Focaccia

Preparación

1. Paso 1

   Disuelve 4 g de levadura seca instantánea en 400 g de agua tibia en un bol grande, añade 500 g de harina de fuerza para pan y 10 g de sal y mezcla con una espátula o con la mano hasta integrar; por último, vierte 30 g de aceite de oliva y mezcla un minuto más. La masa es muy húmeda, así que no hace falta amasarla sobre la mesa. Está lista cuando queda pegajosa, blanda y sin harina seca.

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2. Paso 2

   Tapa el bol y, cada quince minutos, mójate la mano, toma un borde de la masa, estíralo hacia arriba y pliégalo hacia el lado opuesto; gira el bol y repite con los cuatro lados, y haz tres rondas en total. Los estirados y pliegues desarrollan el gluten con suavidad sin perder las burbujas de aire. La masa está lista cuando se ve más lisa, más tensa y mantiene una forma redondeada dentro del bol.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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3. Paso 3

   Cubre bien el bol y deja fermentar la masa a temperatura ambiente unos 75 minutos. Esta fermentación larga permite que la masa desarrolle sabor y burbujas grandes. Está lista cuando ha doblado su volumen, la superficie está abombada y se ven burbujas grandes contra las paredes del bol.

   Tiempo orientativo: unos 75 minutos.

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4. Paso 4

   Vierte aproximadamente la mitad de 50 g de aceite de oliva en una bandeja rectangular de 23 x 33 cm, pon la masa encima, dale la vuelta una vez para que se impregne de aceite por ambos lados y estírala con suavidad hacia las esquinas. La capa de aceite del fondo es la que crea esa corteza dorada y crujiente tan característica. Si la masa se encoge, déjala reposar diez minutos y vuelve a estirarla hasta que cubra casi toda la bandeja.

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5. Paso 5

   Tapa la bandeja y deja fermentar unos 45 minutos más; mientras tanto, precalienta el horno a 220 °C con la rejilla en la parte baja. Esta fermentación permite que la masa vuelva a inflarse después de haberla estirado. Está lista cuando se ha inflado claramente, se ve blanda y tiembla un poco al mover la bandeja.

   Tiempo orientativo: unos 45 minutos.

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6. Paso 6

   Vierte el resto del aceite de oliva sobre la superficie, abre los dedos y presiónalos rectos hasta tocar el fondo de la bandeja para hacer hoyuelos por toda la focaccia; luego esparce 4 g de hierbas aromáticas variadas, como hojas de romero, y 4 g de sal marina en escamas. Los hoyuelos retienen el aceite y evitan que el pan se infle como una almohada. La superficie está lista cuando está llena de pequeños charquitos de aceite y todavía se ven las burbujas grandes.

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7. Paso 7

   Hornea en la parte baja del horno a 220 °C durante unos 22 a 25 minutos. Colocarla abajo hace que la base reciba un calor fuerte y quede crujiente de manera uniforme. Está hecha cuando la superficie tiene un dorado tostado intenso, los bordes crujen y, al levantar una esquina, la base se ve bien dorada.

   Hornea a 220 °C durante unos 22 a 25 minutos.

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8. Paso 8

   Pasa la focaccia enseguida a una rejilla con una espátula y deja que se enfríe unos 15 minutos antes de cortarla. Si se queda mucho tiempo en la bandeja, el vapor ablandará la base. Está lista cuando todavía está tibia, la base cruje y, al cortarla, la miga se ve húmeda y llena de alveolos grandes.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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