Florentinas
Las florentinas son unas galletas finas y crujientes como un encaje, hechas con almendras laminadas y piel de naranja confitada envueltas en un caramelo de mantequilla y miel. La base se cubre con chocolate negro dibujado en ondas, y el resultado combina lo crujiente, el contraste dulce y amargo y el aroma a naranja de una forma de lo más elegante.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 12 min
- Reposo o refrigeración
- 30 min
- Tiempo total
- 1 h 7 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Caramelo de mantequilla y miel
Almendras y fruta
Chocolate para cubrir la base
Preparación
Paso 1
Precalienta el horno a 180 °C y forra dos bandejas con papel de hornear o con láminas de silicona. Las florentinas se extienden muchísimo y son muy pegajosas, así que un buen forro decide si podrás despegarlas enteras o no. Las bandejas están listas cuando el papel queda bien plano y el horno ha alcanzado la temperatura.
Paso 2
Pon 60 g de mantequilla sin sal, 100 g de azúcar blanco granulado, 30 g de miel, 60 g de nata espesa (heavy cream) y una pizca de sal en un cazo de fondo grueso, calienta a fuego medio removiendo hasta que se disuelva el azúcar y deja hervir unos dos minutos más. Llevarlo a unos 115 °C da al caramelo la densidad necesaria para que las galletas queden crujientes al enfriarse. La mezcla está lista cuando hierve con burbujas pequeñas y apretadas y toma un color amarillo mantequilla claro.
Paso 3
Apaga el fuego y añade enseguida 200 g de almendras laminadas, 60 g de fruta confitada (piel de naranja) en daditos, 3 g de ralladura de naranja y 25 g de harina de trigo común, y mezcla bien. Un poco de harina ayuda a que el caramelo se adhiera a las almendras y no se separe al hornearse. La mezcla está lista cuando todas las láminas de almendra están cubiertas de caramelo brillante.
Paso 4
Coloca cucharaditas de la mezcla todavía tibia en las bandejas, unas seis por bandeja, separadas al menos ocho centímetros, y aplánalas con el dorso de una cuchara mojada. En el horno se extienden hasta el doble de su tamaño, así que necesitan mucho espacio. Están bien porcionadas cuando forman discos planos del grosor de una sola capa de almendras.
Paso 5
Hornea a 180 °C durante 9 a 12 minutos, vigilándolas de cerca a partir del minuto ocho, porque el caramelo cambia de color muy rápido. El caramelo tiene que burbujear y cocinarse de forma pareja para que las galletas queden crujientes y no chiclosas. Están listas cuando se han extendido en un encaje fino, burbujean ligeramente y tienen un color ámbar uniforme del borde al centro.
Paso 6
Nada más sacarlas del horno, puedes usar un cortador redondo algo más grande que las galletas para recoger los bordes y dejarlas bien redondas; luego deja que se enfríen en la bandeja unos quince minutos. El caramelo caliente está muy blando y solo se endurece al enfriarse. Están listas cuando se despegan del papel con facilidad y, al partir una, cruje.
Paso 7
Pica 150 g de chocolate negro, derrítelo al baño María a fuego bajo y, cuando se hayan fundido unas dos terceras partes, retíralo y sigue removiendo hasta que se derrita del todo. Derretirlo con suavidad conserva el brillo del chocolate y hace que se solidifique rápido. El chocolate está listo cuando queda liso, brillante y apenas un poco más caliente que tus labios.
Paso 8
Da la vuelta a las galletas, unta una capa fina de chocolate sobre la base, dibuja líneas onduladas con los dientes de un tenedor y déjalas sobre papel de hornear unos quince minutos para que el chocolate se asiente. La capa de chocolate equilibra el dulzor con su amargor y además hace que la galleta sea más resistente al tomarla. Estarán terminadas cuando el chocolate esté seco y brillante y no se pegue al tocarlo.
Utensilios necesarios
- Horno
- Cazo
- Espátula de silicona
- Báscula de cocina
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Rejilla para enfriar
- Termómetro
Consejos
- Puedes sustituir la piel de naranja confitada por cerezas secas o arándanos rojos secos picados para que las galletas tengan un bonito color rojo.
- Hornea primero dos galletas de prueba para comprobar cuánto se extienden y el tiempo que necesitan, y ajusta la separación en las siguientes tandas.
- Si la mezcla del cazo se enfría y se espesa, caliéntala unos segundos a fuego bajo y podrás seguir porcionándola.
Conservación
Coloca las florentinas en capas separadas con papel de hornear dentro de un recipiente hermético y guárdalas en un lugar fresco y seco; se mantendrán crujientes unos cinco días. No las guardes en el refrigerador, porque la humedad ablanda el caramelo, lo vuelve pegajoso y hace que el chocolate se cubra de manchas blancas.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las galletas quedan chiclosas, se pegan a los dientes y no crujen.
- El caramelo no hirvió el tiempo suficiente o las galletas no llegaron a tomar color en el horno. Deja hervir el caramelo un minuto más y hornea hasta que tengan un color ámbar uniforme.
- Las galletas se pegan a la bandeja y se rompen al despegarlas.
- Las despegaste cuando aún estaban demasiado calientes o el forro no era bastante antiadherente. Usa una lámina de silicona o un papel de hornear de buena calidad y espera a que se enfríen por completo antes de levantarlas.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
