo
- Sartén honda
- Termómetro
- Espátula de silicona
- Báscula de cocina
- Film transparente
Consejos
- Usa leche en polvo entera, porque la grasa deja el interior mucho más tierno y aromático que la leche en polvo descremada.
- Fríe primero una bolita de prueba: si se deshace en el aceite, añade un poco de harina a la masa; si queda dura, agrega unas gotas de leche.
- El almíbar debe estar tibio, no hirviendo, al echar las bolitas, porque un almíbar demasiado caliente las ablanda en exceso y las rompe.
Conservación
Puedes guardar las bolitas cubiertas de almíbar, bien tapadas, en el refrigerador hasta cinco días. Antes de comerlas, calienta suavemente las bolitas junto con el almíbar en el microondas o a fuego bajo para que vuelvan a ablandarse.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las bolitas se agrietan o se deshacen al freírlas.
- La masa estaba demasiado seca o las bolitas no quedaron lisas. Añade unas gotas de leche a la masa y haz rodar cada bolita con cuidado hasta que no quede ninguna grieta.
- El interior queda crudo y denso en el centro.
- El aceite estaba demasiado caliente, así que la corteza se doró antes de que el calor llegara al centro. La próxima vez baja más el fuego y fríelas durante más tiempo; necesitan tomar color poco a poco.
- Las bolitas quedan duras y no absorben el almíbar.
- La masa se trabajó demasiado o el almíbar estaba frío al remojarlas. Reúne la masa con suavidad y mantén el almíbar tibio mientras echas las bolitas.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
