Panecillos tiernos

Preparación

1. Paso 1

   Pon 500 g de harina de fuerza para pan, 50 g de azúcar blanco granulado y 7 g de levadura seca instantánea en el bol de la amasadora, mezcla un poco y solo entonces añade 9 g de sal en el lado opuesto a la levadura. Vierte 300 g de leche entera tibia, a unos 35 °C, junto con 50 g de huevo y mezcla a velocidad baja. Si la sal no toca directamente la levadura, esta trabajará con más fuerza; detente cuando ya no quede harina seca en el fondo del bol.

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2. Paso 2

   Sube a velocidad media y amasa unos seis minutos; después añade 60 g de mantequilla sin sal blanda en trocitos y sigue amasando hasta que se integre por completo. Al incorporar la mantequilla más tarde, la red de gluten se forma primero y los panecillos suben bien altos. La masa está lista cuando queda lisa, brillante, se despega de las paredes del bol y puedes estirarla en una membrana fina casi transparente.

   Tiempo orientativo: unos 12 minutos.

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3. Paso 3

   Forma una bola con la masa, colócala en un bol ligeramente engrasado, cúbrela con film transparente y déjala en un lugar cálido durante una hora aproximadamente. Este reposo permite que la levadura produzca gas y desarrolle el sabor de la miga. La primera fermentación ha terminado cuando la masa ha doblado su volumen y, al hundir un dedo, la marca se recupera muy despacio.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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4. Paso 4

   Presiona la masa para desgasificarla, divídela con la báscula en doce porciones iguales y bolea cada una doblando los bordes hacia abajo y girándola sobre la mesa hasta que la superficie quede tensa. Una superficie bien tensa hace que los panecillos crezcan redondos y parejos, con una corteza lisa. Colócalos en un molde rectangular de 23 x 33 cm antiadherente o engrasado, dejando entre ellos más o menos el ancho de una falange.

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5. Paso 5

   Cubre el molde con film y deja fermentar unos 40 minutos más en un lugar cálido, protegido de las corrientes de aire. La segunda fermentación aporta más esponjosidad y hace que los panecillos crezcan hasta tocarse. Están listos cuando se han inflado, se tocan entre sí y la masa tiembla ligeramente al mover el molde con suavidad.

   Tiempo orientativo: unos 40 minutos.

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6. Paso 6

   Mientras los panecillos fermentan por segunda vez, enciende el horno a 190 °C y coloca la rejilla en la altura media. El horno debe estar caliente de forma pareja antes de meter el pan para que crezca bien desde los primeros minutos. Estará listo cuando se apague el piloto de temperatura y, al abrir la puerta, notes un calor uniforme.

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7. Paso 7

   Bate 25 g de huevo con una cucharada de agua y pincela con mucha suavidad la superficie de cada panecillo. Esta fina capa de huevo da a la corteza un color dorado tostado y un brillo precioso. Habrás pincelado lo suficiente cuando la superficie brille de manera uniforme sin que se formen charquitos de huevo en las uniones entre los panecillos.

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8. Paso 8

   Hornea a 190 °C durante unos 18 a 22 minutos y gira el molde a los diez minutos si tu horno no calienta de manera uniforme. Una temperatura moderada cocina la miga en su punto sin que la corteza se seque ni se endurezca. Están hechos cuando la superficie tiene un dorado intenso y, al golpear suavemente la base de un panecillo, suena hueco.

   Hornea a 190 °C durante unos 18 a 22 minutos.

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9. Paso 9

   En cuanto saques el molde, pincela los panecillos todavía calientes con 15 g de mantequilla sin sal derretida y pásalos a una rejilla para que se templen unos diez minutos. La mantequilla penetra en la corteza y la deja más tierna y aromática. Estarán terminados cuando la superficie brille y, al abrir uno, la miga se vea blanca, esponjosa y se deshebre en hilos.

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