Financiers

Preparación

1. Paso 1

   Pon 125 g de mantequilla sin sal en un cazo de fondo claro, calienta a fuego medio y mueve el cazo suavemente cuando la mantequilla empiece a espumar. Los sólidos lácteos de la mantequilla se tuestan y crean un aroma a frutos secos tostados, que es el alma del financier. La mantequilla está lista cuando deja de chisporrotear, en el fondo aparecen puntitos marrones y desprende olor a avellana.

   Fuego medio.

   Marcar el paso 1 como hecho

2. Paso 2

   Cuela la mantequilla tostada por un colador forrado con papel de cocina sobre un bol resistente al calor y déjala templar unos diez minutos. Colarla elimina los restos que se queman con facilidad y amargan, y una mantequilla templada no cuajará las claras. Estará lista cuando se vea limpia, de color ámbar y todavía tibia al tacto.

   Marcar el paso 2 como hecho

3. Paso 3

   Tamiza en un bol grande 100 g de harina de almendra, 40 g de harina de trigo común, 150 g de azúcar glas y una pizca de sal, deshaciendo con los dedos los grumitos de almendra que queden. Tamizar bien deja una masa fina y sin grumos. La mezcla está lista cuando se ve suelta, de color uniforme y sin partículas gruesas.

   Marcar el paso 3 como hecho

4. Paso 4

   Vierte 150 g de clara de huevo sin montar junto con 10 g de miel sobre los ingredientes secos y mezcla con unas varillas desde el centro hacia fuera. Las claras solo tienen que integrarse, sin batirlas hasta espumar, porque el financier necesita una miga densa y húmeda. La mezcla está lista cuando queda lisa y espesa como una pasta y no queda harina seca.

   Marcar el paso 4 como hecho

5. Paso 5

   Vierte la mantequilla tostada en un hilo fino sobre el bol, removiendo mientras la añades para que se integre por completo en la masa. Verterla despacio hace que la mantequilla emulsione de forma pareja y los financiers no queden grasientos. La masa está lista cuando se ve lisa y brillante, de color marrón claro, y cae lentamente de las varillas en una cinta.

   Marcar el paso 5 como hecho

6. Paso 6

   Cubre el bol con film transparente y deja reposar la masa en el refrigerador al menos una hora, o toda la noche. El reposo en frío hace que los financiers formen una bonita joroba al hornearse y que el sabor a mantequilla tostada se intensifique. La masa está lista cuando ha espesado hasta tener la consistencia de la crema agria.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Precalienta el horno a 200 °C y coloca la bandeja de moldes sobre la rejilla central. La temperatura alta hace que el borde forme rápidamente una costra dorada y crujiente. El horno está listo cuando alcanza exactamente la temperatura programada.

   Marcar el paso 7 como hecho

8. Paso 8

   Pincela cada cavidad del molde para financiers con una capa muy fina de al gusto de mantequilla sin sal blanda, sin olvidar las esquinas. La mantequilla ayuda a desmoldarlos con facilidad y les da un borde bien dorado. Los moldes están listos cuando brillan de manera uniforme sin que se acumule mantequilla en el fondo.

   Marcar el paso 8 como hecho

9. Paso 9

   Pon la masa en una manga pastelera, llena cada cavidad hasta unas tres cuartas partes y, si te apetece, hunde suavemente 60 g de frambuesas frescas en el centro, una por financier. Usar la manga hace que todos tengan el mismo tamaño y se horneen al mismo tiempo. Los moldes están bien llenos cuando todas las cavidades tienen la misma cantidad de masa y la superficie queda lisa.

   Marcar el paso 9 como hecho

10. Paso 10

    Hornea a 200 °C durante unos 10 a 12 minutos. El calor alto deja el borde crujiente mientras el interior conserva su textura húmeda y melosa. Están hechos cuando el borde tiene un dorado tostado intenso, el centro forma una pequeña joroba y al presionarlos se notan elásticos.

    Hornea a 200 °C durante unos 10 a 12 minutos.

    Marcar el paso 10 como hecho

11. Paso 11

    Deja los financiers en el molde unos cinco minutos y luego dale la vuelta para sacarlos y ponerlos sobre una rejilla a enfriar. Un breve reposo los afirma y evita que se rompan al desmoldarlos. Están perfectos cuando salen enteros del molde, con el borde crujiente y la base de un dorado brillante.

    Marcar el paso 11 como hecho