Ensaimada filipina

Preparación

1. Paso 1

   Pon 300 g de harina de fuerza para pan, 60 g de azúcar blanco granulado y 6 g de levadura seca instantánea en el bol de la amasadora; añade 80 g de yema de huevo, 130 g de leche entera tibia y 20 g de agua, mezcla a velocidad baja y luego incorpora 4 g de sal. Usar muchas yemas da a la miga su color dorado y su textura suave y fina tan característica. La masa está lista cuando se agrupa en un bloque pegajoso sin que quede líquido suelto.

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2. Paso 2

   Amasa a velocidad media unos cinco minutos; después añade 80 g de mantequilla sin sal blanda en trocitos y sigue amasando unos diez minutos más. Tanta mantequilla debe absorberse poco a poco para que la masa no quede grasienta. Está lista cuando queda muy blanda, lisa y brillante, y puedes estirarla en una membrana fina.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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3. Paso 3

   Pon la masa en un bol untado con mantequilla, cúbrelo bien y déjala fermentar en un lugar cálido durante una hora y media aproximadamente. Una masa rica en mantequilla y huevo sube despacio, pero da una miga suave como el algodón. Está lista cuando ha doblado su volumen y se nota muy blanda al tocarla.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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4. Paso 4

   Divide la masa en ocho porciones, estira cada una en una tira rectangular fina de unos 10 por 35 cm y úntala de manera uniforme con 30 g de mantequilla sin sal blanda. La capa de mantequilla del interior forma espirales tiernas y aromáticas cuando el pan sube. La tira está lista cuando tiene un grosor parejo y la mantequilla la cubre hasta los bordes.

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5. Paso 5

   Enrolla bien apretada la tira desde el lado largo hasta formar un cordón, luego enrolla ese cordón sobre sí mismo en espiral, como la concha de un caracol, y colócalo en un molde pequeño untado con mantequilla, con el extremo escondido por debajo. La forma de espiral hace que el pan suba alto y se separe en capas al arrancarlo. Está bien formado cuando la espiral queda bien colocada dentro del molde y el extremo no se suelta.

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6. Paso 6

   Coloca los moldes en una bandeja, cúbrelos holgadamente con film y deja fermentar unos 50 minutos más, hasta que la masa llegue al borde del molde. Esta fermentación es la que define lo ligera y esponjosa que quedará la ensaimada. Están listas cuando se ven hinchadas y blandas y, al presionarlas suavemente, la masa se recupera despacio.

   Tiempo orientativo: unos 50 minutos.

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7. Paso 7

   Precalienta el horno a 175 °C y hornea las ensaimadas en la altura media durante unos 15 a 18 minutos. Una temperatura moderada las mantiene tiernas y apenas doradas, como manda la ensaimada tradicional. Están hechas cuando la superficie tiene un dorado pálido y la base, dentro del molde, se ve uniformemente dorada.

   Hornea a 175 °C durante unos 15 a 18 minutos.

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8. Paso 8

   Deja que las ensaimadas se enfríen por completo; bate 40 g de mantequilla sin sal blanda hasta que quede esponjosa, unta una capa sobre cada una, espolvorea 40 g de azúcar blanco granulado y cubre con 60 g de queso cheddar rallado. Tienen que estar frías para que la mantequilla no se derrita y conserve su textura esponjosa. Estarán terminadas cuando la superficie quede cubierta de mantequilla, brille con el azúcar y tenga una capa de queso de color amarillo pálido.

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