费南雪

制作步骤

1. 第 1 步

   将125 克无盐黄油放入浅色底的锅中，用中火加热，黄油冒泡时轻轻晃动锅子。黄油里的乳固形物会被煮成金黄色，散发出像烤坚果一样的香气，这正是费南雪的灵魂。黄油不再发出噼啪声、锅底出现细小的棕色颗粒并飘出榛子香时，就煮好了。

   中火.

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2. 第 2 步

   将焦化黄油用铺了厨房纸的筛子过滤到耐热碗中，放凉约十分钟。过滤能去掉容易烧焦发苦的残渣，温度适中的黄油也不会把蛋白烫熟。黄油清澈、呈琥珀色，摸起来仍然温热，就可以用了。

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3. 第 3 步

   将100 克杏仁粉、40 克中筋面粉、150 克糖粉和一小撮盐筛入大碗中，轻轻捏碎残留的杏仁粉结块。仔细过筛能让面糊细腻、不结块。混合物松散蓬松、颜色均匀、没有大颗粒，就好了。

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4. 第 4 步

   将未打发的150 克鸡蛋清和10 克蜂蜜倒入干粉中，用打蛋器从中心向外搅拌。蛋白只需拌匀，不需要打出泡沫，因为费南雪需要紧实湿润的内里。混合物浓稠细滑，像面糊一样，没有干粉时就可以了。

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5. 第 5 步

   将焦化黄油细细地倒入碗中，一边倒一边搅拌，让黄油完全融入面糊。慢慢倒入能让黄油均匀乳化，蛋糕就不会渗油。面糊光滑发亮、呈浅棕色，从打蛋器上缓缓流成缎带，就调好了。

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6. 第 6 步

   在碗上盖好保鲜膜，把面糊放进冰箱静置至少一小时，也可以冷藏过夜。冷藏静置能让费南雪烤出漂亮的小鼓包，焦化黄油的香气也更浓郁。面糊变得像酸奶油一样浓稠时，就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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7. 第 7 步

   将烤箱预热至200摄氏度，把模具烤盘放在中层烤架上。高温能让蛋糕边缘迅速形成金黄酥脆的外皮。烤箱达到设定温度时，就准备好了。

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8. 第 8 步

   在每个费南雪模具格中薄薄刷上适量软化的无盐黄油，特别注意边角。这层黄油能让蛋糕轻松脱模，边缘也烤得金黄漂亮。模具均匀地泛着淡淡油光、底部没有积存黄油，就刷好了。

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9. 第 9 步

   把面糊装进裱花袋，在每个模具格中挤到约四分之三满，喜欢的话可以在中间轻轻按上一颗60 克新鲜树莓。用裱花袋挤面糊能让每个蛋糕大小一致，同时烤熟。每格面糊量相同、表面平整，就挤好了。

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10. 第 10 步

    以200摄氏度烘烤约10到12分钟。高温让边缘酥脆，内里又能保持湿润软糯。边缘呈深金棕色、表面中间微微隆起、按压有弹性时，就烤好了。

    以 200 摄氏度烘烤约 10 至 12 分钟。

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11. 第 11 步

    让费南雪在模具中静置约五分钟，然后把模具倒扣取出蛋糕，放在网架上放凉。稍微静置后蛋糕会更结实，取出时不会断裂。蛋糕完整脱模、边缘酥脆、底部金黄油亮，就完成了。

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