Crème brûlée
La crème brûlée es una crema de huevo horneada francesa: abajo, una crema rica y sedosa con aroma a vainilla, y arriba, una capa de azúcar caramelizado que se rompe con un crujido. El mayor placer de este postre es golpear con la cuchara para quebrar el caramelo antes de llegar a la crema fría. La receta lleva pocos ingredientes, pero pide un horno suave y algo de paciencia.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo o refrigeración
- 4 h 30 min
- Tiempo total
- 5 h 35 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Crema de huevo
Capa de azúcar caramelizado
Preparación
Paso 1
Precalienta el horno a 150 °C, coloca seis cazuelitas pequeñas en una bandeja honda y pon a calentar agua en un hervidor para el baño maría. La temperatura baja y el baño maría hacen que la crema se cocine poco a poco sin formar burbujas ni cortarse. Estás listo cuando el horno ha alcanzado la temperatura y el agua del hervidor acaba de hervir.
Paso 2
Abre por la mitad 4 g de vaina de vainilla, raspa las semillas y ponlas en una olla junto con la vaina y 500 g de nata espesa; calienta a fuego bajo hasta que aparezcan burbujitas en el borde, apaga el fuego, tapa y deja infusionar quince minutos. Ese reposo permite que el aroma de la vainilla impregne bien la nata. Está lista cuando huele claramente a vainilla y se ven diminutos puntitos negros.
Paso 3
Pon en un bol 110 g de yema de huevo, 75 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal, y remueve suavemente con unas varillas hasta que el azúcar se disuelva. Remueve despacio para que no se forme mucha espuma, porque las burbujas dejarían la superficie llena de agujeros tras el horneado. La mezcla está lista cuando adquiere un color amarillo claro y ya no se ven granos de azúcar.
Paso 4
Retira la vaina de vainilla y vierte poco a poco la nata aún tibia sobre las yemas sin dejar de remover, hasta incorporarla toda. Verter despacio calienta las yemas gradualmente y evita que se cuajen en grumos. La mezcla está lista cuando es lisa, homogénea y solo está tibia al tacto.
Paso 5
Cuela la mezcla por un colador fino en una jarra con pico, retira la espuma de la superficie y repártela en las seis cazuelitas hasta una altura de unos dos centímetros y medio. Colar bien elimina restos de clara y deja la crema perfectamente lisa. Habrás terminado cuando la superficie de la crema en las cazuelitas esté lisa y sin burbujas.
Paso 6
Mete la bandeja en el horno, vierte agua caliente hasta la mitad de la altura de las cazuelitas y hornea a 150 °C unos 35 a 45 minutos. El agua que rodea las cazuelitas mantiene la temperatura estable, así la crema se cuaja de forma pareja desde el borde hasta el centro. Está lista cuando el borde ha cuajado y el centro tiembla ligeramente, como una gelatina, al mover la bandeja.
Paso 7
Saca las cazuelitas del baño maría, déjalas enfriar a temperatura ambiente, cúbrelas con film transparente y refrigéralas al menos cuatro horas. Un enfriado largo hace que la crema cuaje por completo y que la superficie quede seca para que el azúcar se adhiera bien. Está lista cuando, al tocar suavemente la superficie, la notas fría, firme y no se pega a los dedos.
Paso 8
Justo antes de servir, espolvorea una capa fina y pareja de 45 g de azúcar extrafino sobre cada cazuelita y pasa el soplete de forma uniforme hasta que el azúcar se derrita y tome un color ámbar. Caramelizar en el último momento deja el azúcar crujiente mientras la crema de abajo sigue fría. La capa está lista cuando se endurece al cabo de un minuto y cruje al golpearla con la cuchara.
Utensilios necesarios
- Horno
- Ramequines
- Cazo
- Batidor de varillas
- Tamiz
- Sartén honda
- Báscula de cocina
- Nevera
- Soplete de cocina
Consejos
- Si no tienes soplete, coloca las cazuelitas justo debajo de la resistencia superior del horno con el gratinador al máximo y vigílalas de cerca durante dos o tres minutos.
- Las claras sobrantes se pueden guardar unos días en el refrigerador para hacer macarons, financiers o merengues.
- Las cazuelitas bajas y anchas hacen que la crema se cocine más rápido y de forma más pareja, y dan más superficie de caramelo en cada ración.
Conservación
La crema horneada pero sin caramelizar se conserva tres días en el refrigerador si está bien tapada. Una vez caramelizada, la capa de azúcar empieza a soltar líquido y se ablanda en menos de una hora, así que caramelízala justo antes de servir.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La crema queda con agujeros, grumosa o cortada.
- El horno estaba demasiado caliente o se horneó demasiado tiempo y el huevo se pasó de cocción. Usa un termómetro de horno, pon siempre el baño maría y saca las cazuelitas cuando el centro todavía tiemble un poco.
- La crema sigue líquida después de enfriarla.
- No se horneó lo suficiente o las cazuelitas eran demasiado hondas. La próxima vez hornéala cinco o diez minutos más y compruébala moviendo la bandeja: el borde debe estar bien cuajado.
- La capa de azúcar se quema, se pone negra y amarga.
- El soplete estaba demasiado cerca o se quedó fijo en un punto. Mantén la llama a unos centímetros del azúcar y muévela sin parar en círculos.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
